Что происходит с пищей, которую мы едим, когда она проходит через нашу пищеварительную систему? Насколько хорошо усваиваются микопротеины — тип грибковых белков, получаемых из съедобных нитевидных грибов, таких как эноки? Действительно ли содержащиеся в них питательные вещества доступны организму? И каково значение различных методов выращивания и питательных сред для культивирования?
Исследователь Рики Ванг из Университета Бороса в Швеции углубился в эти вопросы и представил результаты своих исследований в докторской диссертации под названием «Судьба съедобных нитевидных грибов в желудочно-кишечном тракте in vitro: усвояемость белков и минералов для применения в пищевой промышленности».
В своем проекте Ван сосредоточился на двух основных вопросах:
- Может ли микопротеин нитевидных грибов усваиваться так же эффективно, как традиционные пищевые белки, такие как рыба и курица?
- Действительно ли минералы легче усваиваются при употреблении грибного белка по сравнению с другими растительными ингредиентами, которые часто содержат антинутриенты, такие как фитат — вещество, которое часто ограничивает усвоение минералов в других растительных продуктах и которое, например, встречается в семенах, орехах, бобовых и злаках?
Микопротеины содержат аминокислоты, удовлетворяющие пищевые потребности человека. Кроме того, микопротеины усваиваются так же эффективно, как курица и рыба, утверждает ученый.
«Нитевидные грибы обладают огромным потенциалом в качестве устойчивого источника белка. При правильных методах культивирования они могут стать ключом к созданию более устойчивых и климатически безопасных систем производства продуктов питания», — пояснил Ван.
Он также обнаружил, что железо, содержащееся в микопротеине, усваивается легче благодаря отсутствию фитата.
Имитация пищеварения
В рамках проекта нитевидные грибы выращивали в биореакторе. Затем Ван проанализировал их пищевую ценность, используя стандартизированный метод INFOGEST, который имитирует пищеварение в полости рта, желудке и кишечнике в лабораторных условиях.
Полученные результаты позволяют сделать важный вывод: хотя нитевидные грибы обладают большим потенциалом в качестве устойчивого источника белка, их питательная ценность в значительной степени зависит от разновидности гриба и стратегии его культивирования.
«Например, питательная ценность грибов, выращиваемых в побочном стоке винодельни, может быть ниже по сравнению с тем случаем, если бы среда состояла только из сахара. Оптимизация этих условий могла бы раскрыть их полный потенциал, прокладывая путь к созданию более устойчивых и жизнеспособных продовольственных систем», — сказал Ван.
Результаты проекта должны представлять интерес для пищевой промышленности, особенно для участников рынка, рассматривающих микопротеин в качестве альтернативы в производстве продуктов питания.
«Исследования микопротеинов для производства продуктов питания — относительно новое направление, и для полного понимания их потенциала необходимы дополнительные исследования», — считает Ван.
Проект поддерживает Цели устойчивого развития ООН, в частности Цель 2: Ликвидация голода и Цель 3: Хорошее здоровье и благополучие.
Источник: University of Borås. Автор графики: Рики Ванг.
