Гречиха татарская гречиха (Fagopyrum tataricum) — это близкий родственник привычной нам гречихи обыкновенной, который в сельском хозяйстве России традиционно считается злостным сорняком, но в Китае признан ценнейшим суперфудом. Основная ценность семян татарской гречихи заключается в рекордном количестве рутина (витамина P) и других флавоноидов. Ученые нашли способ обработки, чтобы сохранить рутин в муке.
Гречиха татарская (Fagopyrum tataricum) дает высокопитательный урожай, который содержит значительно более высокие уровни рутина и других антиоксидантов, чем обычная гречиха (Fagopyrum esculentum). Она также богата необходимыми микроэлементами и пищевыми волокнами, что обеспечивает множество преимуществ для здоровья, включая противораковые эффекты, регулирование уровня липидов в крови и стабилизацию артериального давления.
В традиционной китайской медицине татарская гречиха давно признана лекарственным продуктом, широко используемым для тонизирования и снятия усталости. Она также обладает потенциалом в облегчении ревматических симптомов, таких как боли в суставах.
Благодаря этим отличительным полезным для здоровья свойствам татарская гречиха приобрела большую популярность среди потребителей и в Китае стала объектом активных исследований в области зерновых культур. Основные продукты питания на основе злаков, такие как лапша, паровые булочки и рисовая лапша, играют ключевую роль в китайской культуре питания. В последние годы применение татарской гречихи в этих продуктах получает широкое распространение, поскольку отвечает растущему спросу на здоровое питание.
Однако приготовление теста из муки татарской гречихи сопряжено с определенными трудностями, поскольку она не содержит глютена, не обладает эластичностью и растяжимостью, что затрудняет ее формование. При воздействии воды рутин в муке татарской гречихе быстро расщепляется ферментами на кверцетин и рутинозу, что снижает ее полезные качества. Эти проблемы ограничивают использование татарской гречихи в производстве лапши.
В новом исследовании сравнивались физические и химические свойства простой экструдированной муки из татарской гречихи и муки, экструдированной в микроволновой печи, а также качество теста и лапши, приготовленных из этих видов муки.
В первом случае семена просто измельчали в муку. Параметры процесса были следующими: скорость подачи 4,14 кг/ч, влажность материала 22%, температурные зоны 40 °C, 130 °C и 170 °C. Затем экструдированный материал измельчали и просеивали через сито с размером ячейки 80 меш.
Во втором случае, для подготовки предварительно обработанных семян к 100 г очищенных семян татарской гречихи добавляли 34 г воды, после чего семена замачивали в течение 14 часов до достижения влажности 47,75%. После замачивания семена обрабатывали в микроволновой печи в течение 4 минут на средней температуре в чашке диаметром 150 мм. После охлаждения до комнатной температуры их измельчали и экструдировали в тех же условиях, что и ранее. Полученный экструдированный материал затем измельчали и просеивали через сито с размером ячейки 80 меш.
Результаты показали, что мука после предварительного замачивания и обработки в микроволновке имела более высокое содержание белка и флавоноидов, меньший размер частиц и более темный цвет по сравнению с обычной. С увеличением содержания муки татарской гречихи в смеси с пшеничной мукой параметры желатинизации теста повышались, а вязкость снижалась. Тесто становилось темнее, приобретая более светлый зеленый и более насыщенный желтый оттенок. Тесто с 20% включения муки татарской гречихи имело реологические свойства, аналогичные чистому пшеничному тесту. В лапше увеличение содержания муки из татарской гречихи снижало упругость, но также увеличивало твердость, жевательность и потери при варке. Наилучший вкус и общее качество были достигнуты при добавлении 20% муки обоих типов.
В заключение, комбинированная предварительная обработка с использованием микроволновой экструзии превосходит однократную экструзию для модификации муки из татарской гречихи. Такая мука сохраняет больше питательных веществ и обеспечивает лучшую технологическую адаптивность и качество продукта. Оптимальный уровень добавления составляет 20%, что обеспечивает баланс между улучшением питательных свойств и органолептическими качествами лапши.