Биотехнология рациональной переработки животного сырья: Учебное пособие, 1-е изд

2200.00 руб.
  • Характеристики
  • Автор:
  • Переплет: Твердый
  • Формат: 70x100/16 (170x240)
  • Кол-во страниц: 724
  • Кол-во томов: 1
  • Язык: русский
  • Дата выпуска:
  • Плотность бумаги: 65 г/м2
  • Вес: 1200 грамм

В книгу включен материал биотехнологических процессов производства пищевых функциональных продуктов из сырья животного происхождения. Описана биотехнология первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц. Включен обширный материал по биотехнологии гидробионтов. Введен материал по биотехнологии переработки кроликов, нутрий, африканского страуса и речных раков. Приведен материал химического состава и питательность мяса различных видов животных, гидробионтов и факторы, влияющие на качественные показатели мясного сырья.

Подробно описана биотехнология мясных, рыбных, молочных продуктов и продуктов молочнокислого брожения. Включен материал по физико-химическим и микробиологическим процессам, протекающим в мясном и рыбном сырье при длительном хранении, холодильной и термической обработке, посоле, копчении и сушке мясного и рыбного сырья, а также по предотвращению микробиологической порчи. Описана технология колбасного производства, эндокринного, ферментного и специального сырья, физико-химические процессы, протекающие при различных способах обработки животного сырья.
Достаточно информативен материал по биотехнологии молочных продуктов, первичной переработке молока и факторах, влияющих на качество молока. Описаны пороки молока, сепарирование, гомогенизация, дезодорация, сгущение и сушка молочного сырья, биотехнология получения сливочного масла, сыра, молочнокислых продуктов.
Освещен материал по генной инженерии, положительных моментах и потенциальной опасности генно-модифицированных продуктов питания.
Пособие предназначено для бакалавров и магистров, обучающихся по направлениям: «Биология», «Биотехнология», «Продукты питания животного происхождения», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Зоотехния» и специальности «Ветеринария», а также будет полезно студентам ссузов смежных направлений.
 

Описание товара

Введение

 

 

В настоящее время современная биотехнология представляет собой наиболее разнообразную область естественных наук. Она включает, казалось бы, совершенно не связанные между собой разделы научных знаний: микробиологию, анатомию и физиологию растений и животных, ветеринарную медицину, животноводство, биохимию, иммунологию, клеточную биологию, экологию, генетику, биофизику, математику и многие другие области естествознания.
Такое постоянно увеличивающееся разнообразие направлений современной биотехнологии началось несколько десятилетий назад, когда в биологию влились такие многочисленные естественнонаучные дисциплины, как физика, химия и математика, которые сделали возможным описание биологических процессов на новом качественном уровне, на уровне клетки и молекулярных взаимодействий.
Термин «биотехнология» был введен венгерским инженером Карлом Эриком в 1917 г. при описании процесса крупномасштабного выращивания свиней с использованием в качестве корма сахарной свеклы. Так что же такое биотехнология? Биотехнология — это интегрированное использование достижений многих наук теоретического и прикладного характера, при которых из сырьевых материалов с помощью различных биотехнологий производятся те или иные продукты.
Следует иметь в виду, что среди ученых нет единого точного мнения по определению понятия «биотехнология». Можно сказать, что биотехнология изучает методы получения полезных для человека веществ и продуктов в управляемых условиях, используя микроорганизмы, биологические материалы и субстраты самих животных, клетки животных и растений и изолированные из клеток биологические структуры. Биотехнология позволила управлять клеточным биосинтезом микроорганизмов, но биотехнология — понятие более широкое, чем микробный синтез, поскольку используются не только микроорганизмы, но и культуры растительных и животных тканей, протопласты, клеточные ферменты и любые биологические структуры и системы, способные к биосинтезу или биоконверсии.
Понятие «биотехнология» может быть представлено и другими определениями: комплексное использование потенциальных возможностей микроорганизмов, культур клеток, живых организмов и отдельных их компонентов или систем для воспроизводства и получения различных полезных продуктов; технологические приемы обработки и использования сырья животного происхождения.
Биотехнологию можно представить как название, данное набору технических приемов, подходов и процессов, основанных на использовании для этих целей биологических объектов.
Термин «биотехнология» включает составляющие: «биос» — жизнь, «техне» — искусство, мастерство, умение и «логос» — учение, понятие.
Следовательно, из приведенных определений биотехнология сводится к биотехнологическим приемам использования микроорганизмов, различных тканей и субстратов животных, растительных клеток или же их ферментов для синтеза, разрушения или трансформации, превращения различных по природе материалов с целью получения полезных продуктов, необходимых для нужд человека.
Биотехнология базируется как на традиционных научных дисциплинах (физиология, микробиология, биохимия, медицина и ветеринария, агробиология), так и на совершенно новых дисциплинах, таких как молекулярная биология и генетика, клеточная и генетическая инженерия, кибернетика и информатика.
Биотехнология — область знания, позволяющая получать путем управляемых биотехнологических приемов переработки сырья животного происхождения, культивирования организмов (или) их фрагментов (тканей, клеток) полезные для человека пищевые продукты, корма для животных, медицинские препараты, разнообразное сырье, доступные растениям формы азота, средства защиты растений и животных, а также утилизировать (конверсировать) различные органические отходы (промышленные, сельскохозяйственные и коммунальные).
Традиционные биотехнологии, существующие тысячелетиями, используют для получения необходимых человеку продуктов организмы животных, растений, микроорганизмы. Человечество использовало биотехнологию многие тысячи лет: получали кисломолочные продукты, коптили, сушили, замораживали мясо, рыбу, люди занимались пивоварением, пекли хлеб, применяли ферментации для получения лекарственных веществ и переработки отходов. Древние народы использовали способы приготовления хлеба, пива, вина и некоторых других продуктов, которые мы теперь относим к разряду биотехнологических.
Новый этап биотехнологии, развитие которого происходит в настоящее время, связан не только с интенсификацией и улучшением традиционных технологий, но и с появлением принципиально новых. В начальный период развития биотехнологии объектом новой стали культивируемые ткани и клетки высших многоклеточных организмов — животных и растений, а также микроорганизмы, созданные методом генной инженерии.
Существенные успехи в фундаментальных исследованиях в области биохимии, молекулярной генетики и молекулярной биологии, достигнутые во второй половине текущего столетия, создали реальные предпосылки управления различными, возможно, и не самыми главными механизмами жизнедеятельности клетки. Сложившаяся благоприятная ситуация в биологии явилась мощным толчком в развитии современной биотехнологии, весьма важной области практического приложения результатов фундаментальных наук. Довольно благоприятная ситуация, сложившаяся в биологии, явилась мощным толчком в развитии современной биотехнологии — весьма важной области практического приложения результатов фундаментальных наук. С уверенностью можно утверждать, что биотехнология является наиболее ярким примером того, как результаты, казалось бы, чистой науки, находят применение в практической деятельности человека.
Традиционные биотехнологические процессы дополняются новыми эффективными процессами получения белков, аминокислот, антибиотиков, ферментов, витаминов, органических кислот и других, полезных для человека продуктов. Наступила эра новейшей биотехнологии, связанная с получением вакцин, гормонов, интерферонов, созданием продуктов питания с заданными биологически полноценными, качественными характеристиками. Биологические технологии обеспечивают управляемое получение полезных продуктов для различных сфер человеческой деятельности. Сегодня биотехнология стремительно выдвинулась на передние позиции научно-технического прогресса. Фундаментальные исследования жизненных явлений на клеточном и молекулярном уровнях привели к появлению принципиально новых технологий и получению новых продуктов.
В настоящее время разработка и освоение биотехнологии занимают важное место в деятельности практически всех стран. Достижение превосходства в биотехнологии является одной из центральных задач в экономической политике развитых стран.
 
ОГЛАВЛЕНИЕ
 
 
 
Введение .......... 3
Глава 1. Краткая история развития и основные направления биотехнологии .......... 6
 
Глава 2. Объекты биотехнологии и их биотехнологические функции .......... 19
 
2.1. Компоненты в биотехнологических процессах .......... 19
2.2. Микроорганизмы, используемые в биотехнологии .......... 23
 
Глава 3. Биотехнология в мясной отрасли .......... 62
 
3.1. Функциональные пищевые продукты .......... 62
3.2. Правила приема, убой и переработка убойных животных .......... 64
 
Глава 4. Технология убоя и переработка птицы .......... 92
 
Глава 5. Технология убоя и переработка кроликов .......... 105
 
Глава 6. Технология убоя и переработка нутрий .......... 107
 
Глава 7. Африканский страус в биотехнологии .......... 124
 
Глава 8. Биотехнологические основы переработки речного рака .......... 146
 
8.1. Биологические особенности речного рака .......... 147
8.2. Химический состав и питательность раков .......... 155
8.3. Технология и способы употребления раков .......... 159
8.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков .......... 169
Глава 9. Клеймение мяса и субпродуктов .......... 173
 
Глава 10. Характеристика и переработка животных жиров .......... 176
 
10.1. Подготовка сырья и вытопка жира .......... 177
10.2. Установки периодического действия для вытопки жира .......... 189
10.3. Установки непрерывного действия для вытопки жира .......... 193
Глава 11. Обработка эндокринного, ферментного и специального сырья .......... 200
 
Глава 12. Основы технологии кожевенного и мехового сырья .......... 202
 
12.1. Характеристика и строение кожного покрова .......... 202
12.2. Классификация шкур по видам животных .......... 204
12.3. Первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья .......... 206
12.4. Консервирование кожевенного и мехового сырья .......... 207
12.5. Пороки кожевенного и мехового сырья .......... 209
12.6. Клеймение шкур .......... 212
 
Глава 13. Строение и химический состав основных тканей мяса .......... 213
 
13.1. Гистологическое строение мышц .......... 213
13.2. Физико-химические свойства мяса .......... 218
13.3. Факторы, влияющие на качество мяса .......... 220
13.4. Факторы, влияющие на аромат, вкус и цвет мяса .......... 224
13.5. Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животного .......... 225
13.6. Характеристика стартовых молочнокислых бактерий .......... 238
13.7. Мясо с нетрадиционным характером автолиза .......... 241
 
Глава 14. Технологии производства реструктурированных и цельномышечных мясопродуктов .......... 248
 
14.1. Классификация цельномышечных продуктов .......... 248
14.2. Способы разделки полутуш .......... 249
 
Глава 15. Термическая обработка мясного сырья .......... 256
 
15.1. Влияние нагрева на физико-химические и технологические показатели мяса .......... 257
15.2. Подготовка и термическая обработка мясного сырья .......... 270
15.3. Влияние варки на микрофлору .......... 279
 
Глава 16. Технология колбасных изделий .......... 283
 
16.1. Сырье для колбасных изделий .......... 283
16.2. Схема технологии колбасных изделий .......... 312
16.3. Сушка сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов .......... 340
16.4. Экспертиза колбасных изделий и копченостей .......... 345
 
Глава 17. Источники микроорганизмов в мясном производстве .......... 353
 
17.1. Микрофлора тела животного .......... 353
17.2. Виды порчи мяса .......... 358
17.3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы .......... 361
 
Глава 18. Переработка мясопродуктов и сырья при радиационном поражении .......... 363
 
Глава 19. Морфология, химический состав и свойства рыбного сырья .......... 375
 
19.1. Виды и классификация рыб .......... 375
19.2. Химический состав мяса рыб .......... 383
19.3. Факторы, влияющие на химический состав рыбы .......... 392
 
Глава 20. Изменения в тканях рыбы после вылова и при хранении .......... 397
 
20.1. Морфологические и физические изменения рыб после вылова .......... 397
20.2. Посмертные изменения в покровных тканях и внутренних органах рыбы .......... 410
20.3. Гигиена рыбы .......... 411
20.4. Рыбы как переносчики инфекции .......... 412
20.5. Рыбы как источник пищевых токсикоинфекций и токсикозов .......... 414
20.6. Ядовитые рыбы .......... 419
 
 
Глава 21. Водные млекопитающие .......... 423
 
Глава 22. Заготовка живой рыбы .......... 428
 
22.1. Способы транспортировки живой рыбы и других гидробионтов .......... 429
22.2. Заготовка рыбы-сырца .......... 437
22.3. Пороки рыбы-сырца .......... 439
 
Глава 23. Физико-химические и биохимические изменения мяса при отрицательной температуре .......... 441
 
23.1. Консервирующее действие низких температур .......... 441
23.2. Охлаждение мяса .......... 443
23.3. Способы и режимы охлаждения .......... 446
23.4. Холодильное хранение мяса .......... 448
23.5. Микрофлора охлажденного мяса .......... 449
23.6. Подмораживание и замораживание мяса .......... 451
23.7. Экологические аспекты применения хладагентов .......... 456
23.8. Микрофлора мороженого мяса .......... 457
23.9. Технология отепления и размораживания мяса .......... 459
23.10. Образование мышечного сока при размораживании мяса .......... 462
 
Глава 24. Холодильная обработка рыбы .......... 464
 
24.1. Способы и режимы охлаждения рыбы .......... 464
24.2. Режим и способы замораживания рыбы .......... 468
24.3. Глазирование рыбы .......... 477
24.4. Пороки охлажденной и мороженой рыбы .......... 479
24.5. Условия и режим хранения мороженой рыбы .......... 482
24.6. Размораживание рыбы .......... 484
 
Глава 25. Посол мяса .......... 488
 
25.1. Физико-химические процессы при посоле мясопродуктов .......... 488
25.2. Формирования и стабилизации окраски .......... 496
25.3. Микробиологические процессы при посоле мясопродуктов .......... 498
25.4. Способы шприцевания рассолов в мясное сырье .......... 502
25.5. Участие микрофлоры в окрашивании мясопродуктов .......... 505
25.6. Интенсивные способы обработки мясного сырья при посоле .......... 507
25.7. Приготовление рассолов .......... 513
 
Глава 26. Посол рыбы .......... 518
 
26.1. Факторы, влияющие на процесс посола рыбы .......... 518
26.2. Способы посола .......... 520
26.3. Расчет необходимого количества соли для посола .......... 528
26.4. Мойка и сортировка соленой рыбы .......... 529
26.5. Созревание соленой рыбы .......... 530
26.6. Требования к качественной характеристике соленой рыбы .......... 532
26.7. Дефекты соленой рыбы .......... 533
26.8. Технология маринования и пряного посола рыбы .......... 535
26.9. Производство рыбных пресервов .......... 538
26.10. Консервирование икры и молок .......... 541
26.11. Вяление рыбы .......... 544
26.12. Сушка рыбы .......... 547
 
Глава 27. Копчение мясопродуктов и рыбы .......... 549
 
27.1. Общие сведения о копчении .......... 549
27.2. Основные технологические эффекты копчения .......... 550
27.3. Виды и способы копчения рыбы .......... 558
27.4. Отрицательные эффекты копчения .......... 566
 
Глава 28. Биотехнология молочных продуктов .......... 568
 
28.1. Первичная переработка и факторы, влияющие на качество молока .......... 568
28.2. Пороки молока .......... 573
28.3. Механическая обработка молока и молочных продуктов .......... 574
28.4. Сепарирование .......... 576
28.5. Гомогенизация .......... 579
28.6. Мембранные методы обработки .......... 580
28.7. Дезодорация и аэрация молочного сырья .......... 581
28.8. Предохранение молочного сырья от микробиальной порчи .......... 583
28.9. Физико-химические изменения молока при тепловой обработке .......... 588
28.10. Сгущение и сушка молочного сырья .......... 589
28.11. Молоко цельное пастеризованное .......... 592
28.12. Молоко восстановленное, топленое, стерилизованное .......... 593
28.13. Сливки .......... 597
 
Глава 29. Биотехнология продуктов молочнокислого брожения .......... 599
 
29.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов .......... 599
29.2. Характеристика молочнокислых микроорганизмов .......... 602
29.3. Биотехнология диетических кисломолочных продуктов .......... 605
 
Глава 30. Технология сливочного масла .......... 620
 
30.1. Сырье для производства масла .......... 620
30.2. Виды масла и способы производства .......... 626
 
Глава 31. Производство сыра .......... 647
 
31.1. Технологический процесс производства сыра .......... 647
31.2. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты .......... 652
31.3. Обработка сгустка и сырного зерна .......... 655
31.4. Созревание сыра .......... 660
31.5. Технология кисломолочных сыров .......... 663
 
Глава 32. Переработка молочной сыворотки .......... 668
 
32.1. Технология получения и переработка молочной сыворотки .......... 668
32.2. Продукты из молочной сыворотки .......... 673
 
Глава 33. Технология сублимационной сушки пищевых продуктов .......... 675
 
33.1. Технология сублимационной сушки .......... 675
33.2. Восстановление и кулинарная обработка продуктов сублимационной сушки .......... 680
 
Глава 34. Технология производства экструдированных продуктов питания .......... 682
 
Глава 35. Генная инженерия и ее применение .......... 685
 
35.1. Факторы наследственности у живых организмов .......... 685
35.2. ГМ-продукты с изменением питательных свойств и состава .......... 691
35.3. Технология трансгенных животных .......... 693
35.4. Перспективы и ограничения в использовании трансгенных растений .......... 697
35.5. Экологические проблемы, связанные с использованием трансгенных растений .......... 698
35.6. Потенциальные риски для здоровья человека и окружающей среды .......... 702
 
Заключение .......... 714
Список литературы .......... 715
 

Оплата и доставка

Пн-Пт, с 9:00-18:00 по адресу: Москва, ул.Минская, д.1Г, корп.1, офис 19 — бесплатно.
Наш человек сам привезет товар. 350 руб.
Данная стоимость услуг будет расчитана согласно действующим тарифам Почты России.
Вы можете встретить курьера в метро или возле него. 300 руб.

Комментарии (0)

Популярные товары
Цены указаны с учетом доставки до почтового отделения или склада транспортной компании
690.00 руб.
Артохин К.С., Игнатова П.К.
3500.00 руб.
Юрген Ротенберг
950.00 руб.
Цены указаны с учетом доставки до почтового отделения или склада транспортной компании
690.00 руб.

X
Свежий выпуск газеты
Газета «Защита растений»
№ 12 / 2017 г.
Читать