В Алтайском крае специалисты оценили пробную выработку нового сыра


27 декабря на базе завода «Троицкий маслосыродел» состоялось заседание дегустационной комиссии по определению органолептических показателей нового вида сыра, разработанного учеными Сибирского научно-исследовательского института сыроделия.

В дегустации приняли участие: директор Сибирского научно-исследовательского института сыроделия Александр Майоров, заместитель директора по научной работе Владимир Ткаченко, директор завода «Троицкий маслосыродел» Татьяна Волженина, директор по производству компании «Киприно» Надежда Копанева, начальник управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям Татьяна Зеленина, директор КГБУ «Алтайский центр кластерного развития» (КГБУ «АЦКР») Сергей Кореннов и другие.

Цель внедрения новой технологии — произвести алтайский сыр со своим неповторимым богатым вкусом и ароматом, который стал бы визитной карточкой региона.

Промышленные испытания технологии нового сыра были осуществлены при поддержке КГБУ «АЦКР».

Новый сыр с массовой долей жира в сухом веществе 55% относится к группе полутвердых сыров, с низкой температурой второго нагревания, вырабатываемый из коровьего молока, подвергнутого термической обработке, с использованием заквасок мезофильных молочнокислых микроорганизмов, путем коагуляции молочных белков молокосвертывающим ферментом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием.

Отличительной особенностью технологии нового сыра, по сравнению с аналогичными сырами, является использование при его выработке дополнительно ферментного препарата «Липаза» для интенсификации процесса созревания, улучшения вкуса и аромата продукта. Все ферментные препараты, используемые при выработке данного сыра только отечественного производства, в частности Барнаульской биофабрики и биофабрики г. Углич. Это является еще одним отличием данной технологии.

За основу взята технология сыра по типу «Российский». Было произведено две варки. Первая варка — 17 ноября 2016 года, объём выработанного продукта около 1012 кг. По органолептическим показателям: вкус хороший, сливочный, чистый, выраженный аромат; консистенция пластичная, рисунок кружевной, характерный для данного вида сыров. Вторая варка была произведена на «Третьяковском маслосырзаводе» 13 декабря 2016 года, объём выработанного продукта около 1020 кг. Сыр находится на созревании. Сыр должен выпускаться в реализацию в возрасте не менее 30 суток без подразделения на сорта.

В ходе промышленной апробации ученые института сыроделия дали ряд рекомендаций по усовершенствованию производственного процесса на предприятии. При этом заключено соглашение о передаче прав на производство нового сыра сроком на три года.

Стоит отметить, что сыр оказался непохожим не на один из известных сыров. Он может стать «визитной карточной» Алтая наравне с сыром «Советский».


По материалам Управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям