Элементарные правила

Длительное хранение яиц на прилавках магазинов или в домашних условиях увеличивает риск заболевания сальмонеллезом. Об этом свидетельствуют новые исследования Европейского управления по безопасности пищевых продуктов, направленные на выявление риска для здоровья населения в результате потребления яиц.

При исследовании основное внимание уделялось риску заражения сальмонеллой энтеритидис (Salmonella Enteritidis). В странах Евросоюза данный серотип бактерий способствует возникновению наибольшего числа заболеваний, связанных с употреблением яиц.

Ученые рассмотрели возможные последствия употребления яиц или продуктов, содержащих яйца, с просроченным сроком реализации или сроком годности. Срок реализации - это отрезок времени, в течение которого яйца должны быть выставлены на продажу в магазине; срок годности - это период, в течение которого сохраняются оптимальные качества яиц, например, их консистенция и запах.

Если срок годности яиц для домашнего потребления увеличить с 21-го до 28-и дней, риск возникновения инфекции в сырых яйцах увеличивается на 40%, а в яйцах с минимальной термической обработкой - на 50%.

В самом худшем варианте, когда срок реализации составляет 42 дня, а срок годности - 70 дней, риск возникновения инфекции в сырых яйцах и в яйцах, подвергшихся минимальной термической обработке, увеличивается в три раза.

Результаты исследований также применимы для предприятий общепита, которые закупают яйца не в супермаркетах, а на оптовых базах.

Для расчетов специалисты из Европейского управления по безопасности пищевых продуктов использовали количественную модель, которая позволила сравнить современные способы хранения яиц в странах Евросоюза и оценить возможные последствия, используя данные по различным срокам реализации и срокам годности.

«Если в яйце находится сальмонелла, то по мере увеличения температуры и срока хранения она начнет размножаться быстрее. Но при длительной тепловой обработке риск заражения уменьшается», - пояснил Джон Гриффин, председатель Комиссии по вопросам биологической безопасности.

Единственный способ снизить риск заболевания при длительном хранении яиц - держать их в холодильнике. Но если срок реализации и срок хранения продлить на три недели и более, риск возникновения инфекции возрастает; это касается и яиц, хранящихся в холодильниках cупермаркетов.

Данная рекомендация была предоставлена по запросу Европейской комиссии для использования при дальнейшей разработке маркировки сроков годности яиц. Непонимание потребителями значения маркировки с указанием сроков годности приводит к увеличению количества пищевых отходов.

В результате программ Евросоюза по контролю за распространением сальмонеллы число случаев заболевания людей сальмонеллезом в последние годы существенно сократилось. Кроме того, значительно уменьшилось число случаев заболевания у кур, особенно среди кур-несушек.

В странах Евросоюза яйца являются основным источником распространения сальмонеллеза. Поскольку снизился уровень заболевания среди кур-несушек, стали реже болеть и люди.

Источник: agritimes.ru