Появление хумуса как блюда известно со времен Аббасидского халифата. По некоторым данным, первые упоминания его рецепта были зафиксированы в кулинарной книге Каира в XIII веке. Слово «хумус» происходит из арабского языка и переводится как «нут», что подчеркивает его основное значение в классическом рецепте.
Нут перерабатывали в пасту, добавляя уксус и различные компоненты, такие как заатар, цейлонская корица, чеснок и перец чили, а также масло. В кулинарных источниках также упоминаются такие ингредиенты, как «тхинэ» или тахинная (кунжутная) паста, молотый кумин (зира), грецкий орех и лимонный сок.
Хумус стал чрезвычайно популярным и широко распространённым в странах Ближнего Востока и Средиземноморья благодаря своей нежной текстуре и характерному вкусу нутов. В таких странах, как Сирия, Иордания, Турция и Греция, его подавали как самостоятельное блюдо, так и в составе мезе — набора закусок, который подают перед основным обедом или на праздничном столе. Позже еврейские эмигранты принесли культуру потребления хумуса в Америку и Европу. На протяжении времени Египет, Ливан, Палестина и Израиль продолжают соперничать за титул родины этого продукта.
Чем полезен хумус
Когда нутовые бобы отварены и измельчены с другими компонентами до получения однородной массы, получается паста с нежным сладковато-сливочным вкусом и легким ореховым ароматом. Популярность этого блюда объясняется не только его вкусовыми достоинствами и простотой приготовления, но и полезными свойствами.
– Хумус богат витаминами A, C, E, K, а также бета-каротином. Эти вещества необходимы для эффективного обмена веществ и выработки энергии, они положительно сказываются на работе мозга, сердца и мышц. Кроме того, благодаря нуту в хумусе содержатся биоактивные компоненты, фитоэстрогены и даже омега-3 жирные кислоты, – подчеркивает Татьяна Насыпова, заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Хумус является источником антиоксидантов, способствующих борьбе с воспалениями и замедлению процессов старения клеток. Лимонный сок и чеснок, входящие в его состав, укрепляют иммунную систему и обладают антибактериальными свойствами. Эта паста помогает поддерживать жизненный тонус, способствует снижению веса и укрепляет иммунитет, так как содержит железо, кальций и фолиевую кислоту, полезные для здоровья костей и центральной нервной системы. Кроме того, бобовые помогают снизить уровень холестерина в организме в среднем на 5% благодаря своему низкому гликемическому индексу при варке.
– Нут – это высокопротеиновая сельскохозяйственная культура, являющаяся одним из главных представителей бобовых и составляющих хумуса. Он представляет собой «горошины» желто-песочного цвета с немного заостренной верхушкой. Если говорить об энергетической ценности, то в семенах нута содержится до 55 % углеводов, которые классифицируются как сложные ди- и полисахариды и служат источником долгосрочной энергии. Нут богат такими важными незаменимыми жирными кислотами, как линолевая (43,3 %) и олеиновая (21,8 %), – говорят в Красноярском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
В 100 граммах хумуса содержится примерно 166 калорий. Он является хорошим источником пищевых волокон, витамина B6 и минералов, превышая 10 % от дневной нормы. В связи с различиями в рецептуре и пропорциях нута, тахини и воды питательная ценность хумуса может варьироваться. В целом, этот продукт богат растительными белками, клетчаткой и полезными жирами, что делает его отличным выбором для здорового питания, особенно для тех, кто хочет сократить потребление мяса или придерживается вегетарианской диеты.
– Несмотря на полезные свойства нута, необходимо учитывать, что хумус содержит грубую клетчатку, которая в некоторых случаях может быть тяжелой для пищеварения. Блюдо содержит пищевые волокна, требующие расщепления бактериями в кишечнике. Поэтому при его употреблении рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности: есть его лучше теплым, небольшими порциями и запивать теплой водой, – отметила Татьяна Насыпова.
Как проверяют ингредиенты хумуса в испытательных лабораториях
В лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Центр оценки качества и безопасности агропромышленной продукции» (ФГБУ «ЦОК АПК») специалисты осуществляют анализ большинства компонентов хумуса, включая основные — нут, кунжут и чеснок. Проверка нута проводится на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 8758-76 «Нут. Требования при заготовках и поставках». Кунжут исследуют на соответствие техническим условиям, установленным в ГОСТ 12095-76 «Кунжут для переработки. Технические условия». Чеснок подвергается мониторингу на наличие остаточных количеств пестицидов, других веществ, а также на присутствие карантинных вредителей, что особенно актуально при импортной продукции.
Дополнительно осуществляется проверка чеснока на соответствие санитарным нормативам по СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов окружающей среды». Также анализируются наличие токсичных элементов, таких как свинец, кадмий, мышьяк и ртуть, в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Аналогичные исследования проводят и для зерна бобовых и масличных культур (нут и кунжут) на соответствие Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».
Если все показатели соответствуют установленным нормативам — отсутствует заражение вредителями, не выявлены превышения по микотоксинам, радионуклидам, вредным примесям, ГМО, а также не обнаружены остаточные количества пестицидов — зерно допускается к реализации. Основные показатели качества нута включают уровень влажности (не более 14%), отсутствие заражения вредителями, а также контроль за содержанием сорных и зерновых примесей. Кроме того, нормы по минеральным и вредным примесям регулируют допустимую их концентрацию в продукте.
Что можно добавлять в хумус
Хумус можно употреблять как самостоятельное блюдо, но чаще всего его подают в качестве закуски. Он отлично сочетается со свежими овощами: огурцами, помидорами, сельдереем. Также его можно намазывать на хлебцы и лепешки, а более жидкую версию использовать как соус к запеканкам и пицце. Кроме того, хумус отлично подходит в качестве заправки для овощных и мясных салатов.
Перед приготовлением не обязательно очищать нут от кожуры: достаточно оставить горошины в воде с содой. Кожура легко отделяется, всплывает и её можно убрать с помощью сита.
При покупке лучше отдавать предпочтение классическому хумусу, а не обезжиренным версиям, особенно если вы следите за размером порций. Жиры в традиционном хумусе считаются полезными и богаты полиненасыщенными кислотами.
Оливковое масло и тертый кунжут придают хумусу дополнительную пользу. Кунжут способствует улучшению работы мозга, очищает почки, нормализует пищеварение, омолаживает и укрепляет организм.
Лимонный сок является источником витамина C и натуральным консервантом. Благодаря ему хумус может храниться в холодильнике до 10 дней, не теряя своих полезных свойств.
Базовый рецепт хумуса открыт для экспериментов и вариаций в зависимости от предпочтений и традиций. Можно добавлять чеснок, томаты, авокадо, грибы, пряные травы или специи. Лимонный сок можно заменить лаймом. Также существуют вариации хумуса без нута, например, с фасолью.
Приготовление домашнего хумуса — замечательный способ приобщиться к вегетарианской кухне. В качестве добавок к хумусу хорошо подходят стручковая фасоль, турецкий орех, кедровые орешки или говяжий фарш, а подавать его можно с соленьями, свежими овощами, острым соусом или фалафелем.
Кстати, традиционно хумус едят без вилок и ложек: его выкладывают на плоскую тарелку, равномерно размазывают по краям, затем отламывают кусочек тонкой пресной лепешки (питы) и зачерпывают им закуску.
Источник: пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
