В Нидерландах развернута масштабная национальная инициатива по возвращению в сельское хозяйство забытых и редких сортов фасоли. Главная цель проекта — не просто сохранить кулинарное наследие, но и совершить прорыв в сфере протеинового перехода (Protein Transition): заменить импортную сою местными, устойчивыми к климатическим изменениям бобовыми культурами.
Около 25–30 лет назад местное производство продовольственной фасоли в Нидерландах практически сошло на нет. Рынок завоевала дешевая латиноамериканская соя и азиатские сушеные бобы. Крупные фермы переключились на коммерческие зерновые, а уникальные голландские разновидности фасоли остались расти лишь в частных огородах и единичных коллекционных садах энтузиастов (таких как сеть сообществ De Kweeper и SoNeBuTu под Амстердамом). Однако глобальное потепление, засухи и удорожание логистики заставили ученых и агрономов поднять старые архивы.
Бобовые культуры, включая фасоль, живут в симбиозе с клубеньковыми бактериями. Они сами насыщают землю азотом, что позволяет фермерам экономить на покупке дорогостоящих и химических удобрений. Из-за погодных аномалий выращивание привычной стручковой фасоли становится нерентабельным. Эксперименты фермеров показали, что переключение на старые сорта фасоли позволяет сохранить доходность ферм даже в кризисные годы.
Ведущим локомотивом этого аграрного камбэка выступил крупнейший нидерландский сельскохозяйственный кооператив Agrifirm, а важнейшая организация страны — Nederlandse Algemene Keuringsdienst (Нидерландская генеральная инспекционная служба семян сельскохозяйственных культур и семенного картофеля, NAK) контролирует чистоту семенного материала. Сначала семена отправляются на экспериментальные участки, где специалисты NAK очищают старый сорт от накопившихся за десятилетия вирусов, размножают здоровые клоны в карантинных условиях и официально сертифицируют сорт, давая фермерам юридическое право выращивать его в промышленных масштабах. Каждый из этих сортов уникален, привязан к конкретной исторической провинции Нидерландов и обладает особыми кулинарными свойствами.
Вальхерская фасоль (Walcherse kogelboon) происходит из региона Вальхерен (Зеландия). Это мелкая, круглая («пулевидная») фасоль. Традиционно ценилась местными рыбаками и фермерами за очень плотную кожицу. Она идеально подходит для длительного тушения в горшочках, так как не разваривается в кашу и сохраняет текстуру.
Северо-голландская фасоль «с клювом» (Noord-Hollandse Krombek). Один из самых известных старинных сортов. Ее легко узнать по крупным белым семенам характерной серповидной формы, напоминающей изогнутый птичий клюв. Обладает нежной, кремовой текстурой и тонким сладковатым вкусом. Исторически шла на экспорт.
Фасоль Риде кроббе (Rijder Krobbe). Очень редкий сорт, названный в честь местечка Риде. Слово krobbe на старых диалектах означало «круглый боб». Отличается высокой маслянистостью. На экспериментальных полях NAK этот сорт очищали от вирусов практически с нуля, так как живых семян в банках генетического материала оставалось критически мало.
Гронингенская соломенно-желтая фасоль (Groninger Strogele boon). Традиционная гордость северной провинции Гронинген. Семена имеют благородный соломенно-желтый или песочный цвет. Кусты этого сорта генетически очень выносливы, они не боятся сырых северных ветров с моря и холодной весны. Дает густой, наваристый бульон, из-за чего была основой зимних крестьянских супов.
Фасоль Дренте (Drentse kievitsboon / «Чибис»). Сорт из провинции Дренте, получивший название из-за своей окраски. Рисунок на фасолинах (коричнево-розовые крапинки на светлом фоне) точь-в-точь повторяет узор на яйцах птицы чибис (kievit). Обладает выраженным ореховым привкусом.
Фризская лесная фасоль (Wâldbeantsje / Friese Woudboon). Настоящая легенда провинции Фрисландия, имеющая защищенный региональный статус. Это небольшая желтовато-коричневая фасоль с темным «глазком». Местные жители настолько гордятся ею, что в регионе Friese Wouden («Фризские леса») проводят ежегодные фестивали в её честь. Она признана частью кулинарного наследия фонда Slow Food.
Испытания проводятся при поддержке организации FarmPlus на семейном предприятии Van den Hoek в Хайненоорде.
В естественных условиях выращивания ученые и фермеры оценивают следующие характеристики:
Сроки созревания. Старинные сорта часто имеют неравномерный период созревания. Испытания помогают понять, какие из них успеют дать стабильный урожай в условиях меняющегося голландского лета.Приспособленность к механической уборке. В отличие от ручного сбора на огородах прошлого, для современного производства критически важно, как кусты переносят уборку комбайнами и не растрескиваются ли бобы.Устойчивость к патогенам. Ученые фиксируют, насколько хорошо фризская лесная или гронингенская фасоль сопротивляются болезням (например, антракнозу фасоли) без применения сильных химических пестицидов.Взаимодействие с почвой. Оценивается способность каждого конкретного сорта фиксировать азот в почве, что позволяет снизить потребность в удобрениях для последующих культур в севообороте.Источник: NAK.