В книге обобщены результаты многолетних исследований авторов, а также многих отечественных и зарубежных учёных и практиков по качеству пищевых и инкубационных яиц.

Большое внимание уделено методам оценки качества яиц, влиянию на качество различных технологических факторов, оптимизации хранения яиц, снижению их потерь на линии движения от несушки до реализации.

Учебное пособие предназначено для бакалавров и магистрантов, обучающихся по направлению подготовки «Зоотехния», аспирантов, а также сотрудников научных учреждений, специалистов племенных и промышленных птицеводческих предприятий.

Введение

Птичье яйцо — гигантская половая клетка, способная к развитию новой жизни без материнского участия.

За многие миллионы лет Природа «отшлифовала» состав яйца, доведя его до совершенства. В нем содержится весь набор жизненно необходимых веществ в строгой пропорции (ничего лишнего). Вылупившийся из яйца цыпленок оставляет после себя только истонченную скорлупу, все остальное используется практически на 100%.

Птичье яйцо — уникальный продукт питания, занимающий первое место из самых полезных для человека. Яйцо является лучшим источником аминокислот, состав которых принят ФАО ООН за эталон. Кроме полноценного белка, в яйце содержится большой набор жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и других соединений, усваиваемых человеком на 96–98%.

Яйцо используется в сотнях различных блюд и различных пищевых изделиях («месье яйцо»). Популярность пищевых яиц настолько велика, что в 1998 г. был учрежден Всемирный день яйца (вторая пятница октября).

Яйцо — единственный животноводческий продукт, имеющий оригинальную природную, эстетически привлекательную упаковку — скорлупу.

Возможность автономного, вне тела матери, вывода молодняка позволила перейти на круглогодовое промышленное воспроизводство птицы с помощью инкубаторов и превратить птицеводство в современную мощную индустриальную отрасль, способную удовлетворить население в ценных продуктах питания — яйце и птичьем мясе.

Успехи в области селекции и кормления птицы подняли на небывалую высоту яйценоскость и мясную скороспелость птицы.

В России и во многих странах мира достигнута медицинская норма потребления яиц, которая составляет 250–300 шт. на человека в год. В ряде регионов РФ производство яиц превышает их потребность и возникает проблема их сбыта, хранения и переработки.

Для более успешного сбыта и повышения конкурентоспособности большое внимание стало уделяться товарным качествам яиц, в первую очередь их массе. За последние десятилетия масса куриных яиц увеличилась на 3–5 г.

В продаже появились категории яиц с массой 65–75 г (СО) и даже более 75 г (СВ).

Резкое увеличение яйценоскости и массы яиц, безусловно, сказалось на их качестве. Нарушился баланс между белком и желтком: масса увеличилась в основном за счет белка — яйцо стало более «водянистым», снизилась его энергетическая ценность. Огромный «вынос» питательных веществ из тела курицы не всегда удается компенсировать даже возросшими требованиями к кормлению: изменился химический состав яйца чаще всего из-за дефицита в нем каротиноидов, витаминов, микроэлементов.

Стало труднее поддерживать хорошее качество скорлупы из-за высокой яйценоскости и, как следствие, укороченных сроков ее формирования. Недостаточно прочная скорлупа и повышенная кинетическая энергия укрупненных яиц создают постоянную угрозу ее высокой повреждаемости.

Несколько изменилась и форма куриного яйца. Оно стало, как правило, более шаровидное с менее четкими различиями «полюсов». Есть ряд и других отличий яйца современного от прежнего.

Многие изменения состава и свойств яиц негативно отразились на их инкубационных качествах. Поэтому несмотря на резко возросшую техническую оснащенность современных инкубаторов, до 20% эмбрионов гибнет в процессе инкубации. В связи с этим возникла необходимость совершенствовать режимы предынкубационного хранения и инкубации в соответствии с происшедшими изменениями качества яиц.

Таким образом, яйцо претерпело заметную эволюцию, с которой нельзя не считаться.

По качеству птичьих яиц с далеких времен до наших дней опубликованы сотни тысяч работ. Однако исключительная сложность яйца как объекта инкубации и пищевого продукта, а также упомянутые изменения, происшедшие в нем в связи с селекцией и новыми технологиями, требуют дальнейших исследований. Необходимо «подтянуть» качество яиц к достигнутому количеству в современных условиях их производства.

Это касается улучшения качества яиц до их снесения и связано прежде всего с дальнейшим совершенствованием селекции и кормления птицы. Это касается сохранения качества яиц после их снесения.

Улучшить и сохранить качество пищевых и инкубационных яиц невозможно без совершенствования оценки и контроля ряда основных качественных показателей и изучения их взаимосвязей.

В книге даются сведения об образовании, строении, составе и свойствах яиц, методиках их оценки, факторах, влияющих на их качество, а также о путях улучшения пищевых, товарных и инкубационных качеств яиц (в основном куриных). Освещаются и некоторые другие, фланговые вопросы.

В книге использованы результаты многолетних научных исследований коллектива кафедры птицеводства и мелкого животноводства Санкт-Петербургского аграрного университета, а также многих отечественных и зарубежных авторов и научно-исследовательских учреждений.

Внедрение в производство достижений научно-технического прогресса является самым большим резервом дальнейшего роста эффективности промышленного птицеводства.

Оглавление

Введение .......... 5

Глава 1. Образование и строение яйца .......... 8

Контрольные вопросы .......... 13

Глава 2. Химический состав .......... 15

Контрольные вопросы .......... 21

Глава 3. Физико-химические свойства .......... 22

Контрольные вопросы .......... 28

Глава 4. Морфофизические показатели качества яиц и методы их оценки .......... 29

4.1. Классификация методов и показателей качества яиц .......... 29

4.2. Оценка яиц без нарушения их целостности .......... 30

4.3. Оценка яиц с нарушением целостности скорлупы .......... 50

4.4. Связь между основными показателями качества яиц .......... 68

Контрольные вопросы .......... 87

Глава 5. Требования к качеству пищевых и инкубационных яиц .......... 89

5.1. Яйца пищевые .......... 89

5.2. Яйца инкубационные .......... 94

Контрольные вопросы .......... 97

Глава 6. Факторы, влияющие на основные показатели качества яиц .......... 98

6.1. Вид, порода, кросс птицы .......... 99

6.2. Возраст несушек .......... 109

6.3. Яйценоскость .......... 116

6.4. Живая масса, экстерьер, интерьер .......... 118

6.5. Кормление птицы .......... 119

6.6. Способы содержания и микроклимат помещений .......... 127

Контрольные вопросы .......... 131

Глава 7. Хранение яиц .......... 133

7.1. Факторы, влияющие на сохранность яиц .......... 135

7.2. Хранение пищевых яиц .......... 149

7.3. Хранение инкубационных яиц .......... 156

Контрольные вопросы .......... 174

Глава 8. Повышение пищевой ценности яиц .......... 175

8.1. Повышение энергетической питательности яиц .......... 176

8.2. Улучшение химического состава яиц .......... 177

Контрольные вопросы .......... 183

Глава 9. Улучшение товарных качеств яиц .......... 184

9.1. Повышение массы яиц .......... 184

9.2. Оптимизация формы .......... 189

9.3. Повышение качества скорлупы .......... 191

9.4. Снижение поврежденности яиц. .......... 205

9.5. Снижение загрязненности скорлупы и мойка яиц .......... 214

9.6. Улучшение товарных качеств белка и желтка .......... 219

Контрольные вопросы .......... 222

Глава 10. Улучшение инкубационных качеств яиц .......... 224

10.1. Селекция на повышение выводимости .......... 224

10.2. Оптимизация кормления и содержания .......... 232

10.3. Улучшение условий сбора и транспортировки яиц .......... 236

10.4. Предынкубационный отбор .......... 239

Контрольные вопросы .......... 251

Глава 11. Производственный контроль качества яиц .......... 252

11.1. Отбор средней пробы яиц .......... 253

11.2. Условия проведения контроля. .......... 258

11.3. Учет и анализ результатов контроля .......... 259

11.4. Контроль качества инкубационных яиц .......... 264

11.5. Комплексная система управления качеством яиц .......... 267

Контрольные вопросы .......... 269

Глава 12. Ветеринарно-санитарные условия производства высококачественных яиц .......... 270

Контрольные вопросы .......... 273

Рекомендуемая литература .......... 274