Козий сыр

Бизнес - идеи, планирование, учет, документация, законодательство
Аватара пользователя
medvedka
Сообщения: 969
Зарегистрирован: 13 авг 2015, 16:19

Сообщение medvedka » 14 июл 2016, 15:19

Козий сыр считается французским деликатесом, хотя история продукта ведется от древних кочевников Ближнего Востока. Совершая длительные переходы, в качестве пищи они брали с собой именно козье молока, которое постепенно превращалось в сыр. В Западной Европе этот продукт оценили в 18 веке. Однако при производстве популярного сорта французы сохранили историческую правду и назвали его шабишу, что в переводе с арабского означает коза.

Изображение

О пользе употребления козьего сыра сказано много. В народной медицине его рекомендуют как средство «вечной молодости и красоты», что подтверждают ученые. В одном ломтике содержится необходимое количество рибофлавина, фосфора, витаминов К и D, ниацина и других полезных элементов при том, что калорийность всего 90 калорий. В козьем сыре нет холестерина и бета-каротина, поэтому он подойдет тем кто хочет сбросить вес без изнурительного голодания. Хорошо укрепляет скелет, нормализует давление и помогает справиться со стрессами.

https://www.youtube.com/watch?v=8bAFWeOXNa4

Козьи сыры бывают твердые и мягкие (творожные). Перечислим самые известные французские марки. Шевр — творожный нежный молодой сыр, приобретающий острый привкус в выдержанном состоянии. Шабишу лю Пуато имеет плесневую голубовато-белую корочку и сильный аромат. Сент-Мор из Турина при приготовлении вываливается в золе — внутри он белоснежный, а на вкус — солено-лимонный. Маленькие головки Кроттен де Шавиньоль отличаются орехово-фруктовым привкусом.

Большим спросом пользуются испанские твердые сыры: Эль Пастор, Гарроча, и норвежский оригинальный сорт — Бруност, сваренный из молочной сыворотки со сливками, похожий на соленую вареную сгущенку.
Знакомство с козьими российскими сырами мы начинаем с рецепта от Владимира Мельника, фермера и сыродела.

"Я пробовал различные способы переработки молока - сепарировал, делал сметану и творог, запекал ряженку, но самый быстрый, не затратный и удобный в хранении способ - сделать сыр. Это универсальный продукт, которым можно угостить. Для официальной продажи требуется слишком много разрешений - овчинка выделки не стоит. Нужны объемы, рабочие и вся та нервотрепка от которой жизни становишься не рад.

А рецепты мои самые простые. Один, брынзы, достался от бабушки. Слегка модернизированный он подходит для изготовления сыра типа голландского или итальянской качотты Но его я делаю не каждый день - хлопотно.

Второй рецепт узнал от турок месхетинцив. Правда, они делали его из обрата. Он похож на моцареллу, но я формую его в виде плоского цилиндра весом 800г. Так привык. В сети, на ютубе полно рецептов, но слишком они сложные. Ту же моцареллу умудряются так усложнить, что делать не захочется.

001.JPG
001.JPG (153.36 КБ) 280 просмотров


Вот мой рецепт. Парное цельное молоко оставляю при комнатной температуре на пять часов. Там начинается ферментация - повышается кислотность. Перед тем как вылить молоко в ведро, хорошо встряхиваю баллоны, чтобы перемешать сливки. Я беру обычно 7.5 литров молока, но это не принципиально - можно больше или меньше. Мне этот объем подходит по руке и посуде )))
Выливаю молоко в эмалированное ведро и ставлю на газ. Когда температура поднимется до 40 градусов, начинаю помешивать шумовкой и тонкой струйкой вливаю столовый уксус, пока не появится сгусток (приблизительно 200 мл). Шумовкой продолжаю крутить сгусток, пока он не соберет все хлопья свернувшегося молока. Вылавливаю сгусток и переношу в широкую миску. Температура поднимается до 45-50 градусов, сыворотка в ведре продолжает нагреваться до 55-60, а я в перчатках вымешиваю сгусток, как тесто. Выходит жирная сывортка (мутная, белая, а в ведре прозрачная, желтоватая. Белую - собакам, желтую поросятам)))) Потом формирую сгусток в виде колбаски и опускаю в ведро с сывороткой. Газ выключаю. Достаю горячий сгусток и начинаю его вытягивать и скручивать. Как перестает тянуться, снова опускаю в горячую сыворотку, нагревается - растягиваю и скручиваю "косичку". Она упругая, пока горячая, тянется хорошо. После нескольких манипуляций скручиваю сыр в калач. Признак готовности - отсутствие комочков. Сыр состоит из многочисленных тонких волокон. Опускаю сырный калач в литровый ковшик и круто солю. Накрываю крышкой. Несколько часов сыр остывает и приобретает форму ковшика. Можно пару раз перевернуть. Когда остынет, стряхиваю лишнюю соль, перекладываю на тарелку и ставлю в холодильник. Температура в холодильнике достаточно низкая, поэтому сыр зреет долго. Сначала он мягкий, белый, потом начинает подсыхать, уплотнятся, желтеть. Есть его можно сразу, но нам нравится выдержанный дня три, неделю."

Аватара пользователя
MargoRita
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 21 янв 2016, 11:31

Сообщение MargoRita » 14 июл 2016, 15:56

Здорово! Я приветствую эту ветку! На самом деле почитать так чтобы сделать сыр проще на луну слетать. Владимир, сколько хранится ваш сыр? И к каким он относится — к молодым или старым? А то еще есть перевыдержанные сыры — они должны быть как пармезан. И еще вопрос. Вы добавляете в сыр травки и специи?

Аватара пользователя
krestyanin
Сообщения: 0
Зарегистрирован: 04 июл 2016, 12:33

Сообщение krestyanin » 14 июл 2016, 18:05

Здорово! Я приветствую эту ветку! На самом деле почитать так чтобы сделать сыр проще на луну слетать. Владимир, сколько хранится ваш сыр? И к каким он относится — к молодым или старым? А то еще есть перевыдержанные сыры — они должны быть как пармезан. И еще вопрос. Вы добавляете в сыр травки и специи?
Как-то в холодильнике завалялся кусочек такого сыра, так он стал твёрдый, как камень ))) Этот из породы сыров на сгустке и не относится к сычужным сырам, он может быть свежим и мягким, как плавленный сыр, через три дня станет похож на полумягкий, а если покрыть воском и подержать дольше станет твердым, как пармезан))) Обычно хранить его дольше недели не успеваем - расходится. За неделю на нём образовывается корочка, а внутри начинается процесс созревания. Меняется консистенция и вкус. Если менять температурный режим, то можно получать разные сроки созревания и разный вкус. Но это на любителя. Я "переболел" сырами лет 25 тому назад и теперь делаю то, что по-проще ))) Тогда же я пробовал различные добавки, экспериментировал - всё очень интересно и вкусно, но требует скрупулезности в ведении технологических журналов, а я по жизни дилетант - нахватался вершков, получил результат и уже неинтересно. Что я усвоил, так это то, что для хорошего сыра необходимо хорошее молоко. Например, если кормить корову силосом, хорошего сыра не получится. Второе условие - следить за температурой и кислотностью молока. Живое молоко населено различными бактериями от температуры зависит какие из них будут благоденствовать, а какие угнетаться. А от вида бактерий зависит вкус сыра. Сейчас рекламируют разные бактериальные закваски,но они всегда присутствуют в воздухе и молоке, если молоко не пастеризовать они разовьются сами. Йогурт и ряженку можно приготовить используя магазинную закваску, а можно в течении нескольких недель культивировать свою при определенной температуре и получить уникальный, свой личный продукт, полностью совместимый с организмом. Даже вот этот мой сыр каждый день получается разным - то чуть перестояло молоко, то наоборот - слишком свежее. Время и температура творят чудеса ))) Бывает сыр выйдет крутым, а бывает мягким, как масло. Это относится и к сычужным сырам - разнообразие сыров основывается на этом, плюс состав молока, а так, всё одинаково - молоко+сычужный фермент. Поле для экспериментов безграничное... вот только поддерживать удачный технологический опыт в производстве сложно)))

Аватара пользователя
krestyanin
Сообщения: 0
Зарегистрирован: 04 июл 2016, 12:33

Сообщение krestyanin » 14 июл 2016, 22:42

Вчера я рассказал о том, как делаю сыр из сгустка. Его получают при помощи кислоты. Любой. Можно добавлять в молоко уксус, лимонную кислоту, сок лимона или перекисшую сыворотку. К таким сырам относятся моцарелла и чечил. Другой тип сыра - сычужный. Фермент, сворачивающий молочный белок получают из желудков (сычуга) молочных жвачных животных и свиней. Подобный эффект получается если использовать японскую бактериальную закваску "меито". К сырам этого типа относятся твердые и мягкие сыры, сыры с плесенью. Разница только в качестве молока, температурном режиме, степени прессования, форме, выдержке и различных добавках. По сути все такие сыры на начальном этапе являются брынзой. Бабушка делала её из козьего молока. Сычуг от месячного козленка, просоленный и высушенный висел под навесом. Она отламывала кусочек с копеечку и бросала в воду, а потом добавляла в молоко, оно сворачивалось. Я тоже делал на натуральном сычужном ферменте и на аптечном пепсине, а теперь чаще на бактериальной закваске "Meito". Делать Брынзу очень просто и доступно каждому, если есть свежее, цельное молоко и посуда))) В ведро наливаем теплое, лучше парное молоко. Из пастеризованного сыр получится, если добавить хлористый кальций (говорят, сам не пробовал, делаю на парном); Пакетик закваски рассчитан на 100 литров молока. Я отсыпаю "на глаз" с запасом. Пакета хватает на пять-шесть ведер. Через полчаса молоко "схватится" - образуется плотный сгусток, который надо порезать на кубики со стороной 2 см (приблизительно). Бабушка никогда не пользовалась ножом (чтобы молоко у козы не пропало)))) и я тоже не люблю, когда сыроделы с Ютуба полосуют молоко ножом. Можно обойтись шумовкой или сделать приспособление из рамки с натянутой нержавеющей проволокой. Далее в зависимости от желания можно подогреть получившуюся массу, непрерывно помешивая, а можно сразу откинуть на дуршлаг. Когда немного стечет переложить в форму. Это может быть форма с отверстиями или без них. Чтобы сыворотка легче выходила из сырного зерна, я выкладываю форму марлей. И под пресс! Я сделал простое приспособление, чтобы груз не падал, а раньше пользовался банкой с водой. Сыр получался однобокий - трудно найти центр, а сыр пластичный - может перетекать. С прессом таких проблем нет))) Прессовать можно сильнее или слабее, дольше или буквально слегка - это дело вкуса и имеет значение для будущего сыра. Брынзу можно подсолить или есть пресную, а для сыра солить обязательно. Я предпочитаю сухой посол. Свежая брынза скрипит на зубах, но уже через неделю она начинает превращаться в сыр. Главное дотерпеть ))) и у Вас получится что-то похожее на качьотту, а если дать сыру дозреть при постоянной температуре 11-14 градусов в течении двух месяцев, то можете получить свой собственный твердый сыр, вроде голландского.

Аватара пользователя
krestyanin
Сообщения: 0
Зарегистрирован: 04 июл 2016, 12:33

Сообщение krestyanin » 15 июл 2016, 08:06

Вчера брынзу долго под прессом не держал. На ночь посолил и оставил в доме при комнатной температуре. Она подошла, благодаря деятельности бактерий, значит внутри образовались поры. Теперь можно в холодильник. Какая судьба ждет эту головку сыра ещё не знаю. Может быть подсушу, покрою воском и поставлю на вызревание, а может угощу кого-нибудь или дети слопают ))) А на подходе новая партия молока. Зеленые крышки - вчерашнее, вечернее, красные - коровье свежее и голубые - козье. Каждый день дарит массу возможностей! Разнообразие - моё любимое слово )))

Аватара пользователя
krestyanin
Сообщения: 0
Зарегистрирован: 04 июл 2016, 12:33

Сообщение krestyanin » 15 июл 2016, 14:56

Увлекшись темой, решил тряхнуть стариной - покрыл воском пять головок сыра, приготовленных разными способами и отнес в подвал на вызревание. В середине сентября посмотрим, что получится )))

Аватара пользователя
MargoRita
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 21 янв 2016, 11:31

Сообщение MargoRita » 15 июл 2016, 15:21

Владимир, на этом форуме у меня быстро заканчивается лимит лайков но знайте я плюсую каждый ваш пост!!!!! :) А у вашего сыра есть фирменое название как у французских или испанских?

Аватара пользователя
MargoRita
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 21 янв 2016, 11:31

Сообщение MargoRita » 15 июл 2016, 15:51

Про козьи сыры пишут что их полезность можно усилить. Сыр с крапивой считается одним из самых мощных иммуномодуляторов во время весенней нехватки витаминов. Сыр с вялеными помидорами улучшает пищеварение. Есть даже сыр с медом — для тех кто на диете но хочет сладкого. В голландские козьи сыры добавляют часто кориандр и пажитник и он оставляет послевкусие грибов, хлеба и орехов. В западной кулинарии очень много блюд с козьим сыром. Зеленый салат с горячим козьим сыром и запеченную опять же с козьим сыром свеклу советуют попробовать каждому туристу во Франции. И именно козьи а не коровьи сыры входят в основу французской, греческой и испанской кухни.

Аватара пользователя
MargoRita
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 21 янв 2016, 11:31

Сообщение MargoRita » 15 июл 2016, 15:53

Вы где воск берете на рынке?

Аватара пользователя
krestyanin
Сообщения: 0
Зарегистрирован: 04 июл 2016, 12:33

Сообщение krestyanin » 15 июл 2016, 16:36

Вы где воск берете на рынке?
Да, ну, на рынке ))) Позавчера мёд качал, забрус остался - немного дети жевали, остальное пчелы подсушили, вот свежий воск и собрал. А так есть еще и прошлогодний, и рамок старых много - надо перетопить.

Ответить

Вернуться в «Бизнес в козоводстве»