Холодное копчение

Рецепты блюд от пользователей форума
Аватара пользователя
egorov
Сообщения: 390
Зарегистрирован: 23 сен 2013, 12:02

Сообщение egorov » 19 мар 2014, 22:36

Если мы говорим про домашнее копчение, то лучше всего коптить малым количеством, чтобы не допустить "мило-зеленого цвета!;))) Я против использования селитры в этих целях. Как-то натуральное более приятно, я вот никогда не использовал, и этот оттенок наблюдал только в местах соприкосновения с металлом - если приходилось прокалывать мясо. У рыбы вообще не заметил этого цвета, да и вообще при холодном копчении редко такое бывает. Может из-за того что я в рассоле 3-4 недели держу и там все просаливается?

vodolaz
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 07 май 2014, 17:40

Сообщение vodolaz » 13 май 2014, 13:36

Друзья, добрый день! Есть такое предложение. Давайтке делиться тут, кто что знает про холодное копчение. Метод старый, но верный, если знать хитрости разные. Обменяемся мнениями?
Давайте еще советов накидайте

Гость

Сообщение Гость » 23 май 2014, 02:38

смотрел в передаче разводится костер, засыпают опилки, сверху слой земли, 4 колышка в виде квадрата на них пакет в виде мешка сшивается на свечке.и внутри развешивается рыба

Аватара пользователя
Elentia
Сообщения: 255
Зарегистрирован: 10 апр 2013, 21:42

Сообщение Elentia » 23 май 2014, 14:24

Мелкая рыба так может быть и прокоптится. Большую придется несколько раз коптить, вот тут http://www.agroxxi.ru/forum/index.php/topic/682-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BA%D1%83%D1%80%D1%8B/page__hl__%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%8C#entry11435 то же пишут.

555555ss
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 авг 2015, 22:00

Сообщение 555555ss » 20 авг 2015, 22:03

Пробовала холодное копчение форели- не получилось((( Пришлось заказывать в магазине Хотя ни сколько не жалею. Рыбка очень вкусненькая была))))

prostofermer
Сообщения: 165
Зарегистрирован: 24 июн 2014, 17:16

Сообщение prostofermer » 21 авг 2015, 12:55

Если мы говорим про домашнее копчение, то лучше всего коптить малым количеством, чтобы не допустить "мило-зеленого цвета!;))) Я против использования селитры в этих целях. Как-то натуральное более приятно, я вот никогда не использовал, и этот оттенок наблюдал только в местах соприкосновения с металлом - если приходилось прокалывать мясо. У рыбы вообще не заметил этого цвета, да и вообще при холодном копчении редко такое бывает. Может из-за того что я в рассоле 3-4 недели держу и там все просаливается?
То есть вы сначала солите, а потом коптите?

soul777
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 25 сен 2015, 13:01

Сообщение soul777 » 15 окт 2015, 14:41

Нужна большая коптильня для холодного копчения, посоветуйте пожалуйста, где можно найти нормальный вариант в соотношение цена-качество, желательно в Киеве или области, буду очень благодарен.

Аватара пользователя
medvedka
Сообщения: 1042
Зарегистрирован: 13 авг 2015, 16:19

Сообщение medvedka » 30 мар 2016, 12:24

Холодное копчение рыбы — отличный способ приготовить деликатес собственными руками. Под холодным копчением подразумевается процесс, когда консервация происходит при температуре 25 градусов тепла по Цельсию и не превышает 30. В противном случае, продукт получится чрезмерно сухой, получит опасную дозу канцерогенов и будет негоден к употреблению. Сведущие в кулинарии люди рекомендуют взять определенные сорта рыбы. Хорошо подойдет белуга, треска, лосось, судак, карп, скумбрия, толстолобик. Можно взять балыковые куски осетра или лосося. Холодное копчение рыбы начинается с ее обработки. Тушку нужно правильно очистить, выпотрошить и разделать. Хорошо заточенным ножом сделайте надрез в глотке между грудными плавниками длиной в 3 см, подденьте и аккуратно вытащите внутренности через разрез. Затем удалите жаберные внутренности целиком в плечевым поясом рыбы. Счистите мелкую чешую, а крупную оставьте. После копчения она пример красивый золотистый окрас.
gotovim-ribu-instrukciya-4.jpg
gotovim-ribu-instrukciya-4.jpg (32.34 КБ) 245 просмотров
Теперь приступайте к мокрому или сухому посолу в зависимости от вида рыбы. Красную рыбу чаще всего нарезают, пересыпают солью и приправами. При мокром посоле вы получаете гарантию, что рыба обеззаражена и продезинфецирована. Раствор готовят из пищевой соли с концентрацией на литр воды от 50 до 80 грамм соли. Тушки укладывают в неглубокий поддон из пластика, заливают раствором на 12 часов в помещении. https://www.youtube.com/watch?v=a-u2c0zHySA Если вы используете раствор с более сильной концентрацией соли, время нужно сократить до двух часов. Специи добавляют по вкуса. Часто при посоле используют перец, мускатный орех, тимьян, фенхель, кориандр, базилик. После того как рыба просолилась, ее промывают и фрагментируют на две части, перевязывая бечевкой. Затем сушат на воздухе. Сухой способ посола обходится без воды. Тушки натирают солью, укладывают в емкость слоям, пересыпая солью, хвосты к головам.

yasobol
Сообщения: 56
Зарегистрирован: 30 июн 2014, 00:33

Сообщение yasobol » 15 апр 2016, 16:05

Холодное копчение рыбы — отличный способ приготовить деликатес собственными руками. Под холодным копчением подразумевается процесс, когда консервация происходит при температуре 25 градусов тепла по Цельсию и не превышает 30. В противном случае, продукт получится чрезмерно сухой, получит опасную дозу канцерогенов и будет негоден к употреблению. Сведущие в кулинарии люди рекомендуют взять определенные сорта рыбы. Хорошо подойдет белуга, треска, лосось, судак, карп, скумбрия, толстолобик. Можно взять балыковые куски осетра или лосося. Холодное копчение рыбы начинается с ее обработки. Тушку нужно правильно очистить, выпотрошить и разделать. Хорошо заточенным ножом сделайте надрез в глотке между грудными плавниками длиной в 3 см, подденьте и аккуратно вытащите внутренности через разрез. Затем удалите жаберные внутренности целиком в плечевым поясом рыбы. Счистите мелкую чешую, а крупную оставьте. После копчения она пример красивый золотистый окрас.
gotovim-ribu-instrukciya-4.jpg
Теперь приступайте к мокрому или сухому посолу в зависимости от вида рыбы. Красную рыбу чаще всего нарезают, пересыпают солью и приправами. При мокром посоле вы получаете гарантию, что рыба обеззаражена и продезинфецирована. Раствор готовят из пищевой соли с концентрацией на литр воды от 50 до 80 грамм соли. Тушки укладывают в неглубокий поддон из пластика, заливают раствором на 12 часов в помещении. Если вы используете раствор с более сильной концентрацией соли, время нужно сократить до двух часов. Специи добавляют по вкуса. Часто при посоле используют перец, мускатный орех, тимьян, фенхель, кориандр, базилик. После того как рыба просолилась, ее промывают и фрагментируют на две части, перевязывая бечевкой. Затем сушат на воздухе. Сухой способ посола обходится без воды. Тушки натирают солью, укладывают в емкость слоям, пересыпая солью, хвосты к головам.
не много ли специй??

Аватара пользователя
AndersP
Сообщения: 0
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 20:15

Сообщение AndersP » 07 янв 2017, 17:42

Рыба холодного копчения очень вкусная !

Ответить

Вернуться в «Рецепты»