4 способа сушки винограда

17 ноября 2017 в 18:00

За последние 40 лет технологии сушки винограда очень сильно изменились. Новые, «химические» способы очень быстро и практически повсеместно вытеснили натуральные. А зря. Давайте вспомним традиционные экологические способы заготовки изюма

 

По типам сушки изюм можно разделить на четыре вида: сояги, офтоби, обджёш и калипар.

Самым ценным и натуральным видом изюма считается сояги. «Соя» по-узбекски означает «тень». Изюм сояги сушат в тени, и этот способ сушки является самым древним и полностью натуральным. Сояги делают из крупных и цельных гроздей винограда светлых и темных сортов. После срезания с лозы гроздья вешают на просушку в хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Сушка сояги длится 2-3 месяца. В процессе сушки виноград естественным образом ферментируется и темнеет. При этом белый сояги, то есть тот, который делают из белого киш-миша, приобретает характерный темно-сизый цвет.

Офтоби делают из опавшего с гроздей черного кишмиша и мелких гроздей, которые нельзя повесить для просушки. Такой виноград раскладывают на настилах или на крышах и сушат в течение месяца на солнце. Температура на солнце может достигать свыше 50 °С.

Обджеш - опавший с лозы светлый виноград. Перед тем как выложить его на солнце, окунают в медленно-кипящий раствор едкой щелочи (каустической соды). На кожице винограда появляется сетка из микротрещин, через которые будет испаряться влага. В результате сушка длится около 2 недель. Изюм получается сухим и твердым. Обджеш – дешевый изюм низкого качества, пригодный для длительного хранения. Повсеместно используют в кондитерском производстве.

Калипар - самый красивый золотистый изюм, который реализуют по самой высокой цене и экспортируют. Процесс получения изюма калипар состоит из трех стадий обработки. Сначала гроздья светлого винограда связывают и окунают в горячий раствор каустической соды для нарушения целостности кожицы ягод. Потом виноград развешивают на специальных стойках, поджигают под ним порошок серы и накрывают целлофаном. Далее, в течение пяти часов виноград окуривается сернистым газом. Он проникает через микротрещины на кожице в мякоть ягод, где соединяется с виноградным соком и образует сернистую кислоту, которая «обжигает» ягоду изнутри, стерилизуя ее. Сернистый газ, окутывающий ягоды винограда, стерилизует их снаружи. Такая обработка существенно увеличивает срок хранения будущего изюма, но при этом разрушается некоторое количество витаминов и микроэлементов. Виноград не темнеет при сушке и приобретает характерный светло-золотистый оттенок. После окуривания серой начинается третий этап обработки – сушка в тени как при методе сояги. Высыхает он за 3 недели и не меняет цвет. Иногда калипар дополнительно обрабатывают маслом или сахарным сиропом для лучшей консервации и придания дополнительного блеска. Калипар, благодаря привлекательному золотистому цвету и длительным срокам хранения, пользуется спросом, его массово скупают крупные оптовики для дальнейшего розничного распространения. 

 

 
Опубликовано:

В ленту раздела Новости | Растениеводство | Обсудить тему на форуме

ООО «Издательство Агрорус»
+7 (499) 500-10-84
119590, город Москва, ул. Минская, 1Г, корп. 1, офис 19
ООО «Издательство Агрорус»

Популярное

Азотные удобрения и деструкторы помогут уничтожить кукурузного мотылька

Азотные удобрения и деструкторы помогут уничтожить кукурузного мотылька

08.12.2017 | 18:00

Гусеницы кукурузного мотылька традиционно зимуют в послеуборочных растительных остатках, разложение которых целесообразно ускорить до наступления глубокой зимы. Что делать если вредитель в течение прошлого сезона успел «поработать» на вашем поле и переместился в такие места, где стал недоступным, например, для мульчирования?

Как нормализовать pH почвы, если опоздали с известкованием?

Как нормализовать pH почвы, если опоздали с известкованием?

07.12.2017 | 19:00

Повышение реакции почвы после сбора урожая весьма сложное задание, ведь доступная почвам известь должна находиться именно там, где сможет работать и будет доступной корневой системе растения

6 зимних забот агрономов

6 зимних забот агрономов

06.12.2017 | 18:00

Среди «зимних» забот агронома — подбор оптимального поля для каждой культуры, проверка тракторного парка, формирование бригад, покупка посевного материала. Одни из самых сложных задач – разработка систем удобрений и защиты растений

Заморозки в Англии привели к яблочному гигантизму

Заморозки в Англии привели к яблочному гигантизму

08.12.2017 | 11:05

Фермеры с удивлением обнаружили, что попавшие в апрельские заморозки яблони принесли плоды в два раза больше обычной нормы

В Мексике тестируют теплицу с раздвижной крышей для выращивания малины

В Мексике тестируют теплицу с раздвижной крышей для выращивания малины

05.12.2017 | 20:00

Оригинальная конструкция должна защищать растения от непогоды, болезней и вредителей

Швейцарское исследование показало поразительные потери картофеля

Швейцарское исследование показало поразительные потери картофеля

07.12.2017 | 11:07

Более 50% урожая теряется на пути от производителя к потребителю



Комментарии (0)