Биотехнологи Южно-Уральского государственного университета предложили использовать творожную сыворотку для активации заквасок йогурта. Это позволит создать более благоприятные условия для роста лактобактерий в молоке и значительно сократит время ферментации молочнокислого продукта. Ученые планируют таким образом заменить импортные закваски.
Директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко рассказала, что активность ферментов заквасок варьируется в зависимости от штаммов микробных сообществ и состава среды для их активации. Так, молочнокислые бактерии могут производить до 3 % молочной кислоты, что влияет на скорость преобразования белковой фракции молока.
“Создание закваски для технологии кисломолочных продуктов – трудоемкий процесс, который осуществляется при соблюдении особых условий, в частности исключающих присутствия бактериофагов. Как правило, это цепочка последовательных преобразований: от определения промышленной закваски – материнская закваска – промежуточная закваска – до получения производственной закваски”, - говорит Ирина Потороко.
В последнее десятилетие российские производители кисломолочных продуктов в основном использовали импортные закваски прямого внесения (DVS). Эти закваски представляют собой концентрированные пробиотические культуры, которые поставляются в замороженном виде или в виде лиофилизированного порошка (бакконцентраты сублимационной сушки). На сегодняшний день поставки DVS на российский рынок значительно сократились, и молокозаводы в стране сталкиваются с необходимостью оперативного решения проблемы импортозамещения этих компонентов. Качество и полезность кисломолочной продукции, безусловно, зависят от эффективности заквасок и других отечественных компонентов, которые в большей степени соответствуют нормальному биоценозу кишечной микрофлоры населения.
Исследователи ЮУрГУ разработали комплексную заквасочную систему (КЗС) для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с прямым добавлением закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Они обнаружили, что молочная творожная сыворотка, содержащая большое количество питательных веществ и лактозы, является идеальной средой для активного размножения заквасочной микрофлоры.
Однако ключевой аспект технологии заключается в том, что на этапе получения закваски челябинские ученые использовали обработку сыворотки низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов. Исследовав обработанную маточную закваску, они установили, что благодаря дроблению ультразвуком казеина (молочного белка с длинной цепочкой) на более мелкие фракции, время ферментации (брожения) йогуртовых сгустков сократилось в среднем на два часа.
Предложенный метод комплексной заквасочной системы был экспериментально протестирован на производстве курганского молокозавода «Молоко Зауралья». Технология готова к внедрению на предприятиях пищевой отрасли в рамках стратегии разработки импортозамещающих технологий и эффективного использования вторичного сырья.
Пресс-служба ЮУрГУ.
Источник: Минсельхоз Челябинской области. Фото пресс-службы ЮУрГУ.