Можно ли сделать дома сыр?

Общие вопросы по крупному рогатому скоту
Аватара пользователя
fadeevaroz
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 24 мар 2014, 08:28

Сообщение fadeevaroz » 22 июн 2014, 14:55

Подскажите, можно ли сделать дома сыр из домашнего молока? Не такой как продают на рынке - из творога, а настоящий - как в магазине? Сколько для этого нужно молока, должно ли оно быть свежим? Нужно ли приобретать оборудование или какие-то ингредиенты (и где купить, если нужно)? Спасибо!

Аватара пользователя
Magera01
Сообщения: 447
Зарегистрирован: 22 сен 2013, 23:43

Сообщение Magera01 » 22 июн 2014, 21:24

Я делала очень много разных сортов сыра. Такой как продают на рынке, вроде адыгейского, или брынзы, я тоже делала. Мне он очень нравиться, с ним просто изумительные салаты, но специально ради него я привезла с родины мужа тяг (фермент, с помощью которого сыр и получается), тяг этот настоящий, насколько я помню делается из желудков ягнят. Сейчас можно приобрести и синтетический какой-то порошок, но мне как-то претит мысль о синтетике. Так вот, берется молоко, немного нагревается, до градусов 40, добавляется фермент, и оставляется на ночь, допустим, потом несколько раз аккуратно перемешивается, и утром откидывается на марлю и под гнет укладывается. Есть еще и другой вид, я его делала, когда тяга не было, надо вскипятить молоко и влить тонкой струйкой простоквашу, а когда сыворотка отделиться - откинуть на марлю, дать стечь и под гнет поставить. А если сделать не из молока, а из сливок, то получиться что-то более напоминающее маскарпоне. Этот вид сыра я делаю, когда готовлю чиз-кейк. Попробуйте маскарпоне купить в магазине - дорогущий, да и не везде есть.

Аватара пользователя
Lisa
Сообщения: 458
Зарегистрирован: 22 фев 2014, 20:49

Сообщение Lisa » 24 июн 2014, 20:50

Не обязательно ездить куда то за ферментом сычужным. Можно в аптеке купить. Я брала для брынзы, но не помню как точно называется, Пепсин, что-ли. Схожу в аптеку завтра уточню. Но суть примерно одна и та же, молоко комнатной температуры, в него добавляется фермент (кстати, он из желудков телят), его надо буквально немножко, на кончике ножа, потому что один пакетик - на 100 литров молока, потом оставляется до схватывания, как сыворотка отделиться, а верхний слой станет желеобразным, его надо очень аккуратно перемешать от боков к центру. Сильно мешать не надо. Потом опять оставляете, снова аккуратно перемешиваете, ну а часов через 8 я откидываю на марлю, сыворотка стекает вся, и потом под гнет, когда стечет, брынза присаливается со всех сторон. Потом я ее храню в рассоле. Нарезаю кусочками и укладываю в банку. Сыворотку даже не вздумайте выливать. Она очень вкусная и полезная. Не нравиться вкус - ее можно в косметических целях использовать: маски для лица, волос, тела. Не нравиться и этот вариант - отдайте животным. Моя собака такая хорошенькая на сыворотке. Ладно, по брынзе много написала, хочу еще один рецепт привести сыра на подобие магазинного, для него нужен литр молока, килограмм творога, это все смешать и подогреть. когда сыворотка отделиться от творога, процедить и творог поставить стекать. Потом нужно творог смешать с тремя яйцами, 100 граммами сливочного масла, пол чайной ложки соды (для пузырьков), все это смешивается, и нагревается на водяной бане, требуется всего минут десять. Ах, да, мешать обязательно. Вот когда все перемешается и раствориться, надо перелить в емкость, я беру удобную миску, выстилаю пищевой пленкой и выливаю эту массу. Если дать застыть хорошенько, то получиться сыр, приближенный к магазинному (но он будет мягкий и в тепле он может слипаться), но мои родные ему застыть хорошо не дают. используют для бутербродов как плавленный. А самый вкусный получился, когда я добавила немного чеснок и мелко нарезанный укроп. Так что с наполнителями тоже можно экспериментировать.

Аватара пользователя
Christina
Сообщения: 310
Зарегистрирован: 26 окт 2013, 17:57

Сообщение Christina » 24 июн 2014, 22:28

А я вот поделюсь с вами рецептом настоящего сыра, такого как в магазине. Суть в том, чтобы смешать молоко, сметану (все обязательно домашнее и лучше, если вы будете знать от кого, то есть уверенны в его качестве). На 10 литров молока нужно 200 грамм сметаны, сычужный фермент Меито, я его выписываю из интернета. Из такого количества молока вы получите 1 килограмм сыра. Молоко нужно подогреть, но немного, больше 40 градусов не нужно. Добавляем сметану, перемешиваем, фермент нужно развести в половине стакана прохладной воды, не забудьте рассчитать его количество, пакетик на 100 литров используется. Этот момент очень важен, потому что если не доложить фермент, то сыр не получиться, а если немного переложить, то ничего страшного не случиться, он безвреден. Вот все мы смешали, теперь ждем. Затем когда эта смесь стала пружинить, когда пальцем нажимаешь, нужно шумовкой нарезать на квадратики, как по вертикали, так и постараться по горизонтали. Тут вы увидите, что начала отделяться сыворотка. Теперь наступает трудный час. Надо поднять температуру смеси до 40 градусов и начинаем мешать, мешаем до тех пор, пока не начнут образовываться такие сгустки липкие, и начинают липнуть к стенкам таза, если попробовать, то эта смесь на губах поскрипывает, сыворотку сливаем, процеживаем через сито, добавляем соль, перемешиваем, я добавляю 2 столовые ложки. Потом в марлю и сверху ставим гнет.Когда все стечет и смесь хорошо спрессуется, полученный круг нужно хорошо обтереть, прямо очень насухо, и ставим в холодильник, каждый день нужно его переворачивать и менять тряпочку, на которую его ставим, каждый раз сухая. Так ждем пока созреет. Недели три как минимум. Сами заметите, как появиться корочка и он усохнет. Дырочки появятся по мере созревания. Всем рекомендую попробовать.

Аватара пользователя
vita
Сообщения: 144
Зарегистрирован: 10 июл 2014, 14:06

Сообщение vita » 17 июл 2014, 10:07

Вот, девочки, и я тоже решила сделать брынзу дома. Попробовать. Настоящий сыр я не решилась делать - пока не научусь нормально брынзу делать и пока отложила это дело на потом. Вот мой опыт. Сначала я очень долго искала пепсин. Дело это непростое - в аптеках его не продают, продают в некоторых ацедин-пепсин, но это лекарство. Я прочла, что его тоже можно использовать в приготовлении брынзы, но опять таки, это лекарство. Тем более пепсин настоящий фермент и вреда здоровью не несет к тому же стоит дешевле и хватает его на дольше. Заказала я его через интернет, но во многих крупных городах есть представительства магазинов специализирующихся на заквасках, поэтому поищите у себя в интернете, может у вас тоже есть рядышком магазин. Теперь о самом опыте. брала я магазинное молоко, домашнего не нашла, да если бы и нашла, то не стала бы его использовать, потому что его не нужно кипятить, а так доверять домашнему молоку я не могу. Правда я тщательно выбирала молоко и выбрала то, у которого срок годности несколько дней. Потом была моя ошибка. Я не подогрела молоко. Разбавила пепсин (на кончике ножа) в стакане холодной воды и вылила его в молоко. Потом долго рядом ходила и удивлялась, почему же ничего не получается, ведь молоко густеть должно было начать чуть ли не сразу же. Решила подождать ночь и разумеется за ночь ничего не получилось. Как я испугалась! Ведь уже мужу разрекламировала свою брынзу. Ну что же делать.... Стала я рыться в интернете и оказалось что нужно в подогретое молоко вливать фермент. Ну и стала я подогревать молоко. Теперь понимаю, что нужно было на водяной бане нагревать - получилось бы равномерно, но я поставила на самый малый огонь, разумеется начало оно разогреваться только снизу, поэтому пришлось часто мешать, из-за чего и получилась масса творожистая. На самом же деле нужно после схватывания аккуратно разрезать массу и очень аккуратно перемешать, не допуская такого сильного разбивания кусочков. Потом я оставила настоятся еще немного и стала переливать в дуршлаг выстеленный марлей, хорошо что прочла замечательный совет, если перелить его сразу и поставить стекать, то большая часть брынзы вытечет через марлю (да еще и с моим усердным помешиванием). Поэтому нужно поставить дуршлаг в кастрюлю в аккуратно выливать массу, главное, чтобы после того как вы перелили массу, дуршлаг оказался в сыворотке, потом надо подождать когда масса снова схватится и потом только дать стечься, ну а потом уже можно гнет ставить. С трех литров молока вышло грамм четыреста брынзы, разумеется по качеству она меня не сильно устроила, была творожистая, но я не унываю и хочу попробовать снова, попробую добавить в молоко сливок или сметаны сначала, чтобы увеличить жирность молока. Попробую снова, отпишусь

Аватара пользователя
vita
Сообщения: 144
Зарегистрирован: 10 июл 2014, 14:06

Сообщение vita » 06 авг 2014, 14:41

Вот пообещала и пишу отчет о повторной попытке делать брынзу. Вот не получилось из магазинного молока со сливками, хоть и выбирала его очень тщательно, с коротким сроком хранения. Ох. Получился творог, пепсин, почему-то не сработал так как надо, но не теряю надежды, попытаюсь найти домашнее молоко, из магазинного как ни старайся не получается. А творог, тот что получился, я откинула на марлю, поставила под пресс и потом присолила, получился адыгейский, но я то хочу брынзу(((

Аватара пользователя
Christina
Сообщения: 310
Зарегистрирован: 26 окт 2013, 17:57

Сообщение Christina » 07 авг 2014, 18:51

Ох, как жаль. Я то домашнее молоко использовала, а магазинное, ну, даже не знаю, как его молоком можно назвать, те, кто пробовал домашнее молоко, сразу разницу замечают. Я так понимаю, вы в городе живете, если не можете найти домашнее молочко. А может попробовать на рынке, хотя я прямо не знаю, я зашла на рынок (правда мясной) так там такой запах формалиновый был, если бы еще знать, что проверяют то молоко хорошо. Или еще можно купить молоко в специальных магазинах, я видела такой. Еще можно попробовать в село выехать близлежащее, и там поузнавать. Я как то пыталась из магазинного молока творог сделать, не получилось, вернее его так мало было, что можно сказать, деньги на ветер, лучше бы творога купила.

tatianaradoina
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 11 май 2014, 08:40

Сообщение tatianaradoina » 01 апр 2015, 01:22

Вот ещё Адыгейский (типа). Почему типа? Девочки, я ела адыгейский сыр в Адыгее. Увы, мне лично такого не сварить. Поэтому рецепт и назвала "типа". Адыгейский сыр можно осаждать уксусом или настойкой кислой айвы. Но лучше действительно купить обычную сыворотку и дать ей скиснуть (оставить на денёк возле батареи). Молоко кипятить при оригинальном рецепте я не рекомендую, его доводят до 90-95 градусов, на грани закипания, но останавливают не кипящим. Также в оригинале никакой кисломолочки и прочих добавок. Сливки можно, если сыр жирный хотите. Осаждается тёплой кислой сывороткой в оригинале (мы кислую настойку айвы пробовали, результат хороший), уксус используют, но я лично не пробовала, рекомендовать не буду. Я бы посоветовала хлопья собирать, а не откидывать, и так формировать головку. Сыр, прежде чем заворачивать, натирается солью, тмином, тимьяном и прочее по вкусу. Под грузом пару раз переворачивается. В совсем оригинале - не в марлю, а в плетёную специальную корзинку. Да, расход молока довольно большой 1/10 примерно. Так что имеет смысл, если молоко своё. Ещё можно варить плавленый сыр из творога и сливок, но опять же - если творога завались.

Аватара пользователя
Lisa
Сообщения: 458
Зарегистрирован: 22 фев 2014, 20:49

Сообщение Lisa » 05 апр 2015, 18:02

Я начала пользоваться таким рецептом , еще ни разу не подводил он меня: · полкило жирного зернистого творога; · пол литра жирного молока; · 50 грамм сливочного масла; · 0,5 ч.л. оды и немного соли по вкусу; · одно свежее яичко. Что делаю дальше:
1. Ставлю на огонь широкую кастрюлю, туды выливаю молоко и творог засыпаю. Помешиваю постоянно, чтоб ничего не прилипло и не подгорело. Довожу все до кипения и варю минут 15.
2. Потом беру самое мелкое сито, выливаю в него массу и процеживаю. Если мелкого сита нет, то в сито с крупными ячейками нужно будет еще несколько слоев марли положить.
3. Пока сыворотка стекает, отдельно растапливаю масло, потом в той же кастрюльке смешиваю его с яйцом и содой. Когда все хорошо «разойдется», туда же можно пересыпать стекший творог.
4. Ставлю кастрюльку на самый маленький огонь, постоянно помешиваю и жду, пока сыр не «заварится». Мешать нужно, чтоб творог не пристал и не присох к стенкам посудины. Готовая масса должна иметь нежный желтый оттенок, и только тогда ее можно убирать с огня.
5. Потом творог плотно выкладываю в формочку, которую выстилаю несколькими слоями марли. Можно в то же сито выложить, если нет специальной формы или подходящей чашки. Сыр на несколько часов отправляется в холодильник, и его можно сразу кушать. Сразу скажу, что по этому рецепту сыр получается слабосоленым. Если нужно посолоней, то на свое усмотрение корректируйте количество соли. Мне его нравится кушать с черным хлебушком, как бутерброд, и с горячим чаем. Получается намного вкуснее и здоровей, чем магазинский вариант.

katya
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 21 окт 2014, 10:34

Сообщение katya » 10 апр 2015, 17:58

Я уже давно не придерживаюсь ни одного рецепта, и нарочно продукты для сыра тоже не покупаю. Обычно решение его сделать приходит совершенно спонтанно, и готовить приходится из той молочки, которая есть в холодильнике или на подходе от мамы (она коров держит). В общем, все молочные и кисломолочные продукты, остатки творога в том числе, сваливаю в одну кастрюлю, и ставлю на огонь. Нагреваю до образования творожистой массы, но не перевариваю ни в коем случае. Как только появится сыворотка, просто выключаю огонь и держу все в горячем виде, пока все хлопья полностью не свернутся. Потом процеживаю через марлю, в ней завязываю и подвешиваю будущий сыр, чтоб вся водичка основательно стекла. Потом все перекладываю в ковшик или кастрюльку, в которой сыр будет вариться дальше. Немного солю и кладу взбитые яйца из расчета, что на 0,5 кг сыра нужно 1 яйцо и 2 желтка, и масло сливочное, тоже на глазок. Кстати, если много масла положить, то сыр будет мягким, более жирным и вкусным (сливочным таким). Мне больше нравится нежирный и тверденький сырок, который не распадается при нарезании. Кастрюльку ставлю на водяную баню, которой у меня служит большая алюминиевая миска, начинаю ее нагревать, а сам сыр постоянно помешиваю. Чем лучше будете мешать, тем нежней и однородней будет масса. На этом этапе обязательно добавляется сода, в количестве 2 ч.л на кило продукта. Сыр становится очень шустрым, и быстро превращается в плавленый, но его надо продолжить мешать, и посолить по вкусу, если раньше недосолили. Я как-то переборщила с солью, так потом переваривала, все равно не то вышло, не вкусно. Кстати, на этой же стадии можно наполнители разные добавить. Я пользуюсь таким набором, в зависимости от настроения и пожелания моих мужчин:
· перчик и пара ложек томатного сока – это закусочный вариант;
· семена тмина (маме нравится, а сын наотрез не воспринимает);
· зеленый горошек. Берите только суповой, потому что салатный расползается и размягчается. Вкус получается достаточно специфический, но интересный;
· ветчину;
· грибы;
· нарубленную вареную грудку курицы;
· просто перец;
· укроп и остальную зелень. На варку сыра, после того, как он стечет, обычно тратится около получаса, но хозяйка точно поймет, когда его выключать надо. Теперь о том, как лучше расфасовать. Можно не заморачиваться, взять обычную миску-плошку, выстелить ее разрезанным полиэтиленовым пакетиком, и залить туда сыр. Если для ребенка делаете, то можно пользоваться фигурными силиконовыми формочками. Мне больше нравится сыр колбаской. Для этого я немного остужаю массу, и закатываю ее в тот же полиэтиленовый пакет. На следующий день уже можно начинать есть. Еще так же точно варила сыр с сухофруктами и орехами, ванилью и пищевыми эссенциями. В общем, экспериментировала.

Ответить

Вернуться в «Общие вопросы»