Перейти к содержимому


Холодное копчение

холодное копчение коптильня копченое мясо копченая рыба копченое сало

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 35

#1 Александр

Александр

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 110 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 14:40

Друзья, добрый день!
Есть такое предложение. Давайтке делиться тут, кто что знает про холодное копчение. Метод старый, но верный, если знать хитрости разные. Обменяемся мнениями?

#2 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 14:48

Вооьбще-то копчение, как способ консервации, имеет историю в несколько тысячелетий. В современных условиях говорить о копчении, как о возможности заготавливать мясо и рыбу впрок, вряд ли приходится. Исключение можно сделать разве что для рыбаков и охотников, отправляющихся на промысел на длительный срок. В остальных случаях копчености – это деликатесная продукция, способная разнообразить стол самого изысканного гурмана.

#3 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 14:49

В целом, различают три вида копчения: горячее, полугорячее и холодное. Под последним, правда, иногда ошибочно понимают еще пропитку мяса или рыбы специальными консервирующими составами, содержащими ароматизаторы, имитирующие вкус продукта, подвергнувшегося дымовой обработке. Горячее, полугорячее и холодное копчение отличаются по температуре дыма, которым пропитывается обрабатываемый продукт.
Поскольку речь идет о холодном копчении, температура дыма при таком виде копчения не должна превышать 35 C. Обычно достигается это значительным удалением коптильной емкости от топки с дровами или углями.
Существуют также модели коптилен, в которых дым охлаждается до нужной температуры в водяном холодильнике, и лишь после этого поступает в коптильную камеру. Значительный плюс таких агрегатов – небольшие габариты, что позволяет использовать их в условиях небольших или замкнутых пространств, вплоть до кухонь городских квартир.

#4 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 15:08

В самых общих чертах конструктивно это выглядит так: емкость с опилками, размещаемая на горелке газовой или электроплиты, трубкой соединяется с коптильней, разделенной на две камеры. Нижняя камера имеет двойные стенки, в зазоре которых циркулирует охлаждающая жидкость. Через патрубок в днище верхней камеры, которая, собственно, и является коптильной емкостью, в нее поступает охлажденный дым, и происходит копчение продукта. Отводится дым через мембранный гидрозатвор в конической крышке верхней камеры (роль мембраны может играть обыкновенный воздушный шарик, имеющий небольшой прокол и надетый на кончик отводного патрубка). При условии, что все соединения выполнены герметично, отпадает нужда в какой-либо дополнительной вытяжке, появляется возможность получить качественные копчености в ограниченных пространствах городских жилищ.

#5 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 15:09

Стоит добавить, что в связи с низкой температурой дыма, холодное копчение – процесс длительный, который длится многими часами или даже сутками. Что, впрочем, вполне оправдывается изумительным вкусом и замечательным внешним видом приготовленных яств. Дрова, щепа и опилки используются те же, что и для копчения горячего и полугорячего, – деревьев лиственных пород (ни в коем случае не хвойных!). Березу можно применять, но лишь предварительно сняв кору. Правда, копчености «на березе» все равно на любителя, поскольку имеют ощутимый дегтярный привкус. Лучший дым для копчения дают ольха (опилки или мелкие веточки), а также фруктовые деревья – яблоня, груша, вишня и слива.

#6 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 15:58

Начнем с коптилен самого простого устройства, которые подходят как раз для рыбаков и охотников, вынужденных заготавливать продукты впрок вне современных городских условий. В первом случае необходимо вырыть канавку шириной от 70 см до метра и глубиной сантиметров 40-50. Длина канавки диктуется количеством подготовленного к копчению продукта, но в масштабах не промышленных вряд ли должна превышать 2-2,5 м.

#7 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 15:58

Над канавкой из жердей устраивается костяк шалашной постройки высотой около 2 м, а по верху костяка крепятся вешала. Затем в канавке по всей ее длине разводят огонь, а когда он прогорит, угли равномерно разравнивают и засыпают мелкими веточками, чурочками, щепой и гнилушками соответствующих древесных пород.
Когда начнется интенсивное дымообразование, на вешала подвязывают подготовленные рыбу или мясо, щепу присыпают тонким слоем земли или песка, чтобы избежать разгорания и продлить тление, а на костяк плотно укладывают свежие ветви, формируя шалаш. Торцы так же укрывают ветвями или пологами из мешковины. По мере прогорания дымообразующей массы огонь в канавке слегка «подживляют», используя для этого сырые или осиновые дрова, а образующиеся угли опять присыпают щепой и песком.

#8 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 15:59

Второй способ обустройства коптильни носит тоже, если можно так выразиться, походный характер. В склоне роется «грот» - это будущая топка, - от которого метров на 5-7 вверх прорывается наклонная канавка шириной сантиметров 25-30 и сантиметров 30-40 в глубину. Последний метр канавки должен прокапываться в виде закрытой штольни, верхняя точка которой соединяется с поверхностью земли вертикальным отверстием. Над отверстием оборудуется коптильная камера, выложенная из камней или деревянных плашек в виде сруба, хорошо обмазанная глиной и имеющая снаружи земляную обсыпку по всей высоте и не менее 30 см в нижней части.

#9 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 15:59

В передней части топки необходимо возвести защитную стенку, выложенную из камней или глины, которая предохранит дрова от быстрого выгорания. Важно чтобы топка была обращена к наветренной стороне, это поможет созданию лучшей тяги. Когда перечисленные выше работы будут завершены, поперек прорытой канавки-дымохода делают настил из напиленных в размер древесных плашек, закрывают его камнями и землей и плотно утрамбовывают. Коптильня готова.

#10 Иван

Иван

    Интересующийся

  • Эксперты
  • 162 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 16:06

К слову сказать, аналогичный вариант коптильни можно выполнить и на садовом участке, только в этом случае дымоход должен быть короче – около 3 м, роль коптильной камеры вполне может сыграть отслужившая свое двухсотлитровая бочка с вырезанным дном, поверху обтянутая мокрой мешковиной, с помощью которой будет регулироваться тяга.

#11 Иван

Иван

    Интересующийся

  • Эксперты
  • 162 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 16:06

Более сложный вариант камеры для холодного копчения подходит для сельских или дачных домов, имеющих печное отопление. В чердачной части здания у дымохода из кирпича или металла монтируется камера размером 1х1х1,5 м. В верхней и нижней части камеры в дымоходе проделываются отверстия размером один на один кирпич и устанавливаются вьюшки, которыми регулируется тяга и количество поступающего в камеру дыма. Естественно, что для получения продукта способом холодного копчения огонь в печи не должен быть сильным, а дрова должны использоваться тех древесных пород, о которых писал Сергей.

#12 Александр

Александр

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 110 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 16:08

Ооооо, вот это позитив, стлько полезных деталей. Мерси! А по засолке так же можете?)))

#13 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 16:09

Вне зависимости от того, что вы собираетесь коптить – грудинку, окорок, сало, рыбу или мясо птицы, обязательная процедура, предваряющая копчение, - засаливание. Различают два способа засаливания – сухой и мокрый. При сухом способе поверхность засаливаемого продукта обильно натирается крупной солью, реже – обваливается в ней. Можно также втереть соль в специально сделанные надрезы, смешав ее с измельченным чесноком и (или) специями.

#14 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 16:10

Название мокрого способа говорит само за себя: в этом случае продукт погружают в солевой раствор. Насыщенность рассола и время засаливания зависят как от характера продукта, так и от его массы, поэтому конкретные рекомендации в данном материале будут вряд ли уместны.
Иногда сухой и мокрый способ засаливания совмещают, первоначально производя сухую засолку мяса или рыбы, а еще через несколько дней - мокрую.

#15 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 16:10

После засолки продукт необходимо слегка подсушить или подвялить. А предварительно вымочить несколько часов в холодной воде, если рассол был насыщенным. Крупную рыбу или рыхлое мясо перед просушкой стоит перетянуть шпагатом, набрасывая кольца обвязки через равные промежутки по всей длине, – при копчении такое «крепление» поможет избежать обрывания или разваливания.

#16 Сергей

Сергей

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 194 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 16:10

Можно добавить также, что, по мнению знатоков, кушанья, приготовленные способом холодного копчения, есть сразу не стоит, как бы ни был велик соблазн. Такие блюда должны «дозревать» от одной недели до трех, развешанные в прохладном сухом помещении.

#17 Christina

Christina

    Активный пользователь

  • Пользователи
  • 335 сообщений

Отправлено 01 Ноябрь 2013 - 23:21

У нас тоже есть коптилка, это отдельное строение, над потолком висят крючки, куда можно повесить то, что требуется закоптить. Разумеется, мы еще не загружали ее полностью, но когда забиваем свинью, то обязательно хоть одну ляжку вешаем коптить.
Очень важный подготовительный момент – это замачивание в рассоле.  Ногу я обязательно шпигую чесноком, обтираю специями и даю отлежаться в течение 3-4 часов. Затем укладываю в емкость и заливаю рассолом. Рассол готовлю так: в необходимое количество воды добавляю такое количество соли, чтобы сырое яйцо, опущенное в этот рассол, плавало на поверхности. Заливаю мясо этим рассолом и оставляю в нем под гнетом на 3-4 недели. Затем даю повисеть и просохнуть, чтобы вся лишняя жидкость стекла и высохла. Ну а потом уже идет сам процесс копчения, а этим уже занимается мой муж. Уже давно мы выбираем холодный способ копчения, он так колдует над тем мясом в течение 6-7 дней. И в результате мы имеем великолепного качества копчености. Кстати, сало тоже коптится просто великолепно.
Отдельно нужно сказать про горючий материал, мой супруг постоянно говорит (не знаю правда или нет), что надо использовать только древесину косточковых. И у нас есть отдельная поленница абрикосовых и черешневых чурочек, именно для этих целей.

#18 Ivan70

Ivan70

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 225 сообщений

Отправлено 08 Декабрь 2013 - 19:10

У меня тоже для этих целей построена коптильня. Есть возможность коптить горячим способом, а для холодного  придумал такую систему: вывел  трубу из коптилки длинной около 4 метров и подвел ее к железной бочке. Сбоку бочки  вырезал отверстие, чтобы можно было заложить дрова. Принцип такой – в бочку закладываются дрова, разжигаются и дым выходит через трубу в коптильню, к тому моменту, когда дым достигает коптильни, он остужается до нужной температуры. Для копчения мяса она должна составлять 15-20 градусов, а для рыбы 20-40 градусов. Для того чтобы наблюдать за температурой в камеру копчения я подвесил градусник. Длина трубы зависит от ее диаметра и нужной температуры, проще это вычислить методом проб и ошибок.
Для лучшего аромата, я добавляю листья и ягоды вишни. Даже немного засушиваю на зиму.
Окраска продукта после копчения напрямую зависит от использованных дров, так дуб и ольха придает оттенок от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные породы – золотисто желтый.
Также я пробовал коптить сыр. Замечательный получается вкус. Но надо использовать только твердые сорта сыров и коптить не более получаса.
Если вы сомневаетесь в том, какой вам выбрать способ копчения холодный или горячий, то учтите, что горячим способом коптятся нежирные продукты. Но в таком случае срок хранения будет маленьким. При холодном же способе коптятся только жирные продукты и виды рыб, так этим способом нельзя коптить говядину, баранину, да и птицу желательно коптить горячим способом. И сроки хранения при этом способе очень растянуты, по сути это то же вяленое мясо только процесс намного быстрее.
Также для улучшения вкусовых качеств я советую добавить в рассол немного сахара и специй.

#19 Alex1975

Alex1975

    Интересующийся

  • Пользователи
  • 140 сообщений

Отправлено 26 Февраль 2014 - 20:18

А я вот слышал о том чтобы добавлять селитру в рассол. Вроде как цвет мяса сохраняется. Но чего-то мне не хотелось бы экспериментировать.
А птицу действительно надо коптить горячим способом, поскольку бактерии присущие только птице погибают именно при высокой температуре. Да и вообще, ребята, я бы не коптил покупное мясо, ну даже при горячем копчении бывают огрехи и температура не поднимается выше  положенных градусов, а бывает и сырым мясо внутри остается, а о холодном копчении я вообще молчу.

#20 dmitriy63

dmitriy63

    Новичок

  • Пользователи
  • 1 сообщений

Отправлено 14 Март 2014 - 23:25

Силитра представляет собой соль - нитрат и относится к консервнатам и фиксаторам окраски(Е 249-252), поэтому действительно может фиксировать окраску мясных продуктов. Однако ее использование   в домашних условиях, на мой взгялд не рационально( что уж говорить, на мой взгялд ее использование вообще не рационально).
Как это в теории работает: Нитрат-ионы благодаря ферментам микрофлоры востанавливаются до нитрит-ионов, те в свою очередь взаимодействуют с метгемоглабином, образая нитрозогемоглобин ярко красного цвета. И все бы замечатльно но нитрозогемоглобин может далее востановиться в вещество мило-зеленого цвета(при избытке нитрит-ионов) , в общем-то безвредного, но совсем не придающего аппетитый вид продукту.
Кроме того использование в пищевой промышленности нитратов и нитритов регламентировано, т.е существуют дозировки, выше которых не стоит подниматься, ввиду того, что нитраты и нитриты  несут отрицательное воздействие на здоровье потребителей .


Популярные темы

Последние темы

Последние сообщения

Что сделать с поврежденной картошкой
Из форума: Переработка и хранение овощей, фруктов, ягод
Последний ответ от: ystimenkov (Сегодня, 05:23 )
вот она вся суть россии.пока не заплатишь не получишь.
В теплицу что лучше: пленка или поликарбонат
Из форума: Защищённый грунт
Последний ответ от: ystimenkov (Сегодня, 05:01 )
спасибо большое)
Индоутки
Из форума: Породы уток, генетика и ветеранария
Последний ответ от: САЛЕРС (Сегодня, 04:47 )
Да, если есть желание зарабатывать, то изначально стоит подумать - а покатят ли продажи, будет ли спрос и по какой цене. В принци...
Советы начинающему фермеру от профессионалов
Из форума: Общие вопросы
Последний ответ от: САЛЕРС (Сегодня, 04:31 )
Производство сельхозпродукции и торговля - это две большие, в том числе юридические, разницы.Даже, если это торговля для сада-ого...
ЗЕЛЁНОЕ МЯСО.
Из форума: Зерновые и зернобобовые культуры
Последний ответ от: ystimenkov (Сегодня, 04:27 )
Как по мне мясо тоже должно быть в обязательном рационе, но с ним нельзя злоупотреблять поскольку организм сыграет злую шутку. Был у меня период ко...




Темы с аналогичным тегами холодное копчение, коптильня, копченое мясо, копченая рыба копченое сало


Здравствуй!
Для получения полного доступа к нашему форуму, пожалуйста, Авторизуйтесь или Зарегистрируйтесь.