Фруктовые вина — неотъемлемая часть гастрономической культуры Китая и Японии

 

 

В Китае и Японии различные плоды использовали для создания алкогольных напитков задолго до нашей эры, но со временем технология их производства сильно изменилась.

Каток прогресса
Благодаря археологическим находкам мы знаем, что уже несколько тысяч лет назад в Китае изготавливали вино на основе рисовой браги с добавлением меда и ягод боярышника. По утверждению ученых из Пенсильванского университета, это был слабоалкогольный напиток с характерным кисло-сладким вкусом, и по сей день типичным для региона. Позднее в ход пошли другие ингредиенты — фрукты, ягоды, специи. Судя по сохранившимся описаниям — например, в исторических хрониках Троецарствия, — такое вино пили холодным и горячим. Но фруктовое вино в его нынешнем виде имеет мало отношения к традиции.
В первой половине XVI столетия в Китай и Японию попала технология дистилляции, занесенная сюда вместе с христианством западноевропейскими миссионерами. Местные винокуры быстро ее освоили и постепенно отказались от рисовой браги, переключившись на спирт. Крепкий алкоголь не годился для брожения, зато он куда лучше экстрагировал вкус и ароматы из различных ингредиентов. Так появился совершенно новый тип фруктового вина. По сути, речь идет о классической настойке.

Слива всему голова
В Китае и Японии экспериментировали с разными фруктами. Но лучше других показали себя абрикос, личи, тутовник, гранат и особенно слива, точнее — уме, или муме. Она относится к той же группе, что и европейская слива, но на вкус гораздо кислее, а генетически ближе к абрикосу.
Родина уме — юго-западный Китай, где она издревле использовалась в пищу в свежем, сушеном и соленом виде, а также как лекарство. На японские острова она попала приблизительно в VI веке, но отлично там прижилась, более того — стала важной частью локальной культуры. Например, традиция любования цветущими деревьями изначально была связана не с сакурой, а именно с уме, которая зацветала раньше. А затяжные летние дожди, которые приходятся как раз на пору активного созревания плодов, в Японии и сегодня называют «сливовыми».

Кислая сладость
Сливовое вино делают следующим образом. Плоды уме помещают в спирт и настаивают от нескольких месяцев до года. Затем настойку фильтруют, добавляют в нее сахар и постепенно с помощью воды, смешанной с фруктовым соком, понижают крепость до 10—15%, а перед розливом осветляют. Некоторые виды вина делают без сахара, они дольше зреют и стоят существенно дороже.
В Японии в качестве спиртовой основы используют так называемую шочу — дистиллят из ячменя, сладкого картофеля или риса. Брагу ферментируют с добавлением каштана, кунжута, иногда моркови и дважды перегоняют, получая на выходе спирт крепостью около 25% с довольно сдержанным орехово-землистым ароматом.
Хорошо сделанное сливовое вино обладает очень хорошим балансом между сладостью и кислотностью, отличается мягким, слегка пряным, не приторным вкусом и тонким горьковато-фруктовым ароматом с нотками зеленой сливы, папайи, коричного яблока и горного миндаля.
Отдельные производители нередко корректируют цвет и органолептику вина, добавляя в него мед, листья зеленого чая или душистой периллы, которые бывают и зелеными, и красными, и фиолетово-розоватыми. В качественных винах, разумеется, нет никаких красителей и ароматизаторов — они могут фигурировать лишь на контрэтикетках дешевого продукта.
Вина с использованием других фруктов делаются примерно по той же схеме.

Винная церемония
Фруктовые вина с приятным освежающим вкусом считаются классическим аперитивом, но не менее удачно они выступают и в роли дижестива. Их подают в чистом виде, сильно охлажденными либо со льдом. Они являются удачной основой для коктейлей, поскольку хорошо дружат с соками, тоником, вермутами и различными биттерами. Популярна версия с чаем, медом, имбирем, веточкой мяты и кусочком льда.
Благодаря аккуратному, но вполне убедительному кисло-сладкому вкусу фруктовые вина удачно сочетаются с суши и сашими, с говядиной в кисло-сладком соусе, уткой по-пекински, удоном со сладким перцем и курятиной, с ростбифом, а также с разнообразными сырами и десертами — фруктовыми, ореховыми, сливочными, шоколадными.
В случае с фруктовыми винами следует помнить, что сахар обычно «скрадывает» алкогольную крепость. Поэтому, наслаждаясь такими напитками, особенно важно помнить об умеренности.

 

Источник: Александр Сидоров, lenta.ru

 

На заставке фото с сайта www.kultdesign.ru