Большую часть таких хлебных излишков все еще можно безопасно употреблять в пищу, но нельзя продать, и они часто оказывается в мусорном ведре. «Наши недавние исследования показывают, что эти корки можно превратить в новые виды продуктов питания, используя грибную ферментацию. Этот метод используется для производства традиционных азиатских продуктов на протяжении тысячелетий», пишут Хуан Фелипе Сандовал Руэда и Дэвид Брайант в статье, опубликованной The Conversation.
Пшеница - одна из самых потребляемых культур в мире, на ее долю приходится 20% калорий и белков в нашем рационе. Это важный ингредиент основных продуктов питания, таких как хлеб, торты, печенье, бисквиты и крекеры. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, в мире ежегодно производится около 760 миллионов тонн пшеничной муки, большая часть которой используется для выпечки хлеба.
Однако исследование Университета Шеффилда, проведенное в 2017 году, показало, что выращивание пшеницы, в частности использование удобрений, ответственно за примерно 40% выбросов парниковых газов, связанных с производством хлеба. В дополнение к этому отходы от несъеденного хлеба усугубляют проблему, создавая значительную экологическую нагрузку и напрасное расточительство ценного продукта.
«В нашем исследовании используется твердофазная ферментация, которая является процессом, широко используемым в Азии для создания растительных белков, таких как темпе и онком, из излишков бобовых, фасоли и злаков. В новом подходе мы ферментируем хлебные корки вместе с травяным белком, традиционно используемым в качестве корма для скота. Травяной белок богат питательными веществами, что делает его идеальным дополнением к хлебным отходам в этом инновационном процессе ферментации. Результатом является вегетарианский альтернативный белок, который повышает пищевую ценность излишков хлеба, будучи при этом экологически чистым. Это открытие предлагает устойчивый способ как решения проблемы пищевых отходов, так и проблемы продовольственной безопасности», пишут авторы исследования.
Поскольку ожидается, что к 2050 году численность населения мира достигнет 9,7 млрд человек, а к 2100 году - 11,2 млрд человек, подобные инновационные подходы будут иметь решающее значение для обеспечения продовольствием большего числа людей, используя те же или даже меньшие сельскохозяйственные ресурсы.
Данный процесс ферментации имеет потенциал для значительного сокращения отходов, отправляемых на свалки, и снижения выбросов парниковых газов. Сохраняя излишки хлеба и нетрадиционный растительный белок в пищевой цепочке, он поддерживает круговую экономику , которая является экономической системой, предназначенной для минимизации отходов и максимального использования ресурсов.
Для сравнения, с одного гектара пастбища можно получить от 150 до 200 кг мясного белка. С того же количества земли можно получить от 1,8 до 3 тонн белка из кормовых культур, таких как люцерна, которые используются для корма крупного рогатого скота и овец. Это подчеркивает эффективность и экологические преимущества альтернативного травяного белка.
«Сейчас мы работаем над масштабированием этого процесса, чтобы сделать его жизнеспособным для коммерческого использования. Сотрудничая с отраслевыми партнерами, мы стремимся создать крупномасштабные объекты, способные обрабатывать огромные объемы производимых хлебных отходов. Дальнейшие наши исследования будут сосредоточены на обеспечении экономической эффективности процесса, а также на улучшении вкуса, запаха и текстуры конечных продуктов для удовлетворения предпочтений потребителей», - рассказали исследователи.
В долгосрочной перспективе этот инновационный подход может сыграть важную роль в повышении глобальной продовольственной безопасности и устойчивости. «Ферментация действительно может раскрыть скрытый потенциал пищевых отходов. Наш метод может произвести революцию в нашем представлении об излишках хлеба. Так что в следующий раз, когда вы увидите черствеющую буханку хлеба, помните, что это может быть важной частью еды будущего», заключили авторы работы.
Источник: The Conversation. Авторы: Хуан Фелипе Сандовал Руэда, Дэвид Брайант.
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
