Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый»

 

Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов. Исследование опубликовано в журнале Chemical Senses.

За восприятие вкуса у человека отвечают специальные вкусовые сосочки, расположенные на языке. На них располагаются клетки, которые благодаря различным белковым структурам определяют наличие тех или иных классов веществ в пище и запускают передачу соответствующего сигнала по нейронам в мозг. Традиционно выделяют несколько основных «настоящих» вкусов, связанных с деятельностью именно вкусовых рецепторов. Кроме того, на вкусовые ощущения влияют механические воздействия, запахи и многие другие факторы.

Принцип работы вкусовых рецепторов соленого и кислого очень похож — за анализ кислотности (pH) продуктов и содержания в них хлорида натрия отвечают различные ионные каналы. Протоны или ионы натрия «открывают» эти каналы, разрешая веществам путешествовать через мембрану. Это изменяет состояние нейрона, что приводит к возникновению сигнала. Для умами, сладкого и горького вкуса механизм восприятия несколько отличается. Вещества (например, сахароза или хинин) взаимодействуют со специальными белками, встроенными в мембрану клеток сосочков, и изменяют их форму. Эти белки не являются ионными каналами, их изменение активирует процессы на другой стороне мембраны и запускает возникновение сигнала.

Из общепризнанных вкусов умами был обнаружен последним — всего несколько десятилетий назад. Он связан с белковыми веществами в пище, также его «носителем» является глутамат натрия. Недавние исследования показали, что мыши и люди способны различать еще и вкус жиров. Новая работа добавляет к этому списку еще один вкус — углеводов.

https://nplus1.ru