Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. 2-е изд., испр

Категории: Экономика, Зоотехния
Производитель: Издательство «Лань»
1120.00 руб.
  • Характеристики
  • Автор:
  • Переплет: Твердый
  • Формат: 84x108/32 (130x200)
  • Кол-во страниц: 560
  • Язык: русский
  • Дата выпуска:
  • Плотность бумаги: 80 г/м2
  • Вес: 750 грамм

Учебное пособие состоит из двух частей. В первой части приведены современные данные по общей микробиологии, изложены материалы о роли микроорганизмов в технологии производства и переработке сельскохозяйственной продукции, принципы и методы санитарно-микробиологических исследований продуктов животного происхождения: мяса, яиц, молока и продуктов их переработки, а также рассмотрены основные положения учения об инфекции и иммунитете; микрофлора и микробиология почвы, навоза, эпифитная микрофлора плодов и овощей, бродильных производств, таких как пивоварение, виноделие, получение уксуса; описаны микробиологические процессы при производстве сена, силоса, сенажа и дрожжевании кормов.

 

Во второй части «Лабораторные занятия» — приведены методы микробиологического контроля качества готовой продукции и сырья животного происхождения при производстве и переработке сельскохозяйственной продукции.

 

В конце книги приведен словарь специальных терминов и тестовые задания.

 

Описание товара

Учебное пособие "Санитарная микробиология пищевых продуктов" - Госманов Р. Г., Колычев Н. М., Кабиров Г. Ф.

 

Введение

 

Микробиология — раздел биологических наук, изучающий мельчайшие, в большинстве своем одноклеточные, находящиеся на грани между растительным и животным миром существа — микроорганизмы (микробы), изучение которых возможно лишь при применении световых и электронных микроскопов.

 

Микробы представляют собой самостоятельную обширную группу низших, в большинстве своем одноклеточных организмов, генетически связанных с растительным и животным мирами. Для изучения этих организмов, видимых только при увеличении в сотни и тысячи раз, в микробиологии применяются специальные методы исследования.

 

Микробиология изучает строение, физиологию, биохимию, генетику и экологию микроорганизмов, их роль и значение в жизни человека, животных и продуктивности биосферы.

 

Своим успешным развитием микробиология обязана в первую очередь достижениям физики и химии, которые обогатили микробиологию оригинальными методами исследования, позволившими расшифровать некоторые особенности обмена веществ. Применение электронной микроскопии позволило изучить тонкую структуру бактериальной клетки, химия дала много новых аналитических методов исследования, что заставило пересмотреть пути и сущность энергетического обмена, химизм биосинтеза ряда веществ. В свою очередь микробиология внесла ценный вклад в генетику, биохимию и молекулярную биологию. Использование микроорганизмов в качестве объектов генетических и биохимических исследований открыло новую эпоху в естествознании. С достижениями в микробиологии связано решение многих теоретических проблем общей биологии и медицины, а также широкое ее применение в народном хозяйстве. На микроорганизмах впервые была установлена роль ДНК в передаче наследственной информации, доказана сложная структура гена и зависимость мутационных процессов от изменений в структуре ДНК. Изучение биосинтетической деятельности микроорганизмов показало их способность к синтезу весьма ценных соединений, имеющих большое народнохозяйственное значение.

 

В сельскохозяйственных вузах введен новый курс «Технология производства и переработки продуктов сельского хозяйства», в программу которого входит изучение общей и специальной микробиологии. В представленном пособии даны материалы общей микробиологии, написанные по классической схеме, и материалы по специальной микробиологии, в которых описывается биосинтетическая роль микроорганизмов в технологических процессах производства и переработки продуктов сельского хозяйства.

 

Оглавление

 

Список сокращений .......... 3

 

Введение .......... 5

РАЗДЕЛ I. ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

Глава 1. Предмет, задачи и этапы развития микробиологии .......... 9

1.1. Принципы классификации микроорганизмов .......... 12

1.2. Морфология и строение бактериальной клетки .......... 14

1.2.1. Строение бактериальной клетки .......... 16

1.3. Особенности морфологии и строения других групп микроорганизмов .......... 19

1.3.1. Актиномицеты .......... 19

1.3.2. Риккетсии и хламидии .......... 20

1.3.3. Микоплазмы .......... 22

1.3.4. Морфология и строение микроскопических грибов .......... 22

1.3.5. Дрожжи .......... 28

1.3.6. Вирусы .......... 35

1.3.7. Фаги .......... 36

Контрольные вопросы .......... 36

Глава 2. Физиология микроорганизмов .......... 38

2.1. Химический состав .......... 38

2.2. Метаболизм .......... 42

2.3. Типы питания микробов .......... 44

2.4. Дыхание .......... 45

2.5. Рост и размножение бактерий .......... 47

Контрольные вопросы .......... 50

Глава 3. Генетика микроорганизмов .......... 51

3.1. Наследственность и изменчивость микроорганизмов .......... 52

3.1.1. Формы изменчивости микроорганизмов .......... 53

3.1.2. Мутации .......... 54

Контрольные вопросы .......... 57

Глава 4. Превращения микроорганизмами соединений азота, углерода, фосфора, серы, железа и других элементов .......... 58

4.1. Круговорот азота .......... 58

4.1.1. Фиксация атмосферного азота .......... 59

4.1.2. Аммонификация белков .......... 61

4.1.3. Аммонификация мочевины .......... 62

4.1.4. Нитрификация .......... 62

4.1.5. Денитрификация .......... 63

4.2. Круговорот углерода .......... 63

4.2.1. Разложение пектиновых веществ .......... 65

4.2.2. Спиртовое брожение .......... 66

4.2.3. Молочнокислое брожение .......... 67

4.2.4. Пропионовокислое брожение .......... 69

4.2.5. Маслянокислое брожение .......... 70

4.2.6. Уксуснокислое брожение .......... 70

4.3. Превращение микроорганизмами фосфора, железа и серы .......... 71

4.3.1. Фосфор .......... 71

4.3.2. Железо .......... 72

4.3.3. Сера .......... 72

Контрольные вопросы .......... 73

Глава 5. Действие факторов внешней среды на микроорганизмы .......... 74

5.1. Действие физических факторов .......... 74

5.1.1. Влияние на микроорганизмы высоких температур .......... 75

5.1.2. Влияние на микроорганизмы низких температур и их практическое использование .......... 77

5.1.3. Влияние высушивания .......... 78

5.1.4. Токи сверхвысокой частоты .......... 79

5.1.5. Действие различных видов излучения на микроорганизмы .......... 80

5.1.6. Влияние ультразвука .......... 81

5.2. Действие химических веществ .......... 81

5.3. Действие биологических факторов .......... 82

5.3.1. Антибиотики .......... 83

5.3.2. Бактериофаги .......... 88

Контрольные вопросы .......... 89

Глава 6. Микробиология воды и воздуха .......... 90

6.1. Микрофлора воды .......... 90

6.2. Микрофлора воздуха .......... 93

Контрольные вопросы .......... 96

Глава 7. Микрофлора организма животных .......... 97

Контрольные вопросы .......... 104

Глава 8. Почвенные микроорганизмы: качественный и количественный состав, их роль в плодородии почвы .......... 105

8.1. Роль почвенных микроорганизмов в плодородии почвы. Влияние обработки почвы, внесения навоза и минеральных удобрений на деятельность микроорганизмов .......... 113

8.1.1. Микробиология навоза .......... 115

8.1.2. Роль микроорганизмов в почвообразовании и поддержании почвенного плодородия .......... 119

Контрольные вопросы .......... 122

Глава 9. Микрофлора плодов, овощей и продуктов их переработки .......... 123

9.1. Микробиологические процессы порчи плодов и овощей .......... 126

9.1.1. Микробиологическая характеристика плодов и овощей .......... 127

9.2. Основные принципы сохранения плодоовощной продукции .......... 132

9.2.1. Влияние способов консервирования на качество, пищевую ценность и сохранение плодоовощной продукции .......... 133

9.3. Микробиология бродильных процессов .......... 135

9.3.1. Технология пивоварения .......... 135

9.3.2. Микробиологические основы виноделия .......... 143

9.3.3. Микробиологические процессы при приготовлении пищевого уксуса .......... 152

9.4. Микробиологические процессы при приготовлении квашеной капусты и огурцов .......... 155

9.5. Микробиологические процессы при хлебопечении .......... 158

9.5.1. Микроорганизмы, вызывающие болезни хлеба .......... 161

Контрольные вопросы .......... 164

Глава 10. Учение об инфекции и иммунитете. Возбудители бактериальных, грибковых и вирусных инфекций .......... 165

10.1. Роль макроорганизма и условий среды в возникновении и развитии инфекционного процесса .......... 168

10.2. Учение об иммунитете .......... 169

10.3. Возбудители бактериальных, грибковых и вирусных инфекций .......... 173

10.3.1. Микроорганизмы — возбудители дерматомикозов .......... 181

10.3.2. Возбудители микотоксикозов .......... 183

10.3.3. Микроорганизмы — возбудители вирусных инфекций .......... 184

10.4. Технология производства биопрепаратов сельскохозяйственного назначения (лечебно-профилактические и диагностические препараты, пробиотики, ферменты, антибиотики) .......... 188

10.4.1. Технология производства пробиотиков .......... 192

10.4.2. Технология производства ферментных препаратов и выращивание плесневых грибов для пищевой промышленности .......... 201

Контрольные вопросы .......... 204

Глава 11. Микрофлора пищевых продуктов .......... 205

11.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) .......... 206

11.2. Возбудители пищевых отравлений .......... 208

11.3. Возбудители пищевых токсикозов .......... 215

Контрольные вопросы .......... 220

Глава 12. Микробиология мяса, мясных продуктов и яиц. Контроль их производства .......... 221

12.1. Микробиология мяса и мясных продуктов .......... 221

12.1.1. Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении .......... 223

12.1.2. Консервирование мяса .......... 227

12.2. Микробиология яиц и яичных продуктов .......... 231

12.2.1. Инфекции, передаваемые через яйцо .......... 233

12.2.2. Хранение яйц .......... 234

Контрольные вопросы .......... 236

Глава 13. Микробиология молока и молочных продуктов. Контроль их производства .......... 237

13.1. Микрофлора молока и источники его загрязнения .......... 238

13.1.1. Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения .......... 238

13.1.2. Микрофлора, получаемая молоком из вымени .......... 238

13.1.3. Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке .......... 240

13.1.4. Нормальная микрофлора молока .......... 242

13.2. Пороки молока микробного происхождения .......... 242

13.3. Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко .......... 243

13.4. Сохранение молока физическими методами .......... 244

13.5. Санитарно-микробиологическая характеристика молока .......... 247

13.6. Микробиология молочных продуктов .......... 251

13.6.1. Продукты молочнокислого брожения .......... 253

13.6.2. Продукты смешанного брожения .......... 254

13.7. Микробиология масла .......... 257

13.7.1. Микробиологические процессы при хранении масла и его пороки .......... 258

13.8. Микробиология сыроделия .......... 259

13.8.1. Пороки сыров микробного происхождения .......... 263

Контрольные вопросы .......... 264

Глава 14. Технология производства кормов .......... 265

14.1. Эпифитная микрофлора растений .......... 265

14.2. Сено .......... 267

14.3. Микробиология силосования кормов .......... 268

14.3.1. Биохимизм микробиологических процессов при силосовании .......... 270

14.4. Сенаж .......... 272

14.5. Возбудители порчи кормов .......... 275

14.6. Дрожжевание кормов .......... 276

Контрольные вопросы .......... 278

Глава 15. Микрофлора кожевенно-мехового сырья .......... 279

15.1. Микрофлора парной шкуры .......... 279

15.2. Консервирование кожевенного сырья .......... 280

15.3. Микрофлора шерсти .......... 281

Контрольные вопросы .......... 282

Глава 16. Переработка отходов сельского хозяйства .......... 283

Контрольные вопросы .......... 286

РАЗДЕЛ II. ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ

Тема 1. Микробиологическая лаборатория .......... 289

1.1. Световой микроскоп, его устройство и правила работы .......... 291

1.2. Основные формы бактерий .......... 295

Задания для самостоятельной работы .......... 296

Контрольные вопросы .......... 296

Тема 2. Бактериологические краски .......... 297

Исследуемый материал в бактериологии .......... 297

2.1. Виды бактериологических красок .......... 298

2.2. Простой метод окрашивания .......... 300

2.3. Сложные методы окрашивания .......... 301

Задания для самостоятельной работы .......... 303

Контрольные вопросы .......... 303

Тема 3. Биологическое значение образования спор и капсул. Методы окрашивания спор и капсул .......... 304

3.1. Биологическое значение образования спор .......... 305

3.2. Биологическое значение образования капсул .......... 306

3.3. Исследование бактерий на подвижность .......... 307

3.3.1. Методика определения подвижности бактерий в препаратах «висячая капля» и «раздавленная капля» .......... 308

Задания для самостоятельной работы .......... 309

Контрольные вопросы .......... 309

Тема 4. Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов. Методы стерилизации .......... 311

4.1. Характеристика и классификация питательных сред .......... 312

4.1.1. Обычные питательные среды .......... 313

4.1.2. Специальные питательные среды .......... 315

4.1.3. Дифференциально-диагностические среды .......... 316

4.1.4. Селективные среды .......... 318

4.2. Методы стерилизации питательных сред и посуды .......... 323

4.2.1. Физические методы стерилизации .......... 323

4.2.2. Химические методы .......... 326

4.2.3. Механические методы .......... 327

Задания для самостоятельной работы .......... 328

Контрольные вопросы .......... 329

Тема 5. Методы культивирования аэробных микроорганизмов .......... 330

5.1. Техника посева бактерий на питательные среды .......... 330

5.2. Методы культивирования бактерий .......... 332

5.3. Методы выделения чистых культур бактерий .......... 334

5.3.1. Механические методы .......... 334

5.3.2. Биологические методы .......... 335

Задания для самостоятельной работы .......... 336

Контрольные вопросы .......... 337

Тема 6. Методы культивирования анаэробных микроорганизмов .......... 338

6.1. Методы создания анаэробиоза .......... 339

Задания для самостоятельной работы .......... 343

Контрольные вопросы .......... 344

Тема 7. Культуральные свойства бактерий .......... 345

7.1. Культуральные свойства бактерий на плотных питательных средах .......... 346

7.2. Культуральные свойства бактерий в жидких питательных средах .......... 347

Задания для самостоятельной работы .......... 347

Контрольные вопросы .......... 348

Тема 8. Ферментативные (биохимические) свойства бактерий .......... 349

Задание для самостоятельной работы .......... 353

Контрольные вопросы .......... 354

Тема 9. Микроскопические грибы — плесневые грибы и дрожжи .......... 355

9.1. Морфологические особенности некоторых низших и высших грибов .......... 357

9.2. Особенности культивирования плесневых грибов .......... 359

9.3. Особенности изучения морфологии плесневых грибов .......... 360

Задания для самостоятельной работы .......... 361

Контрольные вопросы .......... 361

Тема 10. Серологические методы диагностики инфекционных болезней .......... 362

10.1. Методика постановки реакции преципитации .......... 364

10.1.1. Методика постановки РП методом наслаивания .......... 366

10.2. Методика постановки РА на предметном стекле .......... 367

10.2.1. Капельный метод РА на предметном стекле .......... 369

Задания для самостоятельной работы .......... 370

Контрольные вопросы .......... 371

Тема 11. Принцип приготовления биопрепаратов. Вакцины, гипериммунные сыворотки и контроль качества .......... 372

Задания для самостоятельной работы .......... 377

Контрольные вопросы .......... 377

Тема 12. Санитарно-микробиологическая лаборатория и ее оборудование. Техника безопасности и режим работы. Микробиологическое исследование воздуха .......... 378

12.1. Санитарно-микробиологическая лаборатория и ее оборудование .......... 379

12.1.1. Правила и режим работы .......... 380

12.2. Санитарно-микробиологическое исследование воздуха .......... 381

12.2.1. Седиментационный метод Коха .......... 382

12.2.2. Аспирационный метод Кротова .......... 383

Задания для самостоятельной работы .......... 384

Контрольные вопросы .......... 384

Тема 13. Санитарно-микробиологическое исследование почвы .......... 385

13.1. Определение МАФАнМ в 1 г почвы методом серийных разведений .......... 387

Задания для самостоятельной работы .......... 389

Контрольные вопросы .......... 390

Тема 14. Санитарно-микробиологическое исследование воды .......... 391

14.1. Определение коли-титра и коли-индекса воды .......... 393

14.1.1. Метод бродильных проб .......... 394

14.1.2. Метод мембранных фильтров .......... 397

Задания для самостоятельной работы .......... 400

Контрольные вопросы .......... 400

Тема 15. Микробиологический контроль технологического процесса производства мяса животных .......... 401

15.1. Отбор проб .......... 403

15.2. Обеззараживание условно годного мяса .......... 411

Задания для самостоятельной работы .......... 412

Контрольные вопросы .......... 412

Тема 16. Микробиологический контроль технологического процесса производства мяса кур .......... 413

Задания для самостоятельной работы .......... 420

Контрольные вопросы .......... 421

Тема 17. Микробиологический контроль технологического процесса производства мясных консервов .......... 422

17.1. Отбор проб .......... 425

Задания для самостоятельной работы .......... 434

Контрольные вопросы .......... 435

Тема 18. Микробиологический контроль технологического процесса производства колбасных изделий .......... 436

18.1. Отбор, подготовка проб и проведение исследования .......... 437

Задания для самостоятельной работы .......... 446

Контрольные вопросы .......... 446

Тема 19. Микробиологический контроль технологического процесса производства яиц и яйцепродуктов .......... 447

19.1. Исследование поверхности скорлупы яиц .......... 448

19.2. Исследование содержимого яиц .......... 449

19.3. Микробиологическое исследование яичных продуктов .......... 452

Задания для самостоятельной работы .......... 454

Контрольные вопросы .......... 454

Тема 20. Микробиологический контроль технологического процесса производства рыбы и морепродуктов .......... 455

20.1. Контроль качества свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных .......... 455

20.2. Морепродукты .......... 464

Задания для самостоятельной работы .......... 465

Контрольные вопросы .......... 466

Тема 21. Микробиологический контроль технологического процесса производства молока. Показатели сорта молока .......... 467

21.1. Индикация ингибиторов в молоке .......... 468

21.1.1. Бактериологическое исследование молока .......... 468

21.1.2. Кислотность молока .......... 469

21.1.3. Определение степени чистоты .......... 470

21.1.4. Проба на редуктазу .......... 470

21.2. Определение ингибирующих веществ в молоке .......... 472

21.3. Определение эффективности пастеризации .......... 473

21.4. Определение коли-титра молока .......... 475

Задания для самостоятельной работы .......... 479

Контрольные вопросы .......... 479

Тема 22. Микробиологический контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов .......... 480

22.1. Технология производства кисломолочных продуктов .......... 481

22.2. Продукты молочнокислого брожения .......... 483

22.2.1. Ацидофильное молоко .......... 483

22.2.2. Технология приготовления сметаны .......... 484

22.3. Продукты комбинированного брожения .......... 485

22.3.1. Технология приготовления кефира .......... 485

22.3.2. Технология приготовления кумыса .......... 486

Задания для самостоятельной работы .......... 487

Контрольные вопросы .......... 487

Тема 23. Микробиологический контроль технологического процесса производства сливочного масла .......... 488

Задания для самостоятельной работы .......... 492

Контрольные вопросы .......... 492

Тема 24. Микробиологический контроль технологического процесса производства сыра .......... 493

Задания для самостоятельной работы .......... 496

Контрольные вопросы .......... 497

Тема 25. Микробиологический контроль качества дрожжевой закваски .......... 498

25.1. Морфология .......... 498

25.1.1. Определение числа клеток, содержащих гликоген .......... 499

25.1.2. Выявление волютиновых гранул в клетках дрожжей .......... 500

25.2. Определение наличия посторонней микрофлоры .......... 501

25.2.1. Микроскопические методы .......... 501

25.2.2. Бактериологические методы .......... 502

25.3. Определение подъемной силы дрожжей .......... 504

Задания для самостоятельной работы .......... 504

 

Тема 26. Микробиологический контроль технологического процесса переработки зерна, муки и хлебных продуктов .......... 506

26.1. Микрофлора муки .......... 507

26.2. Болезни хлеба .......... 509

Задания для самостоятельной работы .......... 511

Контрольные вопросы .......... 512

Терминологический словарь .......... 513

Тестовые задания .......... 526

Ответы на тестовые задания .......... 543

Список литературы .......... 545

Оплата и доставка

Пн-Пт, с 9:00-18:00 по адресу: Москва, ул.Минская, д.1Г, корп.1, офис 19 — бесплатно.
Наш человек сам привезет товар. 350 руб.
Данная стоимость услуг будет расчитана согласно действующим тарифам Почты России.
Вы можете встретить курьера в метро или возле него. 300 руб.

Комментарии (0)

Популярные товары
Цены указаны с учетом доставки до почтового отделения или склада транспортной компании
690.00 руб.
Артохин К.С., Игнатова П.К.
3500.00 руб.
Юрген Ротенберг
950.00 руб.
Цены указаны с учетом доставки до почтового отделения или склада транспортной компании
690.00 руб.
Специальные предложения
Цены указаны с учетом доставки до почтового отделения или склада транспортной компании
690.00 руб.
Артохин К.С., Игнатова П.К.
3500.00 руб.
Цены указаны с учетом доставки до почтового отделения или склада транспортной компании
690.00 руб.