6 мая в ходе производственного контроля двух партий березового сока совокупным объемом 2000 литров сотрудники испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» зафиксировали превышение титруемой кислотности в пересчете на яблочную кислоту.
Продукция была произведена в соответствии с нормами РСТ РСФСР 537-82 «Сок березовый натуральный – полуфабрикат. Технические условия».
По этим требованиям титруемая кислотность (пересчитанная на яблочную кислоту) не должна превышать 0,02 г на 100 г, тогда как в образцах зафиксированы значения 0,03 и 0,05 г/100 г. Заявителю выдали протокол испытаний.
Специалисты поясняют, что завышенная кислотность березового сока может свидетельствовать как об искусственном добавлении консервантов сверх допустимой нормы, так и о начале брожения или несоблюдении условий хранения.
Натуральный свежий сок березы характеризуется слабокислой или почти нейтральной реакцией (pH примерно 5,5–6,5), а титруемая кислотность в нем минимальна.
Кислый сок может указывать и на поздний сбор: сок, полученный в конце сезона, когда почки уже начинают распускаться, нередко обладает более выраженной естественной кислотностью и специфическим привкусом.
Определение порчи берёзового сока основывается на трёх признаках: жидкость мутнеет, появляется резкий кисловатый запах, а вкус становится резко кислым и лишённым приятной сладковатой ноты. Согласно нормам РСТ РСФСР 537-82 натуральный берёзовый сок не должен иметь признаков прокисания.
Источник: ФГБУ ЦОК АПК.
