Коллектив ученых из Немецкого исследовательского центра пищевой химии проанализировал химический состав летучих веществ, ответственных за характерный неприятный запах плодов дуриана цибетинового

Оказалось, что смесь всего из двух соединений (с фруктовым запахом и запахом протухшего лука) может полностью воспроизвести обонятельные ощущения от плодов дуриана.

Дуриан имеет необычную славу, так как его плоды одновременно отвратительно пахнут, но обладают очень приятным вкусом. Те, кто пробовал этот фрукт, как правило, отмечают приятный вкус кремовой сладкой мякоти в сочетании с убийственным запахом. Из-за этого в азиатских странах даже существуют специальные кафе на открытом воздухе, в которых можно полакомиться дурианом (в закрытых помещениях это затруднительно из-за слишком сильного запаха). Ранее уже удавалось выделить около двадцати пахучих веществ, присутствующих в достаточной концентрации в плодах дуриана, однако до сих пор оставалось неясно, какие из них в наибольшей степени ответственны за узнаваемый запах.

Авторы использовали сведения о двух десятках летучих компонентов дуриана, чтобы синтезировать аналоги этих соединений, содержащие изотопные метки. Это было необходимо для количественного измерения концентрации анализируемых веществ в запахе дуриана. При помощи газовой хромотографии и масс-спектрометрии ученые измерили содержание всех компонентов запаха, а в ходе органолептических испытаний с участием подготовленных «нюхачей» также установили пороговые концентрации восприятия каждого вещества.

https://nplus1.ru