Холодное копчение

Рецепты блюд от пользователей форума
Аватара пользователя
fomnfys87
Сообщения: 148
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 12:58

Сообщение fomnfys87 » 13 дек 2012, 16:06

Более сложный вариант камеры для холодного копчения подходит для сельских или дачных домов, имеющих печное отопление. В чердачной части здания у дымохода из кирпича или металла монтируется камера размером 1х1х1,5 м. В верхней и нижней части камеры в дымоходе проделываются отверстия размером один на один кирпич и устанавливаются вьюшки, которыми регулируется тяга и количество поступающего в камеру дыма. Естественно, что для получения продукта способом холодного копчения огонь в печи не должен быть сильным, а дрова должны использоваться тех древесных пород, о которых писал Сергей.

Аватара пользователя
564586579
Сообщения: 96
Зарегистрирован: 19 ноя 2012, 12:46

Сообщение 564586579 » 13 дек 2012, 16:08

Ооооо, вот это позитив, стлько полезных деталей. Мерси! А по засолке так же можете?)))

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 16:09

Вне зависимости от того, что вы собираетесь коптить – грудинку, окорок, сало, рыбу или мясо птицы, обязательная процедура, предваряющая копчение, - засаливание. Различают два способа засаливания – сухой и мокрый. При сухом способе поверхность засаливаемого продукта обильно натирается крупной солью, реже – обваливается в ней. Можно также втереть соль в специально сделанные надрезы, смешав ее с измельченным чесноком и (или) специями.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 16:10

Название мокрого способа говорит само за себя: в этом случае продукт погружают в солевой раствор. Насыщенность рассола и время засаливания зависят как от характера продукта, так и от его массы, поэтому конкретные рекомендации в данном материале будут вряд ли уместны. Иногда сухой и мокрый способ засаливания совмещают, первоначально производя сухую засолку мяса или рыбы, а еще через несколько дней - мокрую.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 16:10

После засолки продукт необходимо слегка подсушить или подвялить. А предварительно вымочить несколько часов в холодной воде, если рассол был насыщенным. Крупную рыбу или рыхлое мясо перед просушкой стоит перетянуть шпагатом, набрасывая кольца обвязки через равные промежутки по всей длине, – при копчении такое «крепление» поможет избежать обрывания или разваливания.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 16:10

Можно добавить также, что, по мнению знатоков, кушанья, приготовленные способом холодного копчения, есть сразу не стоит, как бы ни был велик соблазн. Такие блюда должны «дозревать» от одной недели до трех, развешанные в прохладном сухом помещении.

Аватара пользователя
Christina
Сообщения: 310
Зарегистрирован: 26 окт 2013, 17:57

Сообщение Christina » 01 ноя 2013, 23:21

У нас тоже есть коптилка, это отдельное строение, над потолком висят крючки, куда можно повесить то, что требуется закоптить. Разумеется, мы еще не загружали ее полностью, но когда забиваем свинью, то обязательно хоть одну ляжку вешаем коптить. Очень важный подготовительный момент – это замачивание в рассоле. Ногу я обязательно шпигую чесноком, обтираю специями и даю отлежаться в течение 3-4 часов. Затем укладываю в емкость и заливаю рассолом. Рассол готовлю так: в необходимое количество воды добавляю такое количество соли, чтобы сырое яйцо, опущенное в этот рассол, плавало на поверхности. Заливаю мясо этим рассолом и оставляю в нем под гнетом на 3-4 недели. Затем даю повисеть и просохнуть, чтобы вся лишняя жидкость стекла и высохла. Ну а потом уже идет сам процесс копчения, а этим уже занимается мой муж. Уже давно мы выбираем холодный способ копчения, он так колдует над тем мясом в течение 6-7 дней. И в результате мы имеем великолепного качества копчености. Кстати, сало тоже коптится просто великолепно. Отдельно нужно сказать про горючий материал, мой супруг постоянно говорит (не знаю правда или нет), что надо использовать только древесину косточковых. И у нас есть отдельная поленница абрикосовых и черешневых чурочек, именно для этих целей.

Аватара пользователя
Ivan70
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 11 апр 2013, 20:58

Сообщение Ivan70 » 08 дек 2013, 19:10

У меня тоже для этих целей построена коптильня. Есть возможность коптить горячим способом, а для холодного придумал такую систему: вывел трубу из коптилки длинной около 4 метров и подвел ее к железной бочке. Сбоку бочки вырезал отверстие, чтобы можно было заложить дрова. Принцип такой – в бочку закладываются дрова, разжигаются и дым выходит через трубу в коптильню, к тому моменту, когда дым достигает коптильни, он остужается до нужной температуры. Для копчения мяса она должна составлять 15-20 градусов, а для рыбы 20-40 градусов. Для того чтобы наблюдать за температурой в камеру копчения я подвесил градусник. Длина трубы зависит от ее диаметра и нужной температуры, проще это вычислить методом проб и ошибок. Для лучшего аромата, я добавляю листья и ягоды вишни. Даже немного засушиваю на зиму. Окраска продукта после копчения напрямую зависит от использованных дров, так дуб и ольха придает оттенок от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные породы – золотисто желтый. Также я пробовал коптить сыр. Замечательный получается вкус. Но надо использовать только твердые сорта сыров и коптить не более получаса. Если вы сомневаетесь в том, какой вам выбрать способ копчения холодный или горячий, то учтите, что горячим способом коптятся нежирные продукты. Но в таком случае срок хранения будет маленьким. При холодном же способе коптятся только жирные продукты и виды рыб, так этим способом нельзя коптить говядину, баранину, да и птицу желательно коптить горячим способом. И сроки хранения при этом способе очень растянуты, по сути это то же вяленое мясо только процесс намного быстрее. Также для улучшения вкусовых качеств я советую добавить в рассол немного сахара и специй.

Аватара пользователя
Alex1975
Сообщения: 137
Зарегистрирован: 26 дек 2013, 18:47

Сообщение Alex1975 » 26 фев 2014, 20:18

А я вот слышал о том чтобы добавлять селитру в рассол. Вроде как цвет мяса сохраняется. Но чего-то мне не хотелось бы экспериментировать. А птицу действительно надо коптить горячим способом, поскольку бактерии присущие только птице погибают именно при высокой температуре. Да и вообще, ребята, я бы не коптил покупное мясо, ну даже при горячем копчении бывают огрехи и температура не поднимается выше положенных градусов, а бывает и сырым мясо внутри остается, а о холодном копчении я вообще молчу.

dmitriy63
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 14 мар 2014, 23:14

Сообщение dmitriy63 » 14 мар 2014, 23:25

Силитра представляет собой соль - нитрат и относится к консервнатам и фиксаторам окраски(Е 249-252), поэтому действительно может фиксировать окраску мясных продуктов. Однако ее использование в домашних условиях, на мой взгялд не рационально( что уж говорить, на мой взгялд ее использование вообще не рационально). Как это в теории работает: Нитрат-ионы благодаря ферментам микрофлоры востанавливаются до нитрит-ионов, те в свою очередь взаимодействуют с метгемоглабином, образая нитрозогемоглобин ярко красного цвета. И все бы замечатльно но нитрозогемоглобин может далее востановиться в вещество мило-зеленого цвета(при избытке нитрит-ионов) , в общем-то безвредного, но совсем не придающего аппетитый вид продукту. Кроме того использование в пищевой промышленности нитратов и нитритов регламентировано, т.е существуют дозировки, выше которых не стоит подниматься, ввиду того, что нитраты и нитриты несут отрицательное воздействие на здоровье потребителей .

Ответить

Вернуться в «Рецепты»