Лисички - одно из кулинарных сокровищ леса, и без них трудно представить себе немецкую кухню. Их несравненный вкус, слегка перечный и ореховый одновременно, делает их самым востребованным деликатесом. Особенно в теплые месяцы года - с начала лета до осени - вы можете найти их на еженедельных рынках или, если повезет, даже на прогулке в лесу.
Однако прежде чем использовать их в таких вкусных блюдах, как грибное рагу, пикантные соусы или ароматная паста, их необходимо тщательно очистить. Из-за своей структуры они часто бывают покрыты землей, иголками и мелкими насекомыми. Ниже я подробно расскажу, как правильно чистить грибы и как правильно их хранить.
Общая информация о лисичках
Внешний вид:
Лисички, научно известные как Cantharellus cibarius и называемые в Австрии лисичками, - одни из самых известных лесных грибов в Европе. Они привлекают внимание своей воронкообразной, сужающейся к низу формой и ярко-желтым до золотисто-оранжевого цветом. Поверхность шляпки обычно гладкая, а край слегка волнистый. На нижней стороне нет настоящих ламелей, а есть так называемые гребни. Это мягкие бороздки, идущие вниз.
Вкус:
Вкус лисичек уникален: слегка перечный, ореховый и ароматный. При варке они приобретают интенсивный вкус, который хорошо сочетается как с маслом, так и со сливочными соусами.
Происхождение:
Лисички предпочитают расти во влажной, богатой мхом почве в хвойных и смешанных лесах. Сезон лисичек в России обычно начинается в июле и может продолжаться до октября при мягкой погоде.
Распознавание лисичек
Свежие лисички можно распознать по различным признакам. Прежде всего, решающее значение имеет цвет: ярко-желтый или оранжевый свидетельствует о свежести, а бледные, сероватые или коричневатые оттенки указывают на то, что грибы были перезрелыми. Грибы также должны быть упругими и эластичными - ни в коем случае не мягкими или даже кашеобразными. Не менее важен и запах: свежие лисички обладают приятным пряным ароматом с легкой перечной ноткой. Если грибы пахнут затхлостью или кислятиной, лучше воздержаться употребления в пищу.
Еще один признак свежести - места срезов на ножках. Если они темного цвета или выглядят высохшими, это признак того, что грибы долго хранились или даже неправильно хранились.
Важная информация перед чисткой лисичек
Чистка лисичек - дело кропотливое. Кроме того, она требует определенной аккуратности и правильной техники. Самое главное, что нужно помнить: Ни в коем случае не оставляйте грибы надолго в воде, так как они впитывают воду, как губка. В результате они теряют не только приятную консистенцию, но и большую часть своего характерного аромата. Лисички лучше чистить сухими и лишь изредка - влажными.
Чистка лисичек
Приготовление: Расстелите на рабочей поверхности чистое кухонное полотенце. Разложите на нем лисички рядом друг с другом.
Сухая чистка: Возьмите тонкую щетку, специальную щетку для грибов или чистую мягкую зубную щетку. Аккуратно удалите прилипшую грязь.
Влажная чистка: Для удаления стойких загрязнений лучше всего использовать слегка увлажненное кухонное полотенце или кухонную бумагу. Аккуратно промокните загрязненные участки. Это позволит удалить грязь, не повредив гриб.
Очистите и обрежьте ножку: Нижний конец ножки часто бывает землистым или слегка деревянным. Острым ножом аккуратно срежьте его. Также удалите все поврежденные участки или небольшие следы еды.
Очистите внутреннюю часть и разрежьте пополам: Крупные лисички рекомендуется разрезать вдоль, чтобы проверить внутреннюю часть на наличие загрязнений или червей.
Маленькие советы и хитрости для чистки лисичек
Проверенный кухонный трюк для сильно загрязненных лисичек - тщательно присыпать их небольшим количеством муки. Затем положите грибы в крупное сито и осторожно встряхните их. Мука действует как связующее вещество для мелких песчинок и частиц пыли и значительно облегчает последующую чистку.
В качестве альтернативы можно на несколько секунд опустить грибы в теплую, слегка подсоленную воду. Это поможет удалить всех насекомых. Однако обратите внимание: используйте этот способ только в исключительных случаях, так как в противном случае грибы впитают воду и потеряют качество.
Правильное хранение лисичек
Хранение в холодильнике:
После трудоемкого процесса очистки все равно возникает вопрос о правильном хранении. В идеале лисички нужно использовать сразу после чистки. Однако если у вас остались остатки, заверните грибы в чистое сухое кухонное полотенце и храните их в открытой или проницаемой для воздуха коробке в ящике для овощей в холодильнике. Так лисички останутся свежими до двух дней.
Герметичные контейнеры, напротив, не подходят, так как в них образуется конденсат, что может привести к быстрому появлению плесени. Ведь влага - самый большой враг свежих грибов.
Заморозьте:
Если вы хотите сохранить грибы дольше, их можно заморозить - но не в сыром виде. Сначала грибы нужно бланшировать. Для этого очищенные лисички недолго отварите в подсоленной воде или обжарьте в небольшом количестве масла в течение нескольких минут. После остывания их можно заморозить порционно и использовать сразу же, если потребуется - без предварительного размораживания.
Маринование:
Вы также можете замариновать лисички. Это отличный способ сохранить грибы на несколько недель или даже месяцев.
Рецепт маринования лисичек
Ингредиенты:
500 г свежих лисичек
250 мл белого винного уксуса (5% кислотности)
250 мл воды
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 ч. л. сахара
1,5 ч. л. соли
1 ч. л. черного перца
2 лавровых листа
1 ч. л. семян горчицы
2 веточки тимьяна (альтернатива: розмарин или эстрагон)
Дополнительно: 1 маленький перец чили для остроты
Качественное растительное или оливковое масло для заправки (в масляном варианте по желанию)
Приготовление:
- Доведите до кипения большую кастрюлю слегка подсоленной воды. Добавьте подготовленные лисички примерно на 3 минуты.
- Затем выньте грибы шумовкой и промойте в ледяной воде. Слейте воду.
В отдельной кастрюле нагрейте уксус, воду, сахар, соль, перец горошком, лавровый лист, семена горчицы, мелко нарезанные кольца лука и раздавленные зубчики чеснока. При желании добавьте разрезанный пополам перец чили. Прокипятите все в течение 5-10 минут на среднем огне, чтобы ароматы соединились. - Разложите бланшированные лисички вместе с веточками тимьяна в стерилизованные прокипяченные банки для консервирования. Залейте их горячим бульоном, чтобы все грибы были полностью покрыты. Следите за тем, чтобы по возможности не оставалось воздушных пузырьков.
Если вы предпочитаете масляный вариант: оставьте лисички настаиваться в уксусном бульоне, слейте воду и разложите лисички по банкам, залив их нейтральным или оливковым маслом. Однако этот вариант сохраняется не так долго и должен храниться в прохладном месте.
Сразу же герметично укупорьте банки и переверните их вверх дном на 5 минут, чтобы создать вакуум. Затем снова переверните их вверх дном и оставьте до полного остывания. Затем храните банки в темном, прохладном месте - например, в кладовке или подвале.
Примерно через неделю настаивания лисички прекрасно впитают свой аромат и будут готовы к употреблению. При хранении в холодильнике они будут храниться от 4 недель (масляный вариант) до 3 месяцев (уксусный вариант).
По материалам gartentipps.
