Квашеная капуста

Подготовка к переработке, современные способы хранения плодов, овощей, ягод.
Аватара пользователя
Lodyr
Сообщения: 510
Зарегистрирован: 12 май 2011, 16:09

Сообщение Lodyr » 27 май 2011, 10:36

Казалось бы, чего проще - квашеная капуста. Деды-прадеды квасили и употребляли под горячительные напитки... Ан, не тут-то было. Деды-прадеды умели квасить капусту, а вот современные хозяйки и хозяева с этим справляются с переменным успехом. Тонкостей здесь масса: начиная от тары и заканчивая условиями хранения готового продукта. Приступим?

Аватара пользователя
Finder
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 11 май 2011, 16:47

Сообщение Finder » 27 июн 2011, 19:43

Никогда сложностей не было. Шинкую ножом (шинковки попадались неудачные), перетираю с солью пока пустит сок, добавляю тертую морковь и в керамические бочонки, хорошо утрамбовать. Заполняем таким образом до верха, затем гнет. Дня 3 в теплом месте, иногда протыкаем чем-нибудь длинным до дна - выпускаем воздух. Затем в холод. При употреблении добавляю лук и растительное масло.

Аватара пользователя
Lodyr
Сообщения: 510
Зарегистрирован: 12 май 2011, 16:09

Сообщение Lodyr » 28 июн 2011, 10:30

Ко-то считает, что шинковать можно только позднюю капусту. Мы квасим и среднюю, результат практически не отличается, зато начать можно пораньше. Татьяна, наверное, забыла упомянуть, что в капусту стоит добавить специи. Классически это - душистый перец горошком и лавровый лист. Мы добавляем семена укропа и тмин. Впрочем, тмин не всем нравится.

Аватара пользователя
Elol
Сообщения: 153
Зарегистрирован: 12 май 2011, 14:57

Сообщение Elol » 28 июн 2011, 11:47

Да, точно так же делаем, но - в трехлитровку, по необходимости - следующую. Когда много сразу делаешь, залеживается она и прокисает сильно - у нас не лучшие условия хранения. Кстати - мы больше любим капусту "пелюстку", а еще - "по-дунгански" и "по-грузински". С пелюсткой, думаю - всем понятно, а вот дунганская - гораздо острее, чем обычная, и готовится иначе. На неё надо брать небольшие кочанчики, резать пополам, но лучше на 4 части так, чтобы кочерыжка всем поровну досталась. Заливаем рассолом, ждем несколько дней, пока укиснет (зависит от того, насколько крупная, насколько тепло и от сорта капусты - есть очень твердая). Дальше рассол сливаем, кипятим, а для капусты готовим заправку-натирку: чеснок, морковь, острый тонкий красный перец, зелень, специи типа семян тмина, укропа и, если рассол скорее кисловат, чем солоноват - то еще соли соли. Все это (кроме соли) пропускаем через мясорубку (хотя вкуснее - морковку натереть, но иной раз лень великая!), натираем этой смесью капусту и плотно укладываем в емкость. Заливаем кипящим рассолом, в котором уже растворили предварительно дополнительную соль, и все это накрываем и ставим под гнет. Через пару-тройку дней готово! Это острая приправа, но такая капуста у нас съедается первой, а пока она стоит укисает во второй раз - все норовят рассол ложкой вычерпать, такой аромат и вкус! Отгонять приходится)))

Аватара пользователя
Finder
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 11 май 2011, 16:47

Сообщение Finder » 28 июн 2011, 18:37

Татьяна, наверное, забыла упомянуть, что в капусту стоит добавить специи. Классически это - душистый перец горошком и лавровый лист. Мы добавляем семена укропа и тмин. Впрочем, тмин не всем нравится.
Если делаю сразу несколько бочонков, то в один могу специи и добавить, а вообще я специи не добавляю. Мне кажется, что они перебивают вкус капусты. Когда хорошая капуста и не перекиснет - сочный лучок и хорошее растительное масло - больше ничего и не нужно, кроме большой ложки и кусочка свежего черного хлеба.

Аватара пользователя
Lodyr
Сообщения: 510
Зарегистрирован: 12 май 2011, 16:09

Сообщение Lodyr » 28 июн 2011, 21:13

Ну, тут уж, как говорится, на вкус и цвет товарища нет. А у нас, например, совершенно не прижилась пелюстка. Не идёт - всё тут. И яблоки мочёные тоже не пошли, хотя в капусте они очень легко готовятся. Зато без семян укропа капусту не делаем.

Аватара пользователя
yu8l8ya
Сообщения: 241
Зарегистрирован: 11 май 2011, 17:13

Сообщение yu8l8ya » 29 июн 2011, 10:56

Квашеную капусту делаю двух видов. Несколько банок с морковью, несколько со свеклой. В случае со свеклой технология приготовления такая же, как и с привычной большинству морковью. С яблоками и ягодами не понравилось.

Аватара пользователя
Lodyr
Сообщения: 510
Зарегистрирован: 12 май 2011, 16:09

Сообщение Lodyr » 29 июн 2011, 18:47

Со свеклой - первый раз слышу. Может, осенью попробую баночку сделать. А всякие яблоки не только вкус слегка могут ухудшить, но ещё и срок хранения сильно снижают. И вообще я не фанат мочёных яблок, арбузов, ягод и прочая, и прочая. Как по мне - так это позавчерашний день консервирования. У меня дед макуху обожал в детстве - найдутся сегодня любители? :joke:

Аватара пользователя
Remiz
Сообщения: 85
Зарегистрирован: 17 май 2011, 15:26

Сообщение Remiz » 29 июн 2011, 22:02

Моя бабушка часто со свеклой квасила капусту, очень вкусно получалось, а вот у меня со свеклой не сильно ладиться, может совпадение, а может я что-то недослушала... но совсем "не то". Ещё она часто в бочёнок с капустой ложила несколько пелюсток (четвертинки самых маленьких). Так мы(дети) их съедали с большим удовольствием - одно дело когда вся капуста пелюстками, и совсем другое когда на миску капусты 1-2 небольших пелюстки :joke:

Аватара пользователя
yu8l8ya
Сообщения: 241
Зарегистрирован: 11 май 2011, 17:13

Сообщение yu8l8ya » 04 июл 2011, 08:13

Моя бабушка часто со свеклой квасила капусту, очень вкусно получалось, а вот у меня со свеклой не сильно ладиться, может совпадение, а может я что-то недослушала... но совсем "не то".
В приготовлении квашеной капусты со свеклой нет ничего сложного. Абсолютно те же самые действия, что и при квашении с морковью. Поэтому всё должно получиться. Может быть, ваша бабушка знала какие-то особые секреты или специи?

Ответить

Вернуться в «Переработка и хранение овощей, фруктов, ягод»