Дуб каменный — одно из наиболее распространенных деревьев средиземноморских лесов и лесных пастбищных угодий Испании. Его семена, желуди, используются в основном для кормления иберийских свиней. Однако желуди имеют питательные свойства, делающие их очень ценными для потребления человеком. Они отличаются высоким содержанием крахмала, жирнокислотным составом, схожим с оливковым маслом, отсутствием глютена, значительным количеством клетчатки и железа.
Желуди также содержат широкий спектр фенольных соединений и других вторичных метаболитов с признанной антиоксидантной, противовоспалительной и противомикробной активностью, что подчеркивает их потенциал в качестве полезного и функционального продукта питания. Это было подтверждено — в соответствии с предыдущими исследованиями — исследовательской группой AGR-164 Университета Кордовы в сотрудничестве с группой агропромышленности и качества пищевых продуктов центра IFAPA Alameda del Obispo после анализа питательного и нутрицевтического профиля желудей 14 экземпляров каменного дуба.
Несмотря на полезные свойства желудей, они также отличаются высокой изменчивостью, поскольку каменный дуб — это вид, который не был одомашнен. Именно поэтому существует столько же видов желудей (горькие, сладкие, крупные, мелкие), сколько и каменных дубов. Поскольку определить наиболее подходящие для употребления желуди, основываясь только на размере или вкусе, сложно, команда использовала различные комплексные и целенаправленные методы для фитохимической характеристики и идентификации биологически активных соединений в желудях каменного дуба.
Используя несколько методов, таких как ближнеинфракрасная спектроскопия (NIRS), колориметрические реакции, высокоэффективная жидкостная хроматография (HPLC) и масс-спектрометрия (LC-MS/MS), и несмотря на ограниченное количество образцов, команда выделила две основные группы желудей: крупные, не имеющие горечи, и средние, обладающие сильной горечью.
К числу наиболее примечательных характеристик относятся высокое содержание крахмала, преобладание ненасыщенных жирных кислот и повышенный уровень кальция и натрия. Метаболомные профили оказались весьма специфичными для желудей каждого дерева, и были обнаружены несколько недавно описанных соединений с потенциальными биологически активными свойствами.
Было также выявлено значительное количество метаболитов микробного происхождения, что свидетельствует о наличии разнообразного микробиома, связанного с семенами, который может даже влиять на уровень горечи желудей.
Исследование, опубликованное в журнале Future Foods и являющееся частью докторской диссертации Марты Тиенды Паррильи, знаменует собой шаг к упрощению потребления желудей в качестве источника пищи для человека. Однако несколько направлений исследований остаются открытыми. Например, исследователи могли бы оценить, какие соединения, содержащиеся в желудях, полезны для здоровья человека, определив их биологическую активность, или разработать каталог каменных дубов с примечательными характеристиками.
На основе этих отборов можно было бы разработать программы одомашнивания для получения деревьев с благоприятными генетическими характеристиками, способных в будущем давать желуди, пригодные для потребления человеком. Такое одомашнивание не подразумевало бы отбора определенных видов за счет других или устранения генетической изменчивости, а скорее создание каталога сортов, принятых для потребления или промышленного использования.
Источник: University of Córdoba. На фото: исследователи Марта Тиенда Паррилья и Мария Долорес Рей.
