Одна из наиболее распространенных болезней хлеба и хлебобулочных изделий называется картофельной болезнью. Ее вызывает особый тип микроба - картофельная палочка, которая образует споры в почве.
Почти каждое зерно содержит эти споры в какой-то степени, так как они широко распространены в природе. Когда зерно перерабатывается в муку, тесто и хлеб, споры переходят в них.
Особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры - спящие формы, которые очень устойчивы к неблагоприятным условиям окружающей среды. Когда наступают благоприятные условия, споры начинают активно размножаться. Споры данного вида погибают при температуре 100 °С только через 6 часов. Кроме того, они легко выдерживают кипячение и высушивание.
Картофельная болезнь хлеба — это повреждение продукта, вызванное бактериями рода Bacillus, которые выделяют специальные ферменты, способные разлагать белки и крахмал в муке. Повреждение проявляется запахом и липкостью хлеба, изменением цвета мякиша. В дальнейшем появляются тянущиеся нити.
Свое название картофельная болезнь получила из-за спор картофельной палочки B. Mesentericus, которые распространяются в клубнях картофеля. В настоящее время установлено, что возбудителями данной болезни также могут являться B. Licheniformis, B. Pumilus, B. Cereus, B. Firmus и другие.
В группу риска заражения картофельной болезнью входят несдобные хлебобулочные изделия, изготовленные из пшеничной муки, поскольку картофельная палочка процветает именно в этой среде.
Другие виды изделий из пшеничной муки менее подвержены заражению, особенно продукты с низкой влажностью. Мука высшего и первого сортов менее заражена, чем мука второго сорта, которая содержит больше частей зерна.
Часто мука, зараженная возбудителем картофельной болезни, влияет на хлебопекарные свойства хлеба, поэтому меры по предотвращению заражения картофельной болезнью хлеба направлены не только на обеспечение безопасности с точки зрения микроорганизмов, но и на повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Один из необходимых шагов по предотвращению картофельной болезни хлеба - усиление контроля показателей качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно на тех, которые не используют жидкие дрожжи, закваски, хлебопекарные добавки для предотвращения заражения, подчеркивают специалисты Алтайского филиала Центра оценки качества зерна.
Определить, заражена ли мука картофельной болезнью, можно путем проведения экспериментальной лабораторной выпечки хлеба и создания благоприятных условий для развития возбудителей болезни, поскольку зараженность можно надежно определить только в готовой продукции.
Муку, в которой была выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба через 36 часов после проведения пробной выпечки в лаборатории, можно использовать для производства хлебобулочных изделий с пониженной влажностью (например, баранки, сушки и т.п.) и для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий при условии, что кислотность хлеба составляет не менее 5,0 градусов.
В случае, если была произведена выпечка партии хлеба, пораженного картофельной болезнью, эта партия должна быть строго отслежена и незамедлительно удалена с производства в законодательно определенном порядки утилизации.
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
