Теперь у пищевой индустрии появилась альтернатива синтетике

Выделить ярко-синий цвет из красной капусты не так уж и просто, как может показаться на первый взгляд, но у химиков из Калифорнийского университета в Дэвисе это получилось.

«Синие цвета действительно довольно редки в природе - многие из них на самом деле красные и пурпурные», - пояснила Памела Дениш, аспирантка, работающая с профессором Джастином Сигелом на кафедре химии Калифорнийского университета в Дэвисе и с экспертами в Инновационном институте питания и здоровья.

Правильный синий важен для смешивания других цветов, например, зеленого. Если синий цвет неправильный, при смешивании он будет давать мутный коричневый.

Экстракты краснокочанной капусты широко используются как источник натуральных пищевых красителей, особенно красных и пурпурных, называемых антоцианами.

Над получение правильного синего международная команда ученых работала около 10 лет, так как естественная голубая окраска в краснокочанной капусте присутствует лишь в ничтожных количествах.

Исследователи проверили публичные библиотеки миллионов ферментов на предмет кандидатов, которые могли бы выполнять эту работу, и протестировали небольшое их количество в лаборатории. Основываясь на результатах, они использовали вычислительные методы для поиска огромного количества потенциальных белковых последовательностей - от 10 до 20, чтобы разработать фермент, способный выполнить преобразование с высокой эффективностью.

С помощью обнаруженного фермента ученые смогли превратить антоциановый синий из крошечной фракции экстракта красной капусты в первичный продукт, что позволило исследователям института и другим сотрудникам полностью охарактеризовать новую синюю окраску.

Сейчас технология находится на стадии коммерциализации. Сигел и Дениш основали стартап PeakB для разработки технологий для коммерческих приложений. По их словам, ферментативные преобразования очень широко используются в производстве продуктов питания, например, при изготовлении сыра.

(Источник: www.eurekalert.org).