В отличие от лиофилизированных форм, замороженные закваски имеют преимущество быстрой активации в молочной среде, что способствует более быстрому началу ферментации и сокращению времени сквашивания. Тем не менее, производство таких культур требует строгого соблюдения технологической схемы, где важным аспектом является правильный выбор защитных и питательных сред для бактерий.
«На протяжении восьми лет мы осуществляли обширную работу по разработке оптимальных формул для защитных сред. Для каждого штамма мы тщательно подбирали состав, учитывая его особенности, плотность, вязкость, способность к криогрануляции и жизнеспособность при заморозке. Это обеспечило стабильность и высокое качество конечного продукта», – отметила Елена Русанова, руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ».
Каждая защитная формула была создана на основе анализа устойчивости бактериальных культур к низким температурам и их способности сохранять свои свойства при нарушении температурного режима во время транспортировки. Полученные гранулы показывают стойкость даже при кратковременном хранении в диапазоне температур от -30°C до -35°C, не теряя при этом своей формы и технологических характеристик.
Новая разработка в области функциональных заквасок поможет молочным предприятиям уменьшить время процесса сквашивания и улучшить стабильность продукта в условиях изменений в логистике.
По материалам пресс-службы ГК «СОЮЗСНАБ».
