В Лондоне пройдет презентация первого в истории мяса, выращенного в лаборатории, — говорят, будет вкусно

 

 

Все ближе событие, с которого может начаться новая гастрономическая эпоха. Через несколько недель на специальном мероприятии в Лондоне Марк Пост из Маастрихтского университета (Нидерланды) предложит гурманам искусственное мясо — деликатес, собранный из 20 тыс. слоев мышечной ткани, выращенной в лаборатории.

Впервые публике (и потенциальным инвесторам) будет продемонстрирована принципиальная возможность технологии, о которой говорят уже не первое десятилетие не только вегетарианцы, но и экологи. Например, исследование, результаты которого были опубликованы в 2011 году, показало, что полномасштабное производство искусственного мяса существенно снизит использование воды, земли и энергии, а также выбросы метана и прочих парниковых газов по сравнению с традиционным животноводством. С ростом спроса на мясо в Китае и прочих постепенно богатеющих странах актуальность этого вопроса только возрастает.

Г-н Пост — лишь один из целого ряда исследователей, которые переключились с выращивания искусственных органов в медицинских целях на изготовление вкусной и здоровой пищи, — несколько раз откладывал премьеру, которая должна была состояться в прошлом ноябре. По его собственным словам, мясо на вкус очень даже ничего, несмотря на полное отсутствие жира. На лондонской презентации он добавит к нему лишь соль да перец.

Но демонстрация возможности — решение далеко не всех проблем. Нынешнее искусственное мясо выращивается из стволовых клеток телят-эмбрионов, и в будущем их придется чем-то заменить. Кроме того, один бутерброд с таким мясом стоит 250 тыс. евро, и с этим тоже надо что-то делать, иначе продукт категорически не сможет конкурировать с обычной говядиной. И потом — как примет все это заурядная публика?

Начнем со стоимости. В том, что она снизится, нет сомнений. Во-первых, свою роль сыграют автоматизация процесса и прочие технические новшества (например, Габор Форгач из Университета Миссури, основатель компании Modern Meadow, изобрел 3D-биопринтер для производства более толстых слоев ткани). Во-вторых, на смену низкоэффективному комбинату по переработке растительной пищи в мясо (то бишь скотине) придет процесс с высоким КПД. Кроме того, не надо будет тратить драгоценные ресурсы на выращивание того, что в пищу потом не пойдет (рога, копыта и пр.).

Теперь к клеткам. Г-н Пост пользуется миосателлитами — стволовыми клетками, с помощью которых ремонтируются поврежденные мышцы. Их извлекают из шеи коровы и помещают в емкости с питательной средой. Путем проб и ошибок исследователи разобрались, как их количество можно удваивать за три недели (это и прорыв, и сущий пустяк, ведь нужны миллиарды клеток, сами понимаете).

Затем клетки попадают в комочек геля на пластиковой посуде. Количество питательных веществ резко снижается, и клетки начинают голодать, что побуждает их к превращению в клетки мышечной ткани. Со временем они объединяются и формируют мышечные волокна, обрастают белками, организуются в сокращающиеся элементы. Главное тут, подчеркивает г-н Пост, — правильно расположить клетки и позволить им закрепиться, чтобы нарастить напряжение, без которого мышцы не смогут сокращаться.

Результатом становятся крошечные розовые ниточки длиной около 12 мм и диаметром всего 1 мм. Они такие узкие, потому что клеткам надо располагаться как можно ближе к источнику питательных веществ. Если вы хотите получить полоску потолще (и приготовить стейк, а не гамбургер), придется создавать сеть каналов — эквивалент кровеносных сосудов, дабы питательные вещества дошли до каждой клетки (а для стейка придется к тому же выращивать жировую ткань).

Г-н Пост оправдывает свой выбор в пользу миосателлитов тем, что они легко дифференцируются. «Клетка-сателлит подходит идеально, — говорит он. — Не надо прибегать ко всяческим фокусам. Кроме того, тут есть практическая выгода, ибо за производство стволовых клеток и контроль качества отвечает само животное».

Но поскольку воспроизводству миосателлитов есть предел, искусственное мясо г-на Поста всегда будет зависеть от коровы. Поэтому другие исследователи ставят на такие типы стволовых клеток, которые способны воспроизводится неопределенно долго, так что в регулярных походах на мясокомбинат нужда отпадет. Например, сотрудники Утрехтского университета (Нидерланды) пытаются выделить эмбриональные стволовые клетки свиней и коров. А Николас Дженовезе из Университета Миссури (США) занят обыкновенными зрелыми клетками, которых «заставили» стать стволовыми, — в таком случае источниками искусственного мяса могут быть, например, клетки кожи свиньи.

Но даже если не удастся полностью отказаться от живого скота, необходимость в нем резко сократится. «Я буду рад, если стада по всему миру уменьшатся хотя бы в миллион раз», — признается г-н Пост.

 

Источник: Д. Целиков, compulenta.computerra.ru / New York Times