Аспирант Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СФНЦА РАН Вячеслав Бабаков сообщил, что в процессе подготовки диссертации реализуется исследование содержания аминокислот, жиров и других полезных веществ в различных породах крупного рогатого скота.
Для этого в одном из хозяйств Алтайского края были сформированы контрольные группы, в которые вошли по 10 бычков наиболее распространённых в Сибири пород: черно-пестрой голштинизированной, абердино-ангусской, казахской белоголовой и герефордской. Все животные содержались в одинаковых условиях. На протяжении всего периода выращивания проводились исследования состава крови.
После контрольного забоя были собраны образцы мяса и отправлены в лабораторию Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СФНЦА РАН для зоологического анализа и исследования жирнокислотного состава.
Фото: СФНЦА РАН.
Одним из самых увлекательных этапов стало проведение дегустации отобранных образцов, организованной коллегами из СФНЦА РАН под руководством академика Владимира Солошенко и научного руководителя проекта Вячеслава Бабакова.
Фото: СФНЦА РАН.
Как пояснил Вячеслав Бабаков, существует ГОСТ для подготовки мяса к дегустации. Для варки используется мясо без предварительной очистки: его помещают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне в течение полутора часов. После этого мясо охлаждается до 30-40 градусов и нарезается на кусочки весом по 50 граммов.
Дегустация проводится в слепом формате, и каждый дегустатор, обычно это опытные специалисты-животноводы, заполняет анкету. Оцениваются такие параметры, как вкус, запах, цвет, аромат бульона, крепость мяса и волокнистость — всего девять характеристик, а также проводятся лабораторные исследования химического состава. На данный момент результаты показывают, что основными факторами, определяющими качество и вкус говядины, являются порода и генотип животного, а условия его выращивания, при равных условиях, не имеют значительного влияния, добавляет ученый.
Согласно мнению эксперта, в Сибири имеются все необходимые условия для производства «мраморной» говядины. Ценность этого продукта заключается в жировых прослойках, которые содержатся в мясе. Эти прослойки придают мясу уникальный вкус и богаты полезными микроэлементами, поливитаминами и жирами. В настоящее время такое мясо играет важную роль в экспорте многих стран, включая Аргентину, Австралию, США и другие.
Вячеслав Бабаков отметил, что выращивание таких бычков не представляет особых трудностей.
“Единственное, пожалуй, отличие в том, что телят молочной породы отделяют от коров практически с рождения и затем они находятся на искусственном выращивании, а телята мясных пород получают материнское молоко достаточно долго, до 9 месяцев”, - говорит ученый.
Интересно, в Японии, где производят одну из самых дорогих в мире мраморных говядин — «вагю», коровам в загонах включают классическую музыку. Считается, что это помогает животным расслабиться, что, в свою очередь, делает мясо более сочным и нежным. Однако научных подтверждений этой теории пока нет. Существуют зарубежные исследования, касающиеся разведения таких пород и классификации качества мраморной говядины.
“В России, по моим данным, такие исследования не проводились. Сейчас я готовлю публикации в научных журналах, до конца года планирую защиту кандидатской диссертации. По ее итогам после защиты будут также подготовлены рекомендации и предложения по выращиванию наиболее продуктивных и качественных пород мясного крупного рогатого скота. Надеюсь, что, они заинтересуют отечественных сельхозпроизводителей, поскольку все необходимые для этого условия есть в Сибири и на Алтае”, - сказал Вячеслав Бабаков.
Источник и фото: СФНЦА РАН.
