Грибы славятся не только за питательные вещества или вкус, но и за биоактивные соединения, поддерживающие определённые физиологические функции, такие как когнитивные способности, иммуномодуляция или метаболическое здоровье.
Грибы, такие как львиная грива (Hericium erinaceus), рейши (Ganoderma lucidum), чага (Inonotus obliquus) и кордицепс (Ophiocordyceps sinensis), считаются «продуктами нового поколения» и всё чаще привлекают внимание потребителей. С 2018 по 2022 год количество новых функциональных продуктов с грибами в качестве ингредиента выросло на 22%, при этом Северная Америка приходилась на почти 49% таких запусков, отмечает Innova Market Insights за 2022 и 2023 годы.
Журналист Food Ingredients First Инша Наурин побеседовала с базирующимся в США Советом по функциональным грибам (Functional Mushroom Council, FMC) и ведущими североамериканскими производителями и поставщиками о потенциале функциональных грибов в пищевой промышленности и о том, почему их следует рассматривать как масштабируемые, научно обоснованные ингредиенты, а не как нишевую категорию пищевых добавок.
«Четкие данные о росте на уровне категории и растущий спрос на многофункциональные ингредиенты стимулируют расширение использования функциональных грибов в основных продуктах питания и напитках», — говорит доктор Джули Дауст, председатель FMC и главный научный сотрудник M2 Ingredients, крупнейшего в Северной Америке производителя функциональных грибов.
Совет был создан в прошлом году для унификации стандартов и повышения прозрачности в индустрии функциональных грибов, которая подвергается пристальному вниманию со стороны организаций по защите прав потребителей в отношении эффективности заявленных полезных свойств этих грибов для здоровья.
«По данным Grand View Research, объем рынка функциональных продуктов питания и напитков на основе грибов достиг примерно 1,9 миллиарда долларов США в 2025 году и, по прогнозам, превысит 2,2 миллиарда долларов США к концу 2026 года, представляя собой одну из самых быстрорастущих областей применения, чему способствуют кофе с грибами и энергетические напитки, в рамках более широкого рынка функциональных ингредиентов. С точки зрения науки об ингредиентах, грибы набирают популярность, потому что они не являются активными веществами, состоящими из одного соединения. В компании M2 Ingredients было установлено, что наши функциональные грибы полного спектра действия содержат более 5000 биоактивных соединений и метаболитов, связанных со здоровьем человека», — говорит Дауст.
Хотя осведомленность потребителей о пользе функциональных грибов для здоровья растет, ключевой проблемой, с которой сталкивается отрасль, является ошибочное представление о том, что функциональные грибы представляют собой один-единственный ингредиент или одно-единственное полезное свойство.
«То, что мы обычно называем «функциональными грибами», на самом деле включает тысячи, если не миллионы, различных видов, каждый из которых имеет свой уникальный метаболический профиль, физиологию и потенциальную пользу для здоровья. Гриб «Львиная грива» изучается в основном для улучшения когнитивных функций, рейши — для модуляции иммунитета и стресса, кордицепс — для поддержания энергии и метаболизма, а чага — для антиоксидантной активности», — говорит Дауст.
Объединение этих видов под одним общим термином «чрезмерно упрощает науку», что затрудняет осмысленную стандартизацию. Большинство грибов содержат бета-глюканы — хорошо изученные соединения, связанные с пользой для иммунной системы и обмена веществ, — что усугубляет путаницу, поскольку создает частичное совпадение между видами.
Решение заключается в более строгой стандартизации и более четкой коммуникации. Хотя грибы имеют общие компоненты, каждый вид обладает своим уникальным химическим составом, который в конечном итоге определяет его эффективность, применение и результаты для здоровья, объясняет Дауст.
Растворимость, суспензия, сочетание вкусов и органолептические свойства на уровне ингредиентов — это другие проблемы, с которыми сталкивается отрасль, и компания M2 Ingredients решает их в своем новом инновационном центре, недавно открытом в Калифорнии, США.
Джей Шмальц, менеджер по коммерциализации НИОКР и руководитель нового центра, рассказывает, что цель этого предприятия — устранить разрыв между растущим спросом на функциональные грибы и отсутствием прикладных знаний, необходимых для их успешного внедрения в системы общественного питания.
«Мы начинаем с готового продукта, изучая, как функциональные грибы ведут себя в реальных условиях обработки, таких как температура, pH, жировые системы, жидкости, ферментация и срок хранения, в различных форматах, включая кофе, готовые к употреблению напитки, порошки, жевательные конфеты и батончики», — рассказывает Шмальц.
Центр также помогает развеять заблуждение о том, что грибы негативно влияют на вкус или текстуру, демонстрируя, как эти ингредиенты могут быть легко включены в «вкусные, готовые к употреблению продукты».
Включение функциональных грибов в образ жизни потребителей — важный шаг на пути к отказу от синтетических химических пищевых добавок, что отражено в четвертом по значимости тренде 2026 года по версии Innova Market Insights, который указывает на то, что потребители все чаще обращаются к напиткам для получения функциональных преимуществ для здоровья.
«Движущей силой перехода от пищевых добавок к пищевым продуктам является более широкое желание потребителей внедрить функциональные преимущества в уже существующие повседневные привычки, а не добавлять в свой распорядок дня еще одну таблетку. Кофе, чай и напитки быстрого приготовления уже являются неотъемлемой частью утренних и послеобеденных ритуалов, что делает их естественными способами доставки таких преимуществ, как концентрация внимания, энергия или поддержка иммунитета. Этот сдвиг вывел функциональные грибы из нишевого сегмента кофе с грибами в более широкий ассортимент функциональных напитков. Хотя ранние сорта кофе с грибами способствовали распространению этой концепции благодаря добавлению в порошки и мягкому позиционированию, категория быстро расширилась и теперь включает готовые к употреблению кофе и латте в банках, газированные чаи, функциональные шоты и напитки, близкие к газировке. Первые продукты часто страдали от землистого привкуса и зернистой текстуры, что ограничивало их популярность среди широкой публики. Новые решения делают акцент на высокорастворимых экстрактах, более мягкой текстуре и более нейтральных вкусовых профилях, соответствующих конкретным ситуациям, например, для придания энергии или расслабления», — говорит Амир Карян, вице-президент по нутрицевтике калифорнийской компании Monterey Nutra, которая выращивает и собирает высококачественные грибы для порошков и экстрактов.
Функциональные грибы теперь входят в состав широко известных энергетических и концентрационных напитков, таких как продукция Rockstar с экстрактом львиной гривы, а также в функциональные напитки, подаваемые в Taco Bell.
«Особенно интересно то, что многие потребители теперь узнают название вида еще до того, как задумаются о более широкой категории. Люди думают именно о львиной гриве, часто даже не осознавая, что это гриб», — говорит Дауст.
В перспективе она ожидает, что более глубокое понимание биологических процессов в сочетании с исследованиями, ориентированными на практическое применение, строгими стандартами и совместными научными исследованиями поможет укрепить позиции функциональных грибов.
Между тем, Эрин Разер, директор по операциям и связям с общественностью организации Far West Fungi, говорит, что для более широкого внедрения функциональных грибов в основное питание потребуется укрепление потенциала американских производителей и создание «прозрачных и надежных внутренних цепочек поставок».
Она подчеркивает необходимость инвестиций в технологии выращивания, инфраструктуру и исследования высокоурожайных сортов с подтвержденными лечебными свойствами, а также «расширение технической помощи и повышение осведомленности со стороны Министерства сельского хозяйства США» и поддерживающие политические инициативы: «В совокупности эти меры поддержат американских производителей, повысят прозрачность и вселят уверенность в бренды и потребителей при покупке популярных экзотических и лекарственных грибов, одновременно поддерживая внутреннюю экономику».
Источник: Food Ingredients First. Автор: Инша Наурин.
