В швейцарском виноградарстве взят курс на защиту культуры от распространенных болезней с использованием естественно устойчивых сортов лозы. Традиционная культура винограда Vitis vinifera крайне восприимчива к агрессивным патогенам, что вынуждает виноградарей проводить десятки фитосанитарных обработок за сезон, увеличивая пестицидную нагрузку. Ответом на этот вызов со стороны швейцарского исследовательского центра Agroscope стало выведение белого технического сорта винограда Дивона со множественной устойчивостью к грибным болезням. Трехлетнее энологическое исследование ученых раскрыло выдающийся вкусовой потенциал этой лозы в доказательство практического широкого внедрения устойчивых сортов винограда.
Швейцарские селекционеры создали сорт Дивона (официально одобрен в 2018 году) путем сложного межвидового скрещивания немецкого устойчивого сорта Броннер и швейцарского краснокнижного Гамаре.
Научная ценность Дивоны заключается в наличии пирамидального генетического щита, полученного от диких амурских и североамериканских предков лозы. Сорт обладает уникальной комбинацией задокументированных локусов устойчивости: маркерами RPV10 и RPV3 против ложной мучнистой росы (милдью), REN3 и REN9 против мучнистой росы (оидиума), а также геном RGB1, защищающим грозди от черной гнили. Дивона созревает в ультраранние сроки, что позволяет собирать урожай до наступления осенних затяжных дождей, минимизируя риски развития серой гнили. В обычных условиях ягоды накапливают отличный баланс сахаров и кислот, демонстрируя яркий сортовой сенсорный профиль с выраженными нотами экзотических фруктов, спелых цитрусов и белых цветов. Это делает сорт отличным кандидатом для виноградарства с низким уровнем затрат, способным обходиться без постоянных фунгицидных обработок.
Но для широкого внедрения сорта необходимо определить качество вина, поэтому исследователи протестировали два ключевых энологических рычага: предферментационную мацерацию (PFM) и температуру алкогольного брожения. Технология PFM предусматривает выдержку отжатого сусла в контакте с кожицей при температуре 8–11 °C на протяжении 6–24 часов. Этот холодный контакт временно блокирует запуск диких дрожжей, но позволяет экстрагировать из кожицы ценные фенольные кислоты (кафтаровую, кофейную, ваниловую) и ароматические предшественники. На молекулярном уровне это усиливает антиоксидантную защиту вина и делает его букет более глубоким и маслянистым, хотя у незрелых ягод может спровоцировать появление травянистой горечи.
Вторым важным фактором выступила температура брожения сусла. В диапазоне от 15 до 18 °C дрожжи переходят в режим активного синтеза летучих эфиров и снижают выработку тяжелых высших спиртов, обеспечивая вину яркий фруктовый профиль. Если поднять температуру до умеренных 18–20 °C, в сортах, богатых серой, стимулируется выделение сортовых тиолов, отвечающих за изысканные тропические оттенки. Чрезмерное же охлаждение ниже 15 °C способно затормозить метаболизм дрожжей и привести к затяжной, проблемной ферментации.
Ученые Agroscope провели первую в истории всестороннюю энологическую характеристику Дивоны, проанализировав сусло и готовые вина из трех контрастных урожаев (2019, 2020 и 2022 годы), собранных на экспериментальном винограднике Пулли. Они задействовали математический аппарат, включая многофакторный анализ (МФА) и дисперсионный анализ с расщепленными участками, чтобы четко разделить: где на вкус вина влияет погода, а где — мастерство человека.
Выяснилось, что фактор конкретного года урожая (терруар и погода сезона) доминирует над всеми энологическими практиками. Хотя предварительная холодная мацерация предсказуемо усиливала интенсивность цвета сусла и обогащала его ароматическими предшественниками, в финальном бокале эти различия уменьшались перед фактором климата.
Исследование доказало: Дивона обладает стабильным, мощным внутренним ароматическим потенциалом, который заложен в нее генетически. Сорт хорошо адаптирован к умеренному климату и позволяет получать высококлассные фруктовые вина без необходимости постоянных агрохимических обработок.