Самодельная коптильня

Форум о любых самоделках, сделанных своими руками. Самодельщики — делимся опытом.
Аватара пользователя
Mitchelo
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 04 июл 2015, 22:36

Сообщение Mitchelo »

Различают коптилки холодного и горячего копчения. Разница в том, какой используется дым: горячий или охлажденный. В народе наибольшее распространение получила коптилка холодного копчения. Сделать ее в домашних условиях не сложно из имеющихся сподручных средств. Для изготовления коптилки нужен источник дыма - топка, труба по которой дым охлаждаясь направляется в коптильню, и сама коптилка - место где находятся копчения. В качестве топки я использовал старую буржуйку, многие выкапывают небольшую яму и вставляют в нее трубу и после разведения огня накрывают яму листом металла, ограничив тем самым доступ кислорода, значительно продлив время тления дров и опилок. Труба металлическая или алюминиевая примерно 4-6 метров, чтобы дым успевал охладиться, с другой стороны вставляется в бочку, или что-то другое типа ящика, в ее нижнюю часть, а верхняя часть без крышки, после установки мяса или рыбы накрывается мокрой мешковиной. Для растопки используют косточковые, яблони или груши. Некоторые мясо или рыбу оборачивают в марлю, говорят чтобы мясо не было горьким. Горячее копчение в принципе тоже самое, что и холодное, только труба короче. За счет этого выше температура копчения. Я высверливал в нижней части трубы отверстие и подкладывал банку, за одно копчение собирал около литра жидкого дыма.
Спасибо, помог) Сейчас сами думам переезжать за город и занятся хозяйством)

VovaBelkin
Сообщения: 179
Зарегистрирован: 21 фев 2014, 19:39

Сообщение VovaBelkin »

В пору своей дачной молодости приходилось изобретать буквально на ходу. И тогда в ход шло все, даже очевидный мусор. Вот тогда- то на свет и появилась эта импровизированная коптильня. Конечно, советовать ее вашим родителям я не берусь, но как экстренный вариант - отлично!!! 1. Кастрюля большая – 1 шт. 2. Мангал, купленный когда-то на том же рынке и благополучно заржавевший. 3. 2 кирпича. 4. Старая решетка. 5. Металлическая пельменница. Как вы думаете, что надо делать со всем этим странным набором? Все просто. 1. Ставим мангал. 2. В него кладем кирпичи. 3. На кирпичи ставим кастрюлю. 4. В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры). На нее пельменницу. И вуаля – коптильня готова, можно начинать. Что вам еще понадобится? Понадобится щепа. Я б посоветовал яблоневую. Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни). Важно: Для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нем вредные составляющие. Если насыпать больше – во-первых, перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь). А во-вторых, несоблюдение пропорций наносит вред здоровью (возможны проблемы с желудком и поджелудочной железой). Если захотите сами собирать щепу, запомните, что каждый сорт дерева по-своему задымливает продукт. Осина придает копченостям довольно нежный привкус. Дуб – приятный стойкий аромат. Береза – на любителя, у нее аромат приятный, но привкус несколько дегтярный. Она должна быть без коры, иначе ваша копченость будет безвозвратно загублена. Идеальна древесина фруктовых деревьев – сливы, груши, яблони. А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус. Некоторые для более интересного вкуса добавляют к щепе можжевельник, мяту, вишневые и смородиновые листья. Помимо щепы вам понадобится любое топливо – уголь, дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под всей конструкцией. Для меня рыба – это самый популярный коптильный продукт. Надо ли ее как-то предварительно подготовить? Надо! Целую рыбину я советую надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания я б рекомендовал следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу принято против чешуи. Если вы любите коптить стейки, их лучше мариновать, а не натирать. Используйте для этого рассол: вода, соль, молотый черный перец, лавровый лист. К этой смеси можно добавить любые травы и специи, сок лимона к примеру. А можно вообще выбрать любой другой маринад – йогурт, мед, белое вино – что обычно используете. Только примите во внимание, что перед копчением рыбу желательно протереть (например, бумажными полотенцами, салфетками) или повесить просушиться на свежем воздухе. Для копчения подходят: форель, семга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. В зависимости от размера рыбы, на ее копчение требуется от 40 минут до полутора часов. Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки (не совсем мясо, конечно, но в качестве быстрого перекуса сойдет). А если вы предварительно запаслись булочками, дижонской горчицей, вялеными помидорами и зеленью – можно сделать такие хот-доги, что любой американец обзавидуется! Сосиски я б рекомендовал брать с сыром – они получаются очень нежные и в то же время пикантные. Прокапчиваются за 15-20 минут. На копчение куриного филе, грудок или ножек потребуется от 30 минут до часа. Лучше постоянно проверять готовность курицы, чтоб не передержать ее и она не стала сухой. Вымачивать курицу можно в том же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтоб дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально кушать с маринованным луком, разной зеленью, соусом карри. Если захотите закоптить целую курицу, лучше сначала отварить или запечь ее до полуготовности. Великолепно в коптильне получается свиная вырезка. В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3-5 часов. Также замечательно подходят для копчения свиные ребра. Их я советую предварительно промариновать (хорошо использовать аджику, лук, различный перец, соевый соус, красное вино; любители могут добавить немного майонеза или уксуса). Очень хорошо со свиными копченостями сочетаются овощи гриль, маринованный лук, свежие помидоры, соусы по кавказским мотивам. Так же копченое мясо можно резать на бутерброды, в салаты. Если возжелаете закоптить говядину или баранину, рекомендую мясо предварительно отбить и промариновать – для мягкости. К этим видам мяса подойдет клюквенный или брусничный соус. Теперь про сало….Оно хоть и считается национальным блюдом украинцев, любят его представители практически всех народов (мусульмане не в счет). Кто-то предпочитает соленое с чесноком. А кто-то с «дымком». Кстати, вы знали, что коптить нужно уже соленое сало. Засолить его можно и самому, чтоб наверняка все вкусно было: сало нарезаем небольшими брусками, натираем солью (можно добавить перец, укроп, чеснок, лавровый лист), заливаем соляным раствором и отправляем на сутки в холодильник. Не переборщите с солью – часть сала вытопится, а соль никуда не денется! Можно вообще не заморачиваться с засолкой и приобрести в магазине уже готовое сало. Соленое сало обтираем-обсушиваем. Выкладываем на решетку кожей вниз. Время копчения составляет около 40 минут. Закопченное сало приобретает приятный золотисто-коричневый оттенок и ни с чем несравнимый аромат. Если не понравится несколько мягкая консистенция (сало горячего копчения похоже на сливочное масло), можно ненадолго отправить его в морозильную камеру. Употреблять с черным хлебом, зеленым луком, укропом и чесноком. А можно и под запотевшую рюмочку. Вкусно запекать картошку в фольге, прокладывая между ее половинками тонкие ломтики сала.

SergeyM
Сообщения: 106
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 22:13

Сообщение SergeyM »

Могу от себя пару вариантов бюджетных коптилен подкинуть, не раз меня они выручали, поскольку только начинаю баловаться копченостями домашними, и нет желания строить масштабную коптильню. В общем, можете прям на чердаке коптить, но только куски шпика, рулеты иликорейки и которые нужно подвешивать в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича, и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место. В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно собрать специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1х1х1,5 м. В коптильне должна быть дверка, через которую продукты закладываются. Дверь нужно обмазать изнутри глиной и обить железом, чтоб не загорелась. Листовое железо уложить на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия в 1—2 кирпича коптильня соединятся с трубой. В трубе еще нужна шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, с такой коптильней на собственном чердаке нужно осторожничать и блюсти, правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами нужных пород. Коптят еще и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру. Во дворе можно просто выкопать топливник, а над ним положить гриль — жарочную решетку. Коптильня устанавливается в яме, стенки которой выложены кирпичом. Яма соединена при помощи канала из кирпичной кладки с топкой. Сверху яма закрыта сеткой из нержавеющей стали, на которой задерживаются копчености, если они падают с крючка. Внутри коптильни, выложенной деревянными дощечками, находится выдвижной стержень для подвешивания копченостей. Топливник имеет дверцу и регулирующий клапан, находящийся в зольнике. Решетка может быть размещена и в верхней части топливника с выложенными кирпичом стенками, который закрывается съемной крышкой (при жаренье на вертеле). Вертел состоит из двух регулируемых по высоте стоек, в основании которых закреплена ось с держателями, имеющими острие и ручку. Все наружные части покрыты бесцветным лаком. Стойка вертела изготовлена из четырехгранной арматурной стали диаметром 6 мм. Из этого же материала делается и стержень. Стойка должна охватывать обруч, она изогнута таким образом, чтобы вертел находился выше края топливника и чтобы во время обжаривания мяса его можно было опустить ниже или поднять выше. При приготовлении жаркого на вертеле надо использовать древесный уголь, лучше лиственных пород.

krasinvasia
Сообщения: 48
Зарегистрирован: 12 мар 2014, 16:11

Сообщение krasinvasia »

Если уж на то пошло, то я еще элементарней варианты нашел, сущее спасенье. В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую — на 50 мм выше первой На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укладывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым. Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя. Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-15 минут. После этого продукты готовы к употреблению. Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении. Еще один вариант выглядит так: ободки сеток делаются из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки сеток переплетают мягкой миллиметровой проволокой. Нижняя сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верхняя — на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обыкновенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра. Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса натирают солью, провяливают на воздухе в течение 30 минут и раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в ведро сетки с рыбой или мясом, закрывают крышкой и подвешивают над костром. Копчение рыбы длится примерно 40 минут, мяса — 1 час. Ольховые дрова за это время превращаются в угли, а рыба или мясо окрашиваются в золотистый цвет.

Аватара пользователя
Korolenko
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 08 фев 2015, 00:57

Сообщение Korolenko »

Коптильня это моя мечта. Правда не знаю, когда руки дойдут

Аватара пользователя
artemveltser
Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2014, 20:22

Сообщение artemveltser »

Мы свою дачную коптилку из старенького холодильника “Ока” сделали. У него большой, добротный - выбрасывать жалко, вот и решили дать ему вторую жизнь. Тщательно удалили все ненужные прибамбасы, оставили только металлический ящик с дверью. После снятия внутренней камеры с теплоизоляцией, оказалось, что все сварные швы промазаны чем-то коричневым, похожим на герметик. На его соскребание ушло целых два часа. С задней стороны, там, где был теплообменник, получилось приличное отверстие. Пришлось его заделать металлической пластиной, вырезанной из демонтированных запчастей. Печка-буржуйка, сваренная из обрезка водопроводной трубы-четырехсотки, и давно уже не используемая по назначению, очень удачно вписалась в приготовленный корпус холодильника. С выходом для трубы пришлось немного повозиться. Сначала нарисовал циркулем круг, диаметром чуть меньше диаметра трубы. Затем насверлил отверстия по всему периметру круга сверлом пятеркой. А доводил до нужного размера уже полукруглым напильником. В сантиметрах двадцати от верха ящика установил два уголка, они получились как бы держатели для сетки-полочки. На ней уже продукты копчения будут находиться. Сантиметров десять пониже закрепил еще два уголка для поддона, в который жир капать будет. Полочку использовал от этого же холодильника, а поддон от духовки старой газовой двухкомфорочной плиты. От плиты взял еще градусник с биметаллической пластиной-спиралью. Температуру решил измерять поблизости от продукта. На боковой стенке просверлил отверстие необходимых размеров и закрепил градусник, индикатором наружу. На двери холодильника после разборки остались только ручка да шильдик с названием. Не стал городить никакой механизм для фиксации дверки в закрытом положении, а просто приделал обыкновенный крючок. Потом начал прокаливать агрегат. Топил печку часа три, постоянно подкидывая дрова, при немного открытой дверке. Эмаль на корпусе холодильника местами немного пожелтела, но осталась на месте. С тех пор прошло уже несколько лет, а моя коптильня успешно функционирует. Все, кто приезжает на дачу первый раз, всегда обращают внимание на “холодильник с трубой” и никто не может определить его предназначение, пока не заглянет вовнутрь! Основное преимущество в том, что на копчение идет минимальное количество материала для создания дыма. Ведь дым получается только из того, что лежит на печке и тлеет, а топить саму печку можно чем угодно (вылетит в трубу) для поддержания температурного режима. Ну а недостаток - мало места для размещения продуктов. Впрочем, если коптить только мясо и сало, и только для себя - то вполне достаточно!

Аватара пользователя
elenka2014
Сообщения: 159
Зарегистрирован: 19 мар 2014, 13:46

Сообщение elenka2014 »

Еще в советские времена мы делали домашнюю коптильню из настольной эл. духовки. Вот смехота, да? Но тогда нам это казалось верхом совершенства. Уплотнили дверцы резинкой, регуляторы температуры и времени уже были встроены. Насыпали на дно опилки (нагр. элемент был встроен в дно), выставляли температуру и время. Получалось не плохо, правда, производительность маленькая из-за малых размеров духовки. Но продукт получался вкусным, тем более, что тогда купить копченость было сложно)))

fofalodochnik
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 14 апр 2014, 17:47

Сообщение fofalodochnik »

Мы иногда балуемся копченостями, которые делаем в портативной самодельной коптильне из старой чугунной утятницы. В общем, берете обыкновенную утятницу. В ее крышке просверливаете десятимиллиметровое отверстие. В него вставляете штуцер и зажимаете его гайкой.
К штуцеру подсоединяете трубку, такой длины, чтобы ее потом можно было свободно окунуть в банку с водой недалеко от утятницы.
Потом нужно будет пару дырок просверлить в “ушах” утятницы под болты, их для удобства тоже лучше сделать десятимиллиметровыми. По диаметру крышки вырезаете прокладку из антипригарного материала. Она нужна чтоб дым не завонял вам всю комнату.
Из листового металла делаете противень. Он должен быть такого размера, чтоб между его бортиками и стенкой утятницы оставался зазор в пару см. Согните кусок проволоки и сделайте подставку под противень. Потом нужно будет сделать и поставить посредине утятницы жесткую решетку для продуктов (желательно из нержавейки).

Для того чтоб потом прокоптить мясо или рыбу, на дно утятницы насыпьте абрикосовые или вишневые опилки.
На опилки поставьте противень, точнее, не на сами опилки. Выглядит все это дело примерно так
Изображение
1 – плита
2 — подставка
3 — тлеющие опилки
4 — противень
5 — металлическая сетка
6 — продукты
7 — прокладка с гайками
8 — штуцер и трубка для выхода дыма
9 — банка с водой
Коптильню нужно ставить только на слабый огонь. Мы на электроплитку ставим.
Ту трубку, о которой шла речь в самом начале, окуните в трехлитровую банку с водой. Она будет накрыта капроновой крышкой с отверстием для трубки. Другую трубку из банки придется отвести в окно или в вентиляционный канал. Картина не эстетичная, но пару часов потерпеть можно.
Огонь подогревает утятницу и опилки мало-помалу начинают тлеть. Дым протекает сквозь отводную трубку в банку с водой и улетучивается. Вода в банке выполняет роль фильтра и повышает давление в самой утятнице. Температура в емкости достигает 100°. Достаточно одного часа такого копчения, чтобы продукты были готовы. Таким образом мы наловчились коптить мясо, птицу, рыбу.

kroshkamu
Сообщения: 66
Зарегистрирован: 04 май 2014, 20:49

Сообщение kroshkamu »

Здравствуйте! Родители хотят купить коптильню модульную, но оказывается, это стоит кошмарную бездну денег. :wacko: А я им говорю, что можно и самим устроить камеру для копчения и будет она не хуже покупной. Вот только вопрос, из чего и как лучше ее делать? Они уже настроились на большие траты, говорят, что лучше сделают из кирпича. Они у меня предприниматели, выращивают свиней, раньше пользовались нашим коптильным цехом, а теперь вот хотят собственное дело завести. Есть какие-то требования к таким коптильням? Обязательно их делать кирпичными? :rolleyes:
Если всерьёз хотите копченостями заняться, то коптильню нужно однозначно покупать изготовленную промышленным путем, с сертификатом. Иначе будет много вопросов со стороны СЭС и пожарки, при чём вопросов вполне обоснованных. Кроме того, однозначно потребуются вложения. Контроль за производством пищевых продуктов и полуфабрикатов ужесточается, конкуренция серьёзная... А заниматься полуподпольным кустарным производством и сбывать товар на близлежащем рынке - это рисковать здоровьем покупателей. Есть ли рынок сбыта? Нет? Надо найти сначала! Договориться с магазинами, рынками, ресторанами и т.д., иначе останетесь с кучей копченостей, и придется продавать соседям за минимум, ну или съедать самим. Вам нужно заявить о себе с положительной стороны. Сбыт начинать со знакомых и знакомых знакомых. С продвижением через объявления пока подождать, иначе к вам заглянут контролирующие органы и поставят вопрос о незаконной предпринимательской деятельности. А так вы коптите для себя, и если знакомый попросил продать, так это наше с ним дело. Если дело пойдет, то будет уже с чего начать становиться на ноги с оформлением предпринимательской деятельности и всех разрешений. Проще всего установить коптильню и начать коптить продукцию на заказ. То есть для свадеб, разных торжеств, что отмечают дома. Заодно можно предлагать свои услуги повара или обслуживающего персонала. В небольших городах и селах это пользуется спросом. Главное, что бы качество продукции было на высоте.

soul777
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 25 сен 2015, 13:01

Сообщение soul777 »

Всем привет, есть желания купить или заказить коптильню, посоветуйте пожалуйста, где можно найти нормальный вариант в соотношение цена-качество, желательно в Киеве или области, буду очень благодарен.

Ответить

Вернуться в «Самоделкин»