В книге обобщены результаты многолетних исследований авторов, а также многих отечественных и зарубежных учёных и практиков по качеству пищевых и инкубационных яиц.
Большое внимание уделено методам оценки качества яиц, влиянию на качество различных технологических факторов, оптимизации хранения яиц, снижению их потерь на линии движения от несушки до реализации.
Учебное пособие предназначено для бакалавров и магистрантов, обучающихся по направлению подготовки «Зоотехния», аспирантов, а также сотрудников научных учреждений, специалистов племенных и промышленных птицеводческих предприятий.
Птичье яйцо — гигантская половая клетка, способная к развитию новой жизни без материнского участия.
За многие миллионы лет Природа «отшлифовала» состав яйца, доведя его до совершенства. В нем содержится весь набор жизненно необходимых веществ в строгой пропорции (ничего лишнего). Вылупившийся из яйца цыпленок оставляет после себя только истонченную скорлупу, все остальное используется практически на 100%.
Птичье яйцо — уникальный продукт питания, занимающий первое место из самых полезных для человека. Яйцо является лучшим источником аминокислот, состав которых принят ФАО ООН за эталон. Кроме полноценного белка, в яйце содержится большой набор жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и других соединений, усваиваемых человеком на 96–98%.
Яйцо используется в сотнях различных блюд и различных пищевых изделиях («месье яйцо»). Популярность пищевых яиц настолько велика, что в 1998 г. был учрежден Всемирный день яйца (вторая пятница октября).
Яйцо — единственный животноводческий продукт, имеющий оригинальную природную, эстетически привлекательную упаковку — скорлупу.
Возможность автономного, вне тела матери, вывода молодняка позволила перейти на круглогодовое промышленное воспроизводство птицы с помощью инкубаторов и превратить птицеводство в современную мощную индустриальную отрасль, способную удовлетворить население в ценных продуктах питания — яйце и птичьем мясе.
Успехи в области селекции и кормления птицы подняли на небывалую высоту яйценоскость и мясную скороспелость птицы.
В России и во многих странах мира достигнута медицинская норма потребления яиц, которая составляет 250–300 шт. на человека в год. В ряде регионов РФ производство яиц превышает их потребность и возникает проблема их сбыта, хранения и переработки.
Для более успешного сбыта и повышения конкурентоспособности большое внимание стало уделяться товарным качествам яиц, в первую очередь их массе. За последние десятилетия масса куриных яиц увеличилась на 3–5 г.
В продаже появились категории яиц с массой 65–75 г (СО) и даже более 75 г (СВ).
Резкое увеличение яйценоскости и массы яиц, безусловно, сказалось на их качестве. Нарушился баланс между белком и желтком: масса увеличилась в основном за счет белка — яйцо стало более «водянистым», снизилась его энергетическая ценность. Огромный «вынос» питательных веществ из тела курицы не всегда удается компенсировать даже возросшими требованиями к кормлению: изменился химический состав яйца чаще всего из-за дефицита в нем каротиноидов, витаминов, микроэлементов.
Стало труднее поддерживать хорошее качество скорлупы из-за высокой яйценоскости и, как следствие, укороченных сроков ее формирования. Недостаточно прочная скорлупа и повышенная кинетическая энергия укрупненных яиц создают постоянную угрозу ее высокой повреждаемости.
Несколько изменилась и форма куриного яйца. Оно стало, как правило, более шаровидное с менее четкими различиями «полюсов». Есть ряд и других отличий яйца современного от прежнего.
Многие изменения состава и свойств яиц негативно отразились на их инкубационных качествах. Поэтому несмотря на резко возросшую техническую оснащенность современных инкубаторов, до 20% эмбрионов гибнет в процессе инкубации. В связи с этим возникла необходимость совершенствовать режимы предынкубационного хранения и инкубации в соответствии с происшедшими изменениями качества яиц.
Таким образом, яйцо претерпело заметную эволюцию, с которой нельзя не считаться.
По качеству птичьих яиц с далеких времен до наших дней опубликованы сотни тысяч работ. Однако исключительная сложность яйца как объекта инкубации и пищевого продукта, а также упомянутые изменения, происшедшие в нем в связи с селекцией и новыми технологиями, требуют дальнейших исследований. Необходимо «подтянуть» качество яиц к достигнутому количеству в современных условиях их производства.
Это касается улучшения качества яиц до их снесения и связано прежде всего с дальнейшим совершенствованием селекции и кормления птицы. Это касается сохранения качества яиц после их снесения.
Улучшить и сохранить качество пищевых и инкубационных яиц невозможно без совершенствования оценки и контроля ряда основных качественных показателей и изучения их взаимосвязей.
В книге даются сведения об образовании, строении, составе и свойствах яиц, методиках их оценки, факторах, влияющих на их качество, а также о путях улучшения пищевых, товарных и инкубационных качеств яиц (в основном куриных). Освещаются и некоторые другие, фланговые вопросы.
В книге использованы результаты многолетних научных исследований коллектива кафедры птицеводства и мелкого животноводства Санкт-Петербургского аграрного университета, а также многих отечественных и зарубежных авторов и научно-исследовательских учреждений.
Внедрение в производство достижений научно-технического прогресса является самым большим резервом дальнейшего роста эффективности промышленного птицеводства.
Контрольные вопросы .......... 13
Контрольные вопросы .......... 21
Контрольные вопросы .......... 28
4.1. Классификация методов и показателей качества яиц .......... 29
4.2. Оценка яиц без нарушения их целостности .......... 30
4.3. Оценка яиц с нарушением целостности скорлупы .......... 50
4.4. Связь между основными показателями качества яиц .......... 68
Контрольные вопросы .......... 87
5.1. Яйца пищевые .......... 89
5.2. Яйца инкубационные .......... 94
Контрольные вопросы .......... 97
6.1. Вид, порода, кросс птицы .......... 99
6.2. Возраст несушек .......... 109
6.3. Яйценоскость .......... 116
6.4. Живая масса, экстерьер, интерьер .......... 118
6.5. Кормление птицы .......... 119
6.6. Способы содержания и микроклимат помещений .......... 127
Контрольные вопросы .......... 131
7.1. Факторы, влияющие на сохранность яиц .......... 135
7.2. Хранение пищевых яиц .......... 149
7.3. Хранение инкубационных яиц .......... 156
Контрольные вопросы .......... 174
8.1. Повышение энергетической питательности яиц .......... 176
8.2. Улучшение химического состава яиц .......... 177
Контрольные вопросы .......... 183
9.1. Повышение массы яиц .......... 184
9.2. Оптимизация формы .......... 189
9.3. Повышение качества скорлупы .......... 191
9.4. Снижение поврежденности яиц. .......... 205
9.5. Снижение загрязненности скорлупы и мойка яиц .......... 214
9.6. Улучшение товарных качеств белка и желтка .......... 219
Контрольные вопросы .......... 222
10.1. Селекция на повышение выводимости .......... 224
10.2. Оптимизация кормления и содержания .......... 232
10.3. Улучшение условий сбора и транспортировки яиц .......... 236
10.4. Предынкубационный отбор .......... 239
Контрольные вопросы .......... 251
11.1. Отбор средней пробы яиц .......... 253
11.2. Условия проведения контроля. .......... 258
11.3. Учет и анализ результатов контроля .......... 259
11.4. Контроль качества инкубационных яиц .......... 264
11.5. Комплексная система управления качеством яиц .......... 267
Контрольные вопросы .......... 269
Контрольные вопросы .......... 273