В лаборатории филиала было выполнено более 130 тысяч исследований 7 тысяч проб. Согласно результатам испытаний, 48% исследованного объема отнесено к 3 классу, 36% – к 4 классу, а 5 класс составляет 16%. Таким образом, на сегодняшний день доля продовольственной пшеницы (пшеницы 3 и 4 классов) составляет более 84%.
– Эти результаты являются предварительными; окончательные итоги будут подведены позже, после завершения уборочной кампании, – прокомментировала заместитель директора Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Будникова.
Зерно анализируется по таким параметрам, как цвет, запах, состав примесей по фракциям, влажность, наличие заражений и загрязнений вредителями, количество и качество клейковины, содержание белка, показатель падения, стекловидность, натура и другим характеристикам, всего 19 показателей. При этом класс зерна определяется на основании наихудшего из этих показателей.
- Все показатели важны, однако, как показывает опыт, производители хлебопекарной отрасли при выборе зерна в первую очередь обращают внимание на показатели клейковины, натуры, числа падения, содержания белка, а также на количество зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Эти свойства определяют качество муки и выпечки, влияют на текстуру, объем, пористость, эластичность, способность теста подниматься и сохранять форму хлебобулочных изделий, – рассказала заведующий лабораторией Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Емельянова. – Высококачественная клейковина обеспечивает формирование пористой структуры, создает мягкость и легкость хлеба. Высокое содержание белка в зерне делает тесто более эластичным и упругим, удерживает углекислый газ во время брожения, благодаря чему выпечка получается более воздушной и объемной. Состав белков, образующих клейковину (соотношение глютенинов и глиадинов), регулирует прочность и растяжимость теста. Глиадины придают клейковинному каркасу растяжимость (способность удлиняться без разрыва), а глютенины – эластичность, то есть свойство тестовой заготовки возвращаться в первоначальную форму после растяжения или деформации.
По результатам исследований выбранных образцов донского урожая 2025 года в мягкой пшенице 3-го класса средняя массовая доля сырой клейковины составляет 26,8%, содержание белка — 14,8%, число падения — 339 секунд, натура — 754 г/л, стекловидность — 46%, влажность — 9,9%, сорная примесь — 1,3%.
В твердой пшенице 3-го класса среднее содержание сырой клейковины составляет 26,9%, содержание белка — 15,6%, число падения — 334 секунды, стекловидность — 73%, натура — 791, влажность — 9,8%.
- Свойства пшеничного зерна зависят от множества факторов и условий: от качества семян, типа почвы, своевременного и правильного проведения агротехнических мероприятий, а также от климатических условий, в которых выращивается зерно, — пояснила заместитель директора Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Будникова. Она также отметила, что важно помнить о таком явлении, как послеуборочное дозревание зерна — особом биохимическом процессе, который происходит в свежеубранном зерне и способен улучшить некоторые его физиологические свойства при правильных условиях хранения.
Источник: ФГБУ ЦОК АПК.
