Новое рецензируемое исследование под названием «Пчелиная пыльца как источник фенольных соединений в картофельных закусках», опубликованное в журнале Scientific Reports, показывает, что включение пчелиной пыльцы в картофельные закуски значительно повышает в них уровень фенольных соединений и антиоксидантов - без ущерба для вкуса или качества, сообщает отраслевой портал по картофелю Potato News Today.
Исследование, проведенное группой ученых из Польши, показывает, что эта натуральная добавка может стать мощным средством улучшения пищевой ценности популярных закусок, помогая производителям удовлетворить растущий потребительский спрос на более здоровые варианты.
«Пчелиная пыльца давно известна своими замечательными питательными и лечебными свойствами, - отмечают авторы. - Однако её применение в составе основных продуктов питания, особенно в закусках, до сих пор было мало изучено».
В этом исследовании ученые протестировали три типа пчелиной пыльцы — полученную из рапса (Brassica napus), фацелии (Phacelia tanacetifolia) и многоцветковых источников — добавляя их в разных количествах (1–5%) в экструдированные картофельные закуски.
Результаты оказались убедительными. По сравнению с контрольными образцами, снеки, обогащённые пчелиной пыльцой, содержали до 2,6 раз больше общего количества фенолов и до 4,8 раз больше флавоноидов, особенно при использовании пыльцы фацелии. Антиоксидантная активность, оцениваемая тремя научными методами (ABTS•+, DPPH• и FRAP), также показала значительное увеличение: в 3,7, 1,4 и 5,6 раза соответственно.
Результаты наглядно демонстрируют, что пчелиная пыльца является ценным функциональным пищевым ингредиентом, который придает стандартным рецептурам закусок значимые полезные свойства.
Термическая деградация питательных веществ при жарке - хорошо известная проблема, особенно в обработанных закусках. Ученые сообщают, что жарка даже картофеля, обогащенного пыльцой, приводит к снижению содержания фенолов и флавоноидов до 65% и 80% соответственно, в зависимости от типа и концентрации пыльцы.
Однако, несмотря на эти потери, конечные продукты по-прежнему содержали значительно больше биоактивных соединений, чем их необогащённые аналоги. Это свидетельствует о том, что пчелиная пыльца, несмотря на свою чувствительность к нагреванию, сохраняет достаточное количество своих полезных свойств, что оправдывает её использование в жареных закусках.
Потребительская приемлемость играет решающую роль в любой инновационной продукции. Дегустационная комиссия оценила обогащенные снеки по цвету, вкусу, аромату, текстуре и общей привлекательности. Хотя все рецептуры, обогащенные пчелиной пыльцой, были приемлемыми, снек с 3% пыльцы многоцветковой получил наивысшую оценку по большинству критериев. Он достиг идеального баланса: повысилась питательная ценность, сохранив приятный, знакомый вкус и визуально привлекательный цвет. Снеки с 5% пыльцы, напротив, имели слегка горьковатые нотки и более темный цвет, что снижало их приемлемость.
Значение этого исследования выходит за рамки разработки рецептур картофельных чипсов. Пчелиная пыльца - это экологически чистый, богатый белком растительный ингредиент, который идеально вписывается в растущий рынок функциональных продуктов питания. Её включение в готовые чипсы не только повышает их оздоровительную ценность, но и способствует сохранению биоразнообразия, а также повышает экономическую ценность пчеловодства.
Авторы утверждают, что этот тип инновационных ингредиентов может дать производителям продуктов питания возможность удовлетворять меняющиеся ожидания потребителей, не отказываясь от традиционных форматов закусок. Вместе с тем, они признают необходимость дальнейших исследований, чтобы определить, как пчелиная пыльца влияет на срок годности продукта и как она может вести себя при других видах термической обработки, помимо жарки. Также необходимо более широкое тестирование среди потребителей в различных демографических группах, а также исследования аллергенности, прежде чем продукт станет широко распространенным.
Источник: Potato News Today.
