Холодное копчение

Рецепты блюд от пользователей форума
Аватара пользователя
564586579
Сообщения: 96
Зарегистрирован: 19 ноя 2012, 12:46

Сообщение 564586579 » 13 дек 2012, 14:40

Друзья, добрый день! Есть такое предложение. Давайтке делиться тут, кто что знает про холодное копчение. Метод старый, но верный, если знать хитрости разные. Обменяемся мнениями?

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 14:48

Вооьбще-то копчение, как способ консервации, имеет историю в несколько тысячелетий. В современных условиях говорить о копчении, как о возможности заготавливать мясо и рыбу впрок, вряд ли приходится. Исключение можно сделать разве что для рыбаков и охотников, отправляющихся на промысел на длительный срок. В остальных случаях копчености – это деликатесная продукция, способная разнообразить стол самого изысканного гурмана.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 14:49

В целом, различают три вида копчения: горячее, полугорячее и холодное. Под последним, правда, иногда ошибочно понимают еще пропитку мяса или рыбы специальными консервирующими составами, содержащими ароматизаторы, имитирующие вкус продукта, подвергнувшегося дымовой обработке. Горячее, полугорячее и холодное копчение отличаются по температуре дыма, которым пропитывается обрабатываемый продукт. Поскольку речь идет о холодном копчении, температура дыма при таком виде копчения не должна превышать 35 C. Обычно достигается это значительным удалением коптильной емкости от топки с дровами или углями. Существуют также модели коптилен, в которых дым охлаждается до нужной температуры в водяном холодильнике, и лишь после этого поступает в коптильную камеру. Значительный плюс таких агрегатов – небольшие габариты, что позволяет использовать их в условиях небольших или замкнутых пространств, вплоть до кухонь городских квартир.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 15:08

В самых общих чертах конструктивно это выглядит так: емкость с опилками, размещаемая на горелке газовой или электроплиты, трубкой соединяется с коптильней, разделенной на две камеры. Нижняя камера имеет двойные стенки, в зазоре которых циркулирует охлаждающая жидкость. Через патрубок в днище верхней камеры, которая, собственно, и является коптильной емкостью, в нее поступает охлажденный дым, и происходит копчение продукта. Отводится дым через мембранный гидрозатвор в конической крышке верхней камеры (роль мембраны может играть обыкновенный воздушный шарик, имеющий небольшой прокол и надетый на кончик отводного патрубка). При условии, что все соединения выполнены герметично, отпадает нужда в какой-либо дополнительной вытяжке, появляется возможность получить качественные копчености в ограниченных пространствах городских жилищ.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 15:09

Стоит добавить, что в связи с низкой температурой дыма, холодное копчение – процесс длительный, который длится многими часами или даже сутками. Что, впрочем, вполне оправдывается изумительным вкусом и замечательным внешним видом приготовленных яств. Дрова, щепа и опилки используются те же, что и для копчения горячего и полугорячего, – деревьев лиственных пород (ни в коем случае не хвойных!;). Березу можно применять, но лишь предварительно сняв кору. Правда, копчености «на березе» все равно на любителя, поскольку имеют ощутимый дегтярный привкус. Лучший дым для копчения дают ольха (опилки или мелкие веточки), а также фруктовые деревья – яблоня, груша, вишня и слива.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 15:58

Начнем с коптилен самого простого устройства, которые подходят как раз для рыбаков и охотников, вынужденных заготавливать продукты впрок вне современных городских условий. В первом случае необходимо вырыть канавку шириной от 70 см до метра и глубиной сантиметров 40-50. Длина канавки диктуется количеством подготовленного к копчению продукта, но в масштабах не промышленных вряд ли должна превышать 2-2,5 м.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 15:58

Над канавкой из жердей устраивается костяк шалашной постройки высотой около 2 м, а по верху костяка крепятся вешала. Затем в канавке по всей ее длине разводят огонь, а когда он прогорит, угли равномерно разравнивают и засыпают мелкими веточками, чурочками, щепой и гнилушками соответствующих древесных пород. Когда начнется интенсивное дымообразование, на вешала подвязывают подготовленные рыбу или мясо, щепу присыпают тонким слоем земли или песка, чтобы избежать разгорания и продлить тление, а на костяк плотно укладывают свежие ветви, формируя шалаш. Торцы так же укрывают ветвями или пологами из мешковины. По мере прогорания дымообразующей массы огонь в канавке слегка «подживляют», используя для этого сырые или осиновые дрова, а образующиеся угли опять присыпают щепой и песком.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 15:59

Второй способ обустройства коптильни носит тоже, если можно так выразиться, походный характер. В склоне роется «грот» - это будущая топка, - от которого метров на 5-7 вверх прорывается наклонная канавка шириной сантиметров 25-30 и сантиметров 30-40 в глубину. Последний метр канавки должен прокапываться в виде закрытой штольни, верхняя точка которой соединяется с поверхностью земли вертикальным отверстием. Над отверстием оборудуется коптильная камера, выложенная из камней или деревянных плашек в виде сруба, хорошо обмазанная глиной и имеющая снаружи земляную обсыпку по всей высоте и не менее 30 см в нижней части.

Аватара пользователя
sergogdhfmh
Сообщения: 182
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 13:10

Сообщение sergogdhfmh » 13 дек 2012, 15:59

В передней части топки необходимо возвести защитную стенку, выложенную из камней или глины, которая предохранит дрова от быстрого выгорания. Важно чтобы топка была обращена к наветренной стороне, это поможет созданию лучшей тяги. Когда перечисленные выше работы будут завершены, поперек прорытой канавки-дымохода делают настил из напиленных в размер древесных плашек, закрывают его камнями и землей и плотно утрамбовывают. Коптильня готова.

Аватара пользователя
fomnfys87
Сообщения: 148
Зарегистрирован: 16 ноя 2012, 12:58

Сообщение fomnfys87 » 13 дек 2012, 16:06

К слову сказать, аналогичный вариант коптильни можно выполнить и на садовом участке, только в этом случае дымоход должен быть короче – около 3 м, роль коптильной камеры вполне может сыграть отслужившая свое двухсотлитровая бочка с вырезанным дном, поверху обтянутая мокрой мешковиной, с помощью которой будет регулироваться тяга.

Ответить

Вернуться в «Рецепты»