В сегодняшнем сырье для выпечки допускается 3% проросших зерен, а норма клетчатки не превышает 23%

 

Журналистам издания "Комсомолка" удалось выяснить, почему хлеб, продаваемый сегодня с прилавков, не только стал дороже, но и утратил былые вкусовые качества. Разобраться в ситуации помогли диетологи и сами пекари.

По словам хлебопеков, виной всему заметно снизившиеся стандарты на зерновую продукцию. Сейчас производителям разрешают допускать в зерне для выпечки хлеба до 3% проросших зерен. В то же время, норма клетчатки была понижена до 23% (ранее она составляла 26-28%).

"Чем меньше в муке клетчатки, тем хуже тесто - оно буквально расплывается, - поясняет диетолог Лариса Буткова. - И проросшее зерно только усугубляет ситуацию. Такому вязкому тесту уже не помогают ни эмульгаторы, ни антиоксиданты, ни разрыхлители. В критических ситуациях выход находят в том, чтобы в такое тесто подмешивать качественную муку и хоть как-то спасать продукцию".

Не редки также и случаи, когда недобросовестные производители подмешивают к высоким сортам муки более низкие, оставляя прежнюю высокую цену. Как бы то ни было, подобные манипуляции сказываются не только на прибыли, но и на вкусе хлеба.

Источник: http://foodcontrol.ru/news/6428