агропромышленный портал

Подпишись на материалы AgroXXI
Удобрения Гербициды Инсектициды Фунгициды Репелленты Адъюванты
СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЯ
Книги
Категории
Книги о грибах Книги о домашних животных Книги о растениях, ботаника Книги о рыбах Книги по агрономии Книги по агрономии электронные Книги по агрохимии Книги по альтернативной энергетике Книги по биологии Книги по биотехнологии и биоэнергетике Книги по букинистике Книги по ветеринарии Книги по защите растений Книги по защите растений электронные Книги по звероводству Книги по зоотехнии Книги по зоотехнии и ветеринарии электронные Книги по козоводству Книги по кормам и кормопроизводству Книги по кролиководству Книги по ландшафтному дизайну Книги по лесному хозяйству Книги по механизации Книги по овощеводству Книги по птицеводству Книги по пчеловодству Книги по садоводству Книги по свиноводству Книги по сельскому туризму Книги по физиологии растений Книги по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции Книги по цветоводству Книги по экологии Книги по экономике сельского хозяйства Книги по экономике сельского хозяйства электронные Книги по электрификации и автоматизации сельского хозяйства Книги по электрификации и автоматизации электронные Книги про крупный рогатый скот Книги про лошадей Справочники Учебники по биотехнологии Учебники по мелиорации Учебники по почвоведению

Хотите подарок?

Атлас признаков дефицита элементов питания в PDF

Основы биохимии сельскохозяйственной продукции: Учебное пособие. 1-е изд - фото

Основы биохимии сельскохозяйственной продукции: Учебное пособие. 1-е изд

1680 руб.
Оформить В корзине
Доставляем по всей России
в наличии
Автор:
Вес:
750 грамм
Переплет:
Твердый
Формат:
70x100/16 (170x240)
Кол-во страниц:
384
Кол-во томов:
1
Язык:
русский
Дата выпуска:
Плотность бумаги:
65 г/м2

Как получить покупку

Самовывоз из офиса г. Москва (на карте) - бесплатно
Курьер доставит Вам домой или в офис по г. Москва - 400 руб. или до 15км от МКАД - 500 руб.
почта России Отправим по России - по тарифам почты
Принимаем оплату банковскими картами

О товаре

 Пособие содержит 4 главы. Материал первых трех формирует теоретическую часть дисциплины. Первая глава посвящена вопросам статической биохимии. Во второй раскрываются вопросы динамической биохимии, в третьей приводятся сведения по частной биохимии сельскохозяйственной продукции: молока, мяса, растительных масел. Четвертая глава представляет собой практикум по дисциплине. В приложениях приведены способы приготовления реактивов, таблицы химического состава сельскохозяйственной продукции. Для проверки качества полученных знаний разработаны вопросы и задания для самоконтроля, которые прив...

О товаре

 Пособие содержит 4 главы. Материал первых трех формирует теоретическую часть дисциплины. Первая глава посвящена вопросам статической биохимии. Во второй раскрываются вопросы динамической биохимии, в третьей приводятся сведения по частной биохимии сельскохозяйственной продукции: молока, мяса, растительных масел. Четвертая глава представляет собой практикум по дисциплине. В приложениях приведены способы приготовления реактивов, таблицы химического состава сельскохозяйственной продукции. Для проверки качества полученных знаний разработаны вопросы и задания для самоконтроля, которые приводятся в конце каждой темы.

Учебное пособие предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль: «Организация предпринимательской деятельности в агропромышленном комплексе (АПК)». Может быть полезно студентам пищевых вузов и колледжей, изучающих аналогичные дисциплины, а также широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства и потребления сельскохозяйственной продукции. 

 

Предисловие

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль: «Организация предпринимательской деятельности в агропромышленном комплексе (АПК)», квалификация выпускника: бакалавр.

Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части дисциплины «Биохимия сельскохозяйственной продукции», самостоятельной работы студентов, а также для подготовки к выполнению лабораторных работ.

Основным отличием пособия от ранее выпущенных учебных изданий аналогичного характера является направленность рассматриваемых вопросов на решение такой важной социальной задачи, как получение пищи для человека и корма для сельскохозяйственных животных.

Пособие содержит 4 главы. В первой и второй раскрываются вопросы химического состава сельскохозяйственной продукции и человеческого организма и обмена веществ в нем. В частности, показаны общие и отличительные свойства белков животного и растительного происхождения, углеводов, липидов, ферментов, витаминов, минеральных веществ и гормонов. Приведены источники органических кислот и их биологическая роль для человека, раскрыты общие закономерности формирования вкуса и запаха сельскохозяйственной продукции; даны сведения о пищевых добавках и БАДах, пищевой, биологической и энергетической ценности сельскохозяйственной продукции.

Частная биохимия сельскохозяйственной продукции, представленная в третьей главе, включает подробное описание биохимии молока и молочных продуктов; биохимии мяса; биохимии растительных масел, особое внимание уделено льняному маслу и его свойствам.

Четвертая глава — это практикум по дисциплине.

В практикуме рассмотрены важнейшие биохимические методы исследования сельскохозяйственного сырья и продукции; подробно изложены теоретические основы инструментальных методов исследования; раскрыты химические и физико-химические механизмы процессов, лежащих в основе приведенных методик; приведены формулы обработки результатов исследований.

Все разделы пособия иллюстрированы уравнениями реакций и рисунками, литературные сведения обобщены в виде таблиц.

Для проверки качества полученных знаний разработаны вопросы и задания для самоконтроля.

Пособие содержит глоссарий и список использованной литературы.

В приложенениях приведены способы приготовления реактивов, таблицы химического состава сельскохозяйственной продукции.

Учебное пособие может оказаться полезным широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства и потребления сельскохозяйственной продукции.

Оглавление

Предисловие .......... 3

Введение .......... 5

Глава 1. Статическая биохимия .......... 7

1.1. Белки .......... 7

Введение в химию белков .......... 7

Проблема белкового дефицита на Земле .......... 8

Новые формы белковой пищи .......... 9

Аминокислоты — структурные единицы белка .......... 10

Классификация аминокислот .......... 11

Основные свойства аминокислот .......... 12

Реакция диссоциации, образование биполярного иона .......... 12

Реакция дезаминирования .......... 12

Реакция декарбоксилирования .......... 13

Реакция межмолекулярной дегидратации .......... 13

Структуры белковой молекулы .......... 13

Классификация и номенклатура белков .......... 16

Характеристика отдельных протеинов .......... 16

Характеристика сложных белковых комплексов .......... 19

Общие свойства белков животной и растительной пищи .......... 24

Биологическая ценность белков .......... 27

Характеристика некоторых пептидов организма, белков сельскохозяйственной продукции .......... 29

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 36

1.2. Углеводы .......... 37

Определение, биологическое значение, номенклатура и классификация углеводов .......... 37

Биологическое значение углеводов .......... 37

Классификация углеводов .......... 38

Источники углеводов .......... 38

Моносахариды. Свойства моносахаридов .......... 40

Олигосахариды. Свойства дисахаридов .......... 43

Полисахариды. .......... 46

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 50

1.3. Липиды .......... 51

Биологическая роль и классификация липидов. .......... 51

Роль липидов в пищевых технологиях .......... 51

Химический состав, строение и значение нейтральных жиров в жизнедеятельности человека .......... 52

Классификация растительных масел в зависимости от состава жирных кислот .......... 54

Основные константы жиров и масел .......... 55

Плотность масел .......... 56

Температура плавления жиров .......... 56

Показатель преломления и число рефракции жиров и масел .......... 57

Кислотное число жиров и масел .......... 58

Йодное число жиров и масел .......... 58

Число омыления жиров и масел .......... 59

Фосфолипиды .......... 60

Стерины .......... 62

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 64

1.4. Ферменты .......... 64

Химическая природа ферментов. Активный центр ферментов .......... 64

Механизм действия ферментов .......... 66

Аллостерические ферменты .......... 68

Номенклатура и классификация ферментов .......... 69

Оксидоредуктазы .......... 70

Трансферазы .......... 70

Гидролазы .......... 71

Лиазы. .......... 71

Изомеразы .......... 71

Лигазы (синтетазы) .......... 71

Единицы активности ферментов .......... 71

Кинетика ферментативных реакций .......... 72

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 77

1.5. Витамины .......... 78

Историческая справка .......... 78

Определение, значение и классификация витаминов .......... 79

Жирорастворимые витамины .......... 80

Витамин А, ретинол, антиксерофтальмический, витамин роста .......... 80

Витамин D, антирахитический, холекальциферол, эргокальциферол .......... 81

Водорастворимые витамины .......... 82

Витамин С, аскорбиновая кислота, противоцинготный фактор .......... 82

Витаминизация продуктов питания .......... 85

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 85

1.6. Минеральные вещества .......... 85

Роль минеральных веществ в жизнедеятельности человека .......... 85

Всасывание и выведение солей из организма .......... 87

Кальций .......... 88

Магний .......... 90

Токсичные микроэлементы .......... 91

Кадмий .......... 91

Свинец .......... 92

Ртуть .......... 93

Мышьяк .......... 95

Селен .......... 96

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 98

1.7. Гормоны .......... 98

Определение, общий механизм действия, классификация гормонов .......... 98

Гормоны гипофиза .......... 100

Гормон роста (ГР), соматотропный гормон (СТГ), соматотропин .......... 100

Вазопрессин, антидиуретический гормон .......... 100

Окситоцин .......... 101

Эндорфины .......... 101

Гормоны щитовидной железы .......... 101

Йодсодержащие гормоны .......... 101

Кальцитонин .......... 102

Гормоны паращитовидных желез, паратгормон .......... 102

Гормоны поджелудочной железы .......... 103

Инсулин .......... 103

Глюкагон .......... 104

Гормоны надпочечников .......... 104

Гормоны мозгового слоя надпочечников .......... 104

Гормоны коры надпочечников .......... 105

Понятие о растительных гормонах .......... 106

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 106

1.8. Органические кислоты и вторичные метаболиты .......... 106

Источники органических кислот .......... 106

Биологическая роль органических кислот, влияние на качество продуктов питания .......... 108

Вторичные метаболиты .......... 110

Фенольные соединения .......... 110

Алкалоиды и изопреноиды .......... 111

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 111

1.9. Вода .......... 112

Роль воды в жизнедеятельности человека .......... 112

Свободная и связанная влага в пищевых продуктах .......... 113

Активность воды .......... 114

1.10. Общие закономерности формирования вкуса и запаха сельскохозяйственной продукции .......... 115

Органы восприятия вкусовых ощущений. Химические вещества, ответственные за вкус продукции .......... 115

Органы восприятия запаха. Химические вещества, ответственные за запах и аромат продукции .......... 116

Органолептическая и сенсорная оценка качества продукции .......... 117

Характеристика и механизм образования вкусовых и ароматических веществ .......... 118

Карбонильные соединения .......... 118

Карбоновые кислоты .......... 120

Аминосоединения .......... 120

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 121

1.11. Пищевые и биологически активные добавки .......... 121

Определение и классификация пищевых добавок .......... 121

Проблемы применения пищевых добавок .......... 124

Биологически активные добавки (БАД) .......... 125

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 126

1.12. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сельскохозяйственной продукции .......... 126

Гомеостаз и питание .......... 126

Энергетический баланс организма .......... 127

Концепции рационального и адекватного питания .......... 128

Определения пищевой, биологической и энергетической ценности сельскохозяйственной продукции как источника питания человека. .......... 130

Расчет пищевой ценности продуктов питания .......... 130

Расчет биологической ценности белков .......... 130

Расчет биологической эффективности липидов .......... 131

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов .......... 132

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 132

Глава 2. Динамическая биохимия .......... 133

2.1. Биологическое окисление .......... 133

Общее понятие о биологическом окислении. Теории тканевого дыхания .......... 133

Ферменты тканевого дыхания .......... 135

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 136

2.2. Обмен углеводов в животном организме .......... 136

Переваривание и всасывание углеводов в организме человека .......... 136

Переваривание и всасывание полисахаридов .......... 136

Переваривание и всасывание дисахаридов .......... 137

Переваривание и всасывание моносахаридов .......... 137

Роль глюкозы для жизнедеятельности организма. Превращения глюкозы в животном организме .......... 137

Сахар крови .......... 137

Анаэробное сбраживание глюкозы (гликолиз, гликогенолиз) .......... 138

Аэробное сбраживание глюкозы .......... 139

Патологии углеводного обмена .......... 141

Гипогликемия .......... 141

Гипергликемия .......... 141

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 142

2.3. Обмен жиров в животном организме .......... 142

Переваривание и всасывание жиров и масел в организме человека .......... 142

Распад жиров в тканях .......... 144

Превращения глицерина .......... 145

b-окисление жирных кислот .......... 145

Синтез жиров из компонентов пищи .......... 147

Синтез жиров из углеводов. .......... 148

Патологии липидного обмена .......... 149

Гиперлипемия, тканевые липидозы .......... 149

Кетозы .......... 150

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 150

2.4. Обмен белков в животном организме .......... 150

Переваривание и всасывание белков в организме человека .......... 150

Биосинтез белков в тканях .......... 152

Распад белков в тканях. Конечные продукты азотистого обмена .......... 153

Патологии азотистого (белкового) обмена .......... 155

Азотистое равновесие .......... 155

Положительный азотистый баланс .......... 155

Отрицательный азотистый баланс .......... 155

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 155

2.5. Взаимосвязь обмена белков, жиров и углеводов в животном организме .......... 156

Глава 3. Частная биохимия сельскохозяйственной продукции .......... 157

3.1. Биохимия молока .......... 157

Общие сведения о молоке. .......... 157

Казеин — коллоидная фаза молока .......... 162

Ферменты молока .......... 164

Липиды — эмульсионная фаза молока .......... 169

Углеводы молока — фаза истинного раствора .......... 178

Витамины молока .......... 184

Минеральные вещества молока .......... 185

Физико-химические и технологические свойства молока .......... 186

Особенности переваривания компонентов молока .......... 197

Физико-химические изменения компонентов молока при замораживании .......... 199

Физико-химические изменения компонентов молока при термообработке .......... 200

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 202

3.2. Биохимия кисломолочных напитков .......... 203

Общие сведения о кисломолочных напитках .......... 203

Зависимость характера сбраживания лактозы от состава закваски. Роль молочной кислоты .......... 204

Образование вкусовых и ароматических веществ в кисломолочных напитках .......... 205

Коагуляция казеина. Факторы, влияющие на структуру сгустка .......... 206

Протеолиз в кисломолочных напитках .......... 207

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 208

3.3. Биохимические процессы при производстве и созревании сыра .......... 208

Общая схема производства сычужных сыров .......... 208

Теория сычужного застудневания казеина .......... 208

Биохимические процессы при посолке сыра .......... 209

Диффузия соли в сыр .......... 209

Осмотический перенос воды в рассол .......... 210

Биохимические процессы при созревании сыра .......... 210

Вкус и аромат сыров .......... 211

«Раннее» и «позднее» вспучивание сыров .......... 212

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 212

3.4. Биохимические процессы при производстве и хранении масла .......... 212

Способы производства масла .......... 212

Производство масла способом сбивания. Физическое и биологическое созревание сливок .......... 213

Физическое созревание сливок .......... 213

Биологическое созревание сливок .......... 214

Теоретические основы процесса сбивания сливок .......... 215

Гидродинамическая теория .......... 215

Кавитационная теория .......... 215

Флотационная теория .......... 215

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 216

3.5. Биохимические процессы при производстве молочных консервов .......... 217

Основные принципы консервирования. Изменения компонентов молока при консервировании .......... 217

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром.

Кристаллизация лактозы .......... 218

Способы производства сухого молока .......... 219

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 220

3.6. Биохимия мяса .......... 221

Функции мышц. Химический состав мышечного волокна .......... 221

Строение поперечно-полосатого волокна .......... 222

Сарколемма .......... 222

Саркоплазма .......... 222

Миофибриллы .......... 223

Химические источники мышечной деятельности .......... 225

Механизм мышечного сокращения .......... 225

Изменения углеводов мышечной ткани в послеубойный период .......... 226

Понятие о созревании мяса .......... 227

Послеубойное окоченение .......... 227

Денатурация белков мяса. Разрешение послеубойного окоченения .......... 228

Изменение липидов мяса в послеубойный период .......... 229

Изменение хромопротеидов. Формирование цвета мяса .......... 229

Вкус и аромат мяса .......... 230

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 231

3.7. Биохимия растительных масел .......... 231

История развития производства масел .......... 231

Характеристика растительного масличного сырья .......... 233

Строение масличного семени .......... 234

Химический состав масличного семени .......... 235

Маслообразование в растениях .......... 235

Изменения масел при хранении .......... 236

Перекисное окисление масел .......... 236

Высыхание и полимеризация масел .......... 236

Льняное масло .......... 237

Вопросы и задания для самоконтроля .......... 239

Глава 4. Практикум .......... 240

Общие правила безопасности при работе студентов в учебной лаборатории .......... 240

Глоссарий .......... 381

Приложения .......... 405

Список литературных источников .......... 439

ООО «Издательство Листерра»
+7 (499) 500-10-84
119590, город Москва, ул. Минская, 1Г, корп. 1, офис 19
ООО «Издательство Листерра»

Комментарии (0)

Ранее просмотренные товары

Вы смотрели (1) товаров Очистить список