Кимчи, комбуча, мисо, квашеная капуста и кефир — ферментированные продукты, которые известны человечеству веками, — вдруг свели всех с ума, — пишет британская газета The Guardian

 

В Сан-Диего в четвертый раз прошел фестиваль ферментированной еды. Ферментация была одной из заметных тенденций на последнем московском гастрономическом фестивале Omnivore в 2017 году.

Ферментированные продукты — тренд не только последних лет, но и целого десятилетия. Практически все передовые шефы рассказывают о своем опыте изучения и занятиях ферментацией: одни пишут о ней книги, другие читают лекции, третьи экспериментируют с с ферментацией необычных продуктов, например, орехов, зерна и семечек, мяса для стейков.

Ферментация — это процессы (их бывает много разных) расщепления органических веществ при недостатке кислорода. Наиболее распространенные продукты, которые получаются в результате ферментации — пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр и даже некоторые сорта чая.
Одна из причин массовой популярности ферментированных продуктов — репутация «суперфуда». Кефиру, кимчи, йогурту и пасте мисо приписывают разчные полезные свойства — от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета, поскольку они являются натуральным источником пробиотиков — лактобактерий.

У всех способов ферментации есть одно общее: процесс происходит «сам по себе», задача человека — запустить и контролировать. В продуктах происходит процесс распада веществ, но это не значит, что они становятся непригодными к пище. Все зависит от того, какие микроорганизмы возьмут верх. В процессе ферментации часто происходит выработка естественных консервантов, которые предотвращают размножение гнилостных бактерий.
Ферментированные продукты объединяет и то, что их вкус и запах гораздо ярче и резче, чем у исходного сырья. Поэтому экзотические ферментированные продукты кажутся нам особенно пугающими, к их вкусу и запаху необходимо привыкнуть.

Прелесть ферментации в том, что она позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Для энтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах. Кроме того, это всегда эксперимент, привязанный к конкретным условиям. Оборудуя собственный цех или лабораторию, повар создает уникальную среду, повторить которую невозможно. То есть технология ферментации помогает фактически создавать новые продукты. Вегетарианские сыры и йогурты, концентрированные соусы и приправы, домашние колбасы, заквашенные овощи и фрукты — это штучная работа, и результат каждый раз получается уникальным. (Источник: meduza.io)