Исследование соответствует целям и задачам национального проекта РФ "Технологическое обеспечение продовольственной безопасности".
Результаты исследования были опубликованы в «Международном журнале биологии макромолекул».
Растительные белки являются важной составляющей рациона человека. Современные биохимики работают над их модификацией, что позволяет улучшить их усвоение и приближает растительные белки к полноценной замене животным белкам.
Поэтому необходимо освоить получение белка из различных растительных источников, включая те, которые ранее считались отходами.
Рассмотрим, к примеру, красный перец. При добавлении этого овощного деликатеса в салаты мы обычно удаляем из него семена, и такая же практика применяется в промышленной переработке.
Семена красного перца содержат от 13,7% до 29,1% белка, который включает в себя широкий спектр незаменимых аминокислот, необходимых для человека, таких как лизин, треонин и триптофан. Кроме того, они обладают антиоксидантными свойствами.
Исследователи могут извлекать изолят белка из семян красного перца (RPSPI), однако перед ними стоит дополнительная задача — улучшение его характеристик, таких как усвояемость, растворимость и вкус.
Международная группа ученых провела эксперимент, в ходе которого изолят белка из семян красного перца (в форме порошка) подвергался воздействию ультразвука в течение 5-20 минут. Исследование проводилось при различных значениях pH: 7 и 9.
Крупные частицы порошка-изолята уменьшились в размерах, что уже способствовало увеличению их растворимости в воде.
С помощью спектроскопии ученые смогли отслеживать изменения, происходящие в молекулах. Они зафиксировали улучшение состояния свободных сульфгидридных групп, процесс разворачивания белка и другие химические характеристики.
Эти химические изменения в конечном итоге способствовали значительному улучшению пищевых свойств изолята. После ультразвуковой обработки растворимость в воде увеличилась на 25%, индекс эмульгирующей активности возрос на 49,4%, индекс стабильности эмульсии повысился на 45,11%, водоудерживающая способность увеличилась на 65,1%, маслоудерживающая способность стала выше на 46,2%, пенообразующая способность возросла на 71,1%, а стабильность пенообразования увеличилась на 81,8%. Все эти показатели способствуют повышению кулинарной ценности конечного продукта.
Чтобы преобразовать открытие в отлаженную коммерческую технологию, учёным необходимо учесть ряд дополнительных факторов, таких как контроль внутриклеточной температуры и уровня энергии во время продолжительного ультразвукового воздействия. Локальный перегрев может вызвать денатурацию и изменения в структуре белка. Тем не менее, уже сейчас можно наблюдать перспективы применения ультразвуковой обработки в будущих пищевых технологиях.
Пресс-служба ЮУрГУ.
Источник: Минсельхоз Челябинской области. Фото: пресс-служба ЮУрГУ.
