На некоторых сортах картофеля при жарке во фритюре появляются коричневые пятна. Исследователи швейцарского центра Agroscope разработали новую шкалу для количественной оценки этого особого потемнения и точного определения уязвимых сортов.
Уже несколько лет наблюдается особая проблема потемнения некоторых сортов, особенно тех, которые перерабатываются в чипсы. При жарке этих сортов картофеля во фритюре вдоль сосудистых пучков клубней появляются неравномерные тёмные пятна. Эксперты предполагают, что за этим ответственны несколько патогенов.
Это так называемое «побурение сосудистых пучков» можно визуально отличить от других классических случаев побурения, вызванных, например, слишком низким содержанием крахмала. Поэтому исследователи Agroscope разработали новую шкалу оценки, позволяющую систематически количественно оценивать типичные пятнистые изменения цвета вдоль сосудистых пучков. Эта новая шкала оценок облегчает экспертам оценку того, какие сорта картофеля особенно подвержены потемнению, например, в контексте испытания сортов или исследовательских проектов.
Источник: Agroscope.